Φρέσκο OkraΠίστωση: Αντώνης Αχιλλέας; Στυλ στήριξης: Kay E. Clarke; Φαγητό: Emily Nabors HallΈνας κήπος τριών στρεμμάτων δεν προσφέρει σκιά. Έμαθα αυτό το μάθημα πολύ καλά ως παιδί όταν περνούσα χρόνο στο αγρόκτημα των παππούδων μου έξω από τη Γρενάδα, Μισισιπή. Αφιέρωσαν το υπόλοιπο των 10 στρεμμάτων τους σε άλογα και μια περιστασιακή αγελάδα, η οποία είχε την πολυτέλεια των σκιασμένων δέντρων κατά μήκος της περίφραξης. Αλλά οι σειρές του κήπου που τραβήχτηκαν με τρακτέρ πήραν το βάρος του καλοκαιρινού ήλιου, βοηθώντας τον να ξεχειλίσει με ακατάστατα μπιζέλια, πράσινα φασόλια, ντομάτες , πιπεριές, καρπούζια, κίτρινη σκουός και okra - το τελευταίο με το οποίο ανέπτυξα μια ισχυρή σχέση αγάπης-μίσους.
Το να μου επιτραπεί η συγκομιδή του προϊόντος ήταν τόσο διασκεδαστικό για ένα παιδί σαν εμένα που ζούσε στην πόλη, μόλις 8 μίλια μακριά, και που απολάμβανε να παίζει το ρόλο του κοριτσιού αγροκτήματος κάθε τόσο. Τουλάχιστον ήταν διασκεδαστικό για τα πρώτα λεπτά, προτού καταγραφεί πλήρως η θερμότητα και η υγρασία. Ευτυχώς, οι ντομάτες ήταν γρήγορες και εύκολες στη συλλογή - σκουός, καρπούζια, πιπεριές, μπιζέλια και φασόλια. Αλλά τα μπάμιες ένιωσαν τιμωρία. Πήρα το χρόνο μου μαζί του, παρά τη ζέστη, κάνοντας το καλύτερο δυνατό για να αποφύγω τα φραγκοσυκιές του φυτού. Ωστόσο, ανεξάρτητα από το πόσο προσεκτικός ήμουν, αυτές οι μικρές αγκάθια στους μίσχους και τα φύλλα με έκαναν πάντα. Δεν θα συνειδητοποιούσα τη ζημιά αργότερα, όταν μια βουτιά στην μπανιέρα θα έκανε τις μικροσκοπικές, αόρατες πληγές μου οδυνηρά εμφανείς. Φαντάζομαι τους παππούδες μου να γελούν καθώς με άκουσαν να καταραστούν τα παιδιά κάτω από την αναπνοή μου, μουρμουρίζοντας μπαμπάμ μπάμικα καθώς έτριψα τα πληγωμένα σημεία με ένα πανί.
Ακόμα κι έτσι, μου άρεσε αυτό το μπάμ. Ήταν τόσο φρέσκο που δεν είδε ποτέ το εσωτερικό του ψυγείου. Ο πόνος τον άξιζε. Αυτοί οι τρυφεροί λοβοί με τη γεύση που μοιάζουν με σπαράγγια ήταν μια πραγματική απόλαυση. Η γιαγιά μου τα έκοβε σε φέτες 1 ίντσας, τα πετούσε σε καλαμποκάλευρο και αλάτι και τα τηγανίζονταν. Μου άρεσε πολύ η εκδοχή της τηγανητής μπάμιας πολύ περισσότερο από το βαριά πασπαλισμένο είδος στα εστιατόρια σε στιλ καφετέριας που μερικές φορές επισκέπτονταν. Θα έλεγα με κόπο το μεγαλύτερο μέρος του αρτοσκευάσματος, προσπαθώντας να δημιουργήσω με κάποιο τρόπο την αναλογία της μπάμιας προς την επίστρωση, ώστε να λάμψει περισσότερη γεύση λαχανικών. Μερικές φορές, έριχνε μερικές φέτες σε μια κατσαρόλα από μπιζέλια για να πυκνώσει το μαγειρικό υγρό. Και περιστασιακά σιγοβράζει μπάμιες με ψιλοκομμένες ντομάτες, δημιουργώντας αυτή την κλασική πλευρά της αγάπης-ή-του-μίσους-της Νότιας. Η παχύρρευστη υφή δεν με ενοχλούσε. Έβγαλα πολλούς τροχούς μπάμιες στο πιρούνι μου, ώστε να μπορούσα να πάρω ένα μεγάλο στόμα σε κάθε δάγκωμα.
Ως ενήλικας, το τηγανίζω όπως μου έμαθε η γιαγιά μου, αλλά έχω επεκτείνει το ρεπερτόριό μου με την πάροδο των ετών, γεμίζοντας τους λοβούς με τυρί, όπως θα κάνατε παπαρούνες jalapeño, παστώνοντας τους με μια καλή βουτιά μπέρμπον ή τρώγοντας τους— αν είναι μικρά, τρυφερά και πολύ φρέσκα - κυρίως ωμά σε σαλάτα.
Γεμιστά Okra Poppers 
Brabon-Brined Pickled Peppered Okra 
Τραγανή σαλάτα Okra-and-Corn με σάλτσα ράντσοΑριστερά:Πίστωση: Αντώνης Αχιλλέας; Στυλ στήριξης: Kay E. Clarke; Φαγητό: Emily Nabors HallΚέντρο:Πίστωση: Αντώνης Αχιλλέας; Στυλ στήριξης: Kay E. Clarke; Φαγητό: Emily Nabors HallΣωστά:Πίστωση: Αντώνης Αχιλλέας; Στυλ στήριξης: Kay E. Clarke; Φαγητό: Emily Nabors Hall Προσπάθησα ακόμη και να μεγαλώσω μπάμιες με λίγη επιτυχία. Είμαι απλώς ένας άσχημος κηπουρός. Ευτυχώς, έχω πρόσβαση στις αγορές των αγροτών και παράγω περίπτερα όπου μπορώ να αγοράσω τους φρέσκους, νέους λοβούς το καλοκαίρι. Θα συνεχίσω να συμπιέζω μερικά από αυτά για να βεβαιωθώ ότι είναι καλά, επιβεβαιωμένα από το τσίμπημα αυτών των μικρών αιχμών στα παλαιότερα δάχτυλά μου. Μπαμπάρα μπάμ.
Βασικά Okra
Τρεις συμβουλές για τη συλλογή και την προετοιμασία
Επιλέξτε Μικρό
Οι λοβοί μήκους περίπου 3 ίντσες είναι πιο πιθανό να είναι τρυφεροί, ενώ αυτοί που έχουν μήκος 6 ίντσες ή μεγαλύτερες τείνουν να είναι ξυλώδεις.
Ελέγξτε το χρώμα
Διαλέξτε λοβούς που είναι έντονα πράσινα (ή μοβ). Ακόμα και τα μικρά μπορεί να είναι εκπληκτικά σκληρά αν είναι χλωμό.
Κάντο γρήγορα
Μόλις κόψετε σε φρέσκα μπάμιες, θα αρχίσει να απελευθερώνει το βλεννώδες γκόλο του. Αυτή η κολλώδης ουσία είναι ιδανική για πάχυνση gumbo ή μπιζέλια, αλλά μπορεί να μην είναι αυτό που θέλετε για το καλάθι με τηγανητές μπάμιες. Δουλέψτε με ταχύτητα για να μειώσετε το λάσπη και μην κόβετε μπάμιες σε πολύ μικρά κομμάτια, κάτι που θα το κάνει πιο φτωχό.