Μια απρόθυμη υπεράσπιση του μαστού

Κάτω στο Τέξας, είμαι σίγουρος, λεγεώνες οπαδών μπάρμπεκιου περιβάλλουν τα φορτηγά και θερμαίνουν τα σίδερα μαρκαρίσματος, για οι άνθρωποι στο Eater προκαλούν προβλήματα . Ο Chris Fuhrmeister, ο συντάκτης του Eater Atlanta, έθεσε το γάντι και δήλωσε ότι το μπάρμπεκιου είναι ένα πράγμα και ένα μόνο πράγμα: «το χοιρινό που μαγειρεύεται αργά με καπνό».

Τέτοια μανιφέστα δεν είναι κάτι καινούργιο. Οι κακογράφοι μπάρμπεκιου κάνουν φλεγμονώδεις δηλώσεις για το ένα τοπικό στιλ ή το άλλο για όσο διάστημα είχαμε κακογράφους μπάρμπεκιου. Αυτές τις μέρες, φαντάζομαι, κάνουν θαύματα για την κίνηση στο Διαδίκτυο, αλλά κάνουν πολλά για τη μεγαλύτερη αιτία μπάρμπεκιου;

Όταν ένα σωρό παραπλανημένοι Τέξας κάνουν ανόητους ισχυρισμούς όπως «το μπάρμπεκιου του Τέξας δεν έχει ομότιμο στη γη» και «οποιοσδήποτε με μισό εγκέφαλο μπορεί να μαγειρέψει χοιρινό» Είμαι υποχρεωμένος να συγκεντρωθώ για την υπεράσπιση του χοίρου . Αλλά οι ίδιες αρχές ισχύουν αντίστροφα. Όσο με πονάει ως ιθαγενής Καρολίνας για να πω ωραία πράγματα για το Τέξας, πρέπει επίσης να έρθω στην άμυνα του στήθους και των πλευρών του βοείου κρέατος όταν δέχονται επίθεση.

Ας ρίξουμε μια ματιά στα επιχειρήματα του Fuhrmeister, όπως είναι. Αναφέρει μια δήλωση μπάρμπεκιου-χοιρινού κρέατος από τον σεφ John Currence, ισχυριζόμενος ότι ο Currence πρέπει να είναι «αρχή επί του θέματος» από τότε που γεννήθηκε στη Νέα Ορλεάνη, κέρδισε το βραβείο James Beard Foundation για το Best Chef: South και κατέχει ένα αυτοκρατορία εστιατορίων.

Κανένα από αυτά τα πράγματα δεν θα έδινε σε κάποιον την εξουσία σχετικά με το μπάρμπεκιου (που γεννιέται Νέα Ορλεάνη ;), αν και δεν θα το αποκλείσουν απαραίτητα. Το γεγονός ότι ο Currence μαγειρεύει μπάρμπεκιου στο Lamar Lounge του σίγουρα του δίνει κάποια πίστη στο μπάρμπεκιου, αλλά δεν θα τον προκαλεί επίσης υπέρ του χοιρινού κρέατος; (Και θα σημειώσω ότι ο Fuhrmeister δεν ρώτησε τον Aaron Franklin για το θέμα, ωστόσο Ο Φράνκλιν έχει ένα από αυτά τα φανταχτερά βραβεία James Beard για τον καλύτερο σεφ .)

Ο Fuhrmeister αναφέρει επίσης πολλά ιστορικά παραδείγματα αποίκων & apos; ψήσιμο χοίρων σε στυλ μπάρμπεκιου, πράγμα που το έκαναν. Αλλά αν επιστρέψετε και διαβάσετε ιστορικούς λογαριασμούς μπάρμπεκιου του 18ου και 19ου αιώνα, θα δείτε ότι έριξαν σχεδόν κάθε άλλο τετράποδο ζώο και στα κοιλώματα — αίγα, πρόβατο, κρέας ελαφιού και, ναι, πολλά βοοειδή— μαζί με κοπάδια κοτόπουλων, πάπιων, γαλοπούλων και χήνων. Τι μπορεί να είναι το πρώτο περίπτερο μπάρμπεκιου στο Carolinas , άνοιξε ο Levi και η Katie Nunn στο Σαρλότ το 1899, διαφήμισαν βόειο κρέας, χοιρινό και πρόβειο κρέας - με αυτή τη σειρά. Η υπεροχή του χοίρου στην Καρολίνα και τη Γεωργία ήταν μια εξέλιξη του 20ου αιώνα.

Ο Fuhrmeister φτάνει ακόμη και στο σημείο που μου υποστηρίζει για τον σκοπό του, παραθέτοντας ένα κομμάτι που έγραψα πριν από λίγα χρόνια για το πώς να εντοπίσω μια καλή μπάρμπεκιου . Επανέλαβα ένα παλιό πριόνι για το πώς μπορείτε να βαθμολογήσετε την ποιότητα ενός εστιατορίου με βάση τον αριθμό των ανθρώπινων πραγμάτων που κάνει ο χοίρος στην πινακίδα. «Ένας ρεαλιστικός χοίρος που στέκεται εκεί: μηδέν σημεία. Ένας χοίρος στέκεται και φοράει καπέλο: δύο σημεία. Ένας όρθιος χοίρος σε ένα καπέλο και φόρμες που τραβάει ένα μπάντζο, κλείνει το μάτι και γυρίζει μια σούβλα μπάρμπεκιου (ή γιορτάζει τους αδελφούς του) - καλά, απλώς τραβήξτε δεξιά. Βρήκατε έναν νικητή. '

Ακριβώς ανάμεσα σε μένα και εσύ, Κρις, δεν ήμουν σοβαρός όταν το έγραψα. Και, επιπλέον, αν έβλεπα ένα μπάρμπεκιου με μια αγελάδα να πιέζει ένα μπάντζο, θα χτυπήσω αμέσως τα φρένα. Μπορεί να μην είναι σίγουρο σημάδι εξαιρετικής ψησταριάς, αλλά σίγουρα αξίζει τον κόπο - ειδικά αν ήμουν στο Τέξας.

Στο τέλος, η μεγάλη ποικιλία κρέατος μπάρμπεκιου - και οι μέθοδοι μαγειρέματος, οι σάλτσες και οι πλευρές - είναι κάτι που πρέπει να γιορτάσουμε. Εάν το μπάρμπεκιου δεν είναι μπάρμπεκιου επειδή το μπάρμπεκιου μπορεί να είναι μόνο χοιρινό, τότε και το καπνιστό πρόβειο κρέας σε στιλ Owensboro δεν πρέπει να είναι μπάρμπεκιου. Και μου αρέσει πολύ το καπνιστό πρόβειο κρέας και το κοτόπουλο μπάρμπεκιου. Και τα πόδια της γαλοπούλας. Και ζουμεροί σύνδεσμοι. Και κατσίκα.

Είναι όλα νόστιμα. Και, ναι, όλα είναι μπάρμπεκιου.