Τζόνι στο ΜπέρμιγχαμΠίστωση: Melina HammerΓια όσους από εμάς ζούμε στο Νότο, γνωρίζουμε ότι το νότιο φαγητό είναι πολύ περισσότερο από το τηγανητό κοτόπουλο και τα μπισκότα. Σε ολόκληρη την περιοχή μας υπάρχουν ξεχωριστές καλλιέργειες μαγειρικής που επηρεάζονται από γενιές ανθρώπων από όλα τα υπόβαθρα και έχουν πρόσβαση σε διαφορετικούς πόρους. Ζητήσαμε από πέντε συγγραφείς να συνεργαστούν με τους αγαπημένους τους σεφ για να επιλέξουν ένα πιάτο που αντιπροσωπεύει τις γαστρονομικές παραδόσεις στη γωνία του Νότου. Από το Τέξας στη Βιρτζίνια, εξερευνούμε πέντε πιάτα με μια αίσθηση θέσης Gumbo της Λουιζιάνας και το Γαρίδες και χαλί χαμηλής χώρας . Κάθε ομάδα ερευνά την ιστορία, τη νοσταλγία, τις πολυπλοκότητες και την ομορφιά του κάθε πιάτου και σας ζητά να μοιραστείτε τις παραδόσεις τους με συνταγές που τιμούν την παλιά και εισάγουν νέες ερμηνείες.
Σε αυτήν την έκδοση, ο συγγραφέας Shaun Chavis διερευνά τον τρόπο με τον οποίο η αφρικανική αμερικανική ψυχή και η ελληνική κουζίνα ζουν σε τέλεια αρμονία σε ένα πιάτο με τους «Έλληνες και Τρεις» σεφ Tim και Peter Hontzas και Alfreda Lockette Meemaw & apos; s στο Macon της Γεωργίας.
Την επόμενη φορά που θα βρίσκεστε σε ένα κρέας-και-τρία, επιστρέψτε για μια στιγμή και σκεφτείτε το Plexiglas πάνω από τον μπουφέ ως παράθυρο στην κουλτούρα του σύγχρονου Αμερικάνικου Νότου. Θα δείτε γενιές οικογενειών: προ-παππούδες και παππούδες και μετανάστες papous . Θα δείτε την επιρροή του κόσμου. Ίσως να έχετε μια ματιά στον σκληρό εργάτη του εστιάτορα σε ένα μέλλον που είναι τόσο σαφές όσο οι δακτύλιοι του καπνού γύρω από το κεφάλι του μετά από μια διπλή μετατόπιση: διαβεβαίωση, αινιγματικό, απογοητευτικό και εντυπωσιακό ταυτόχρονα
Ο Tim και ο Peter Hontzas είναι ξαδέλφια - οι παππούδες τους ήταν αδέλφια - και ο καθένας τους είχε το κρέας και τρία εστιατόρια στο μεγαλύτερο Μπέρμιγχαμ της Αλαμπάμα. Ο Πέτρος ανήκει Niki's West , ένας σχεδόν 60χρονος προορισμός για τους λάτρεις της νότιας κουζίνας με ένα πιάτο λαχανικών σε θρύλο. Ανάμεσα σε μια τραπεζαρία που χωράει 450 άτομα και μια επιχείρηση απογείωσης που είναι αρκετά γρήγορη για να εγγυηθεί μια ξεχωριστή γραμμή με ένα σύστημα έκδοσης εισιτηρίων, το Niki & apos's West τροφοδοτεί χιλιάδες καθημερινά.
Ο Tim κατέχει Τζόνι & apos; s στο Homewood, λίγα μίλια μακριά. Άνοιξε τον Johnny το 2012, μια αναβίωση του εστιατορίου του παππού του, Johnny Hontzopolous, ξεκίνησε το 1956 και τρέχει για 38 χρόνια. Το όνομα, το λογότυπο και τα πολλά στοιχεία του εστιατορίου - συμπεριλαμβανομένων των ποδιών του τηγανητού βατράχου - είναι τα ίδια, αν και έρχεται με σάλτσα επιστροφής εμπνευσμένη από το Μισισιπή.
ΣΧΕΤΙΖΕΤΑΙ ΜΕ: Αγαπημένη της Βόρειας Αλαμπάμα: Λευκή σάλτσα μπάρμπεκιου
Τόσο η Δύση της Νίκης όσο και ο Τζόνι αντικατοπτρίζουν την κληρονομιά των παππούδων τους για τους Έλληνες μετανάστες. Το Niki & apos; s West σερβίρει τακτικά ψημένο ελληνικό κοτόπουλο και ελληνικό ψάρι. Στον Johnny, ο Tim αξιοποιεί την κληρονομιά του πιο βαθιά από keftedes . Ελληνικά στιλ κεφτεδάκια με τζατζίκι, σε σουβλάκι , κοτόπουλο μαριναρισμένο σε ξύδι και βότανα από κόκκινο κρασί και σερβίρεται με βούτυρο λεμονιού-ταχίνι.
Κανένας από αυτούς δεν βλέπει το ρόλο του keftedes στην παράδοση κρέατος και τριών ως ασυνήθιστη. «Το νότιο φαγητό ήταν πάντα πιο δημιουργικό», είπε ο Peter. «Έχετε τους Γάλλους, έχετε την επιρροή των Αμερικανών ιθαγενών, έχετε μαύρο, λευκό, έχετε λαούς. Οι λαοί της χώρας μαγειρεύουν καλύτερα από οποιονδήποτε. '
Σίγουρα, υπάρχουν γαλλικά στο ap και το τυρί που υπάρχει σε κάθε μενού κρέατος και τριών. Το Succotash, ο συνδυασμός φασολιών, καλαμποκιού και σκουός, είναι Native American. Το μενού στο Niki & apos; s West περιλαμβάνει γαρίδες σε στιλ κρεόλ και φιλέτα ψαριών. Ο Tim θυμάται μια εποχή που η Δύση της Νίκης παρουσίαζε enchiladas και tamales.
Θα δοκιμάσετε επιρροές από την Καραϊβική και την Αφρικανική-Αμερική στο MeeMaw & apos; s, a meat-and-three στο Macon της Γεωργίας. Η Alfreda Lockett μαγειρεύει από οικογενειακές συνταγές ηλικίας άνω των 100 ετών, που χρησιμοποιούνται από τον παππού της που είχε ένα κοινοτικό κατάστημα και εστιατόριο στο Forsyth της Γεωργίας, και τους παππούδες και γιαγιάδες της, πωλητές που πουλούσαν κέικ τσαγιού και μπισκότα από ένα κοινοτικό κατάστημα. Το μενού της περιλαμβάνει συμβουλές για βόειο κρέας με ρύζι, κοκτέιλ, μαυρισμένα ψάρια και γαρίδες και fricassee κοτόπουλου εμπνευσμένο από την Καραϊβική.
Όπως και η οικογένεια των Ελλήνων μεταναστών Hontzopolous δύο γενιές νωρίτερα, η Lockett χρησιμοποιεί την κληρονομιά της - και ό, τι ξέρει - για να χτίσει μια επιχείρηση, εμπλέκοντας ολόκληρη την οικογένειά της σε αυτήν, και υφαίνει την επιρροή της στον ιστό της νότιας κουζίνας μέσω κρέατος-και-τριών. Ο σύζυγός της Richard καπνίζει τα κρέατα για το MeeMaw και οι κόρες της βοηθούν όταν η μικροσκοπική μαμά και ποπ συσκευάζεται. Έβαλε chitterlings και oxtails στο μενού όταν άνοιξε για πρώτη φορά πριν από δύο χρόνια - και τώρα, δεν μπορεί να τα βγάλει. «Οι νέοι έχουν μια τρέλα πάνω από τις ουρές. 20 ετών και άνω. Απλώς εκπλήσσομαι από το πόσοι τους τρώνε νέοι », είπε. «Τα χτενίσματα, το ίδιο. Το τρώνε, το λατρεύουν. Περνάω τουλάχιστον εβδομήντα κιλά χτενίσματα την εβδομάδα. ' Η Lockett εργάζεται σε ποικιλία με βάση τις εποχές και τα προϊόντα που παίρνει από τα ξαδέλφια της & apos; αγροκτήματα.
Ο Tim προμηθεύει επίσης συστατικά από έναν κοντινό αγρότη, τον Dwight Hamm, ο οποίος μερικές φορές θα εμφανιστεί μπροστά από το εστιατόριο με ένα φορτηγό με επίπεδη κλίνη γεμάτο χόρτα κολάρο που βρίσκεται κάτω από έναν παλιό παρηγορητή. «Ο αγρότης μου υπαγορεύει τα λαχανικά μας, που είναι η ομορφιά αυτού του μαυροπίνακα», είπε. Είναι εποχιακό, οπότε σε ορισμένες χρονικές στιγμές του έτους δεν έχουμε συγκεκριμένα πράγματα. Δεν έχουμε σκουός τον Ιανουάριο. Οι πελάτες μου ενοχλούνται μερικές φορές όταν δεν έχουμε κάτι, αλλά είμαι επίσης πολύ πιστός σε έναν συγκεκριμένο αγρότη. '
Ενώ η πλακέτα μενού στο Johnny & apos; s είναι σκόπιμα ένας εύκολος στην αλλαγή πίνακας κιμωλίας, στο Niki & apos; s West, ο πίνακας μενού είναι το είδος που βλέπετε σε ορισμένες παλιές νότιες εκκλησίες - ένα μαύρο φόντο με αυλακώσεις που κρατούν λευκά πλαστικά γράμματα και μια διαφανής γυάλινη πόρτα στο μπροστινό μέρος της θήκης. Είναι κατάλληλο καθώς οι άνθρωποι έρχονται στη Δύση της Νίκης τόσο πιστά όσο κάνουν την Κυριακή.
'Αν βγάλω ένα λαχανικό από το μενού και λέω' Απλώς ήθελα να δοκιμάσω κάτι διαφορετικό, & apos; οι άνθρωποι θα με κοίταζαν σαν να είμαι τρελός! & apos; οπότε το αφήνω το ίδιο », είπε ο Πέτρος. Κάποτε πειραματίστηκε με το catch-of-the-day. Στην πραγματικότητα, πριν από δύο χρόνια πήρα λίγο φρέσκο σκουμπρί, το οποίο, οι άνθρωποι δεν το τρώνε πια! Τρώνε γατόψαρο. «Τι συνέβη με το γατόψαρο; & apos; Ήθελαν να μάθουν τι συνέβη στο γατόψαρο. «Θα επιστρέψω αύριο, μην ανησυχείτε! & Apos; Απλώς συνηθίζουν σε ορισμένα πράγματα και περιμένουν να είναι εδώ. Αυτό είναι το πλήθος μου. '
Το μενού στη Δύση της Νίκης φαίνεται να αλλάζει μια δεκαετία κάθε φορά, και όχι επειδή η γαστρονομική δημιουργικότητα του Πέτρου ή της απόδοσης των αγροτών. «Ξέρετε ότι το ενδιαφέρον, το παλιό νότιο μαγείρεμα είναι κάπως διαφορετικό και αυτό είναι κάπως το ίδιο. Τα πόδια του βατράχου, έχοντας πρωινό κατά τη διάρκεια της νύχτας, ήταν πολύ πίσω εκείνες τις μέρες », λέει. Η Αμερική πήγε από μπριζόλα και αστακό στα δάχτυλα κοτόπουλου. Κάποτε είχατε μπριζόλα και αστακό εκείνες τις μέρες, ένιωθα ότι ήσουν κάτι. Τώρα, ακόμη και οι ενήλικες θέλουν τα δάχτυλα κοτόπουλου. Τι συνέβη? Θέλουν κοτόπουλο χωρίς κόκαλα! Θέλουν φιλέτο ψαριού αντί για ολόκληρο ψάρι. Αυτό ήταν πραγματικά δημοφιλές εκείνες τις μέρες, ένα ολόκληρο κρέας, ένα ολόκληρο ψάρι, ένα ολόκληρο snapper. Ελληνικά kabobs! Κανείς δεν θέλει πια να τρώει ελληνικά kabobs. Οι Kabobs ήταν ένα μεγάλο πράγμα. Ήταν μεγαλείο, ξέρεις, τις μέρες μας. Και τώρα, κανείς δεν το θέλει αυτό. Οι άνθρωποι τρώνε διαφορετικά τώρα. Πρέπει λοιπόν να πας με τους καιρούς. '
Το άλλο είδος αλλαγής που βλέπουν ο Πέτρος και ο Τιμ είναι ίσως περισσότερο ανησυχητικό από το θρήνο για το μέλλον του κρέατος και των τριών: Το δείπνο της εβδομάδας μειώνεται, ο Πέτρος υποψιάζεται, λόγω των δραστηριοτήτων της εβδομάδας με τα παιδιά και του γρήγορου φαγητού. Κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, λέει ο Πέτρος, οι οικογένειες έρχονται κυρίως τα βράδια του Σαββάτου, όπου συνηθίζονταν να δειπνούν σε δύο ή τρεις νύχτες την εβδομάδα.
Αυτό βλέπει ο Alfreda Lockett να συμβαίνει στο Macon της Γεωργίας, με πελάτες στο MeeMaw. «Βρίσκω στους γονείς ότι, παρόλο που δεν έχουν χρόνο να μαγειρέψουν, μπαίνουν για να πάρουν πιάτα λαχανικών και τους παίρνουν σπίτι και ταΐζουν τις οικογένειές τους μαζί τους όλη την εβδομάδα».
Είναι η λήψη του μέλλοντος του κρέατος και των τριών; Μπορεί. Ένα γεύμα με κολλάρα θα κρατήσει στη σάλτσα στο δρόμο για το σπίτι, επεσήμανε ο Tim. Τα ξαδέρφια αστειεύονταν για το μέλλον του κρέατος και των τριών που πηγαίνουν σε κιτ παράδοσης φαγητού - το οποίο δεν είναι πολύ μακριά. Το PeachDish με έδρα την Ατλάντα, το οποίο προσφέρει κιτ παράδοσης φαγητού με συνταγές Southern και φρέσκα υλικά προερχόμενα από Southern farms, συνεργάστηκε με το Home Grown, ένα κρέας-και-τρία στην Ατλάντα, για να δημιουργήσει ένα γεύμα για τους συνδρομητές του.
Προς το παρόν, ωστόσο, οι εστιάτορες βλέπουν ένα μέλλον. Τα κρέατα-και-τρία, όσο μπορούν να αλλάξουν τον 21ο αιώνα, εξακολουθούν να προσφέρουν επιλογές και σπιτική μαγειρική. «Ο λόγος για τον οποίο συνεχίζουν αυτά τα εστιατόρια είναι επειδή δίνει στους ανθρώπους μια άλλη επιλογή», δήλωσε ο Lockett. «Δεν χτυπάω το μπιφτέκι και το γρήγορο φαγητό. Μερικές φορές το θέλεις. Αλλά σε αφήνει πεινασμένο σε λίγες ώρες. Μπορώ να τους δω να πηγαίνουν πίσω σε υγιεινά, υγιεινά τρόφιμα. Ακούω τους πελάτες μου να λένε, «Δεν μπορώ να τελειώσω το πιάτο μου. Θα το πάρω σπίτι και θα το τελειώσω. & Apos; Είναι επειδή το πραγματικό φαγητό είναι ικανοποιητικό και γεμάτο. Όταν τρώτε ένα κυκλικό γεύμα, μένει μαζί σας επειδή είναι υγιές.
Για ένα αληθινό ελληνικό και τριών πιάτων, ζητήσαμε από τον Tim Hontzas στο Johnny & apos; s να μοιραστεί τις αγαπημένες του συνταγές από τη συλλογή του. Γραμμένες στο στυλ του, αυτές οι συνταγές μπορεί να μην είναι όπως αυτές που βλέπετε σε παραδοσιακά βιβλία μαγειρικής ή περιοδικά, αλλά, θυμηθείτε, αυτό το φαγητό αφορά το μαγείρεμα με την ψυχή και τη διαίσθησή σας, όχι μόνο με οδηγίες.
Meatloaf του Johnny
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
½ φλιτζάνι κιμά κρεμμύδι
½ φλιτζάνι σέλινο σε κύβους
4 σκελίδες σκόρδο, κιμά
1 κουταλιά της σούπας αλάτι
1 κουταλιά της σούπας φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
4 λίβρες. βόειο κρέας τσοκ
¼ φλιτζάνι μουστάρδα Ντιζόν
2 κουταλιές ζεστή σάλτσα (Χρησιμοποιούμε κρύσταλλο.)
2 κουταλιές της σούπας σκόνη τσίλι
½ φλιτζάνι σάλτσα μήλου
4 φλιτζάνια βουτύρου στρογγυλά κράκερ, θρυμματισμένα
3 αυγά, ελαφρά χτυπημένα
1 ¼ φλιτζάνι Worcestershire
1 (15 ουγγιά) κουταλιού
Λιώστε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα. Καρμελίζουμε τα κρεμμύδια για περίπου 10 λεπτά. Προσθέστε σκόρδο, μαγειρέψτε για 5 λεπτά, προσθέστε σέλινο και μαγειρέψτε άλλα 10 λεπτά. Να είστε πολύ προσεκτικοί για να μην κάψετε το σκόρδο. Το νερό θα προέλθει από το σέλινο μετά από περίπου 5 λεπτά, κάτι που θα βοηθήσει. Τώρα φτιάξτε ένα κιτ. Προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά, εκτός από το αυγό και τις θρυμματισμένες κροτίδες, μετά κρυώστε εντελώς. Σε ένα μίξερ χτυπάμε το κρέας και το κιτ. Ενσωματώστε καλά και προσθέστε σταδιακά ολόκληρα τα αυγά ένα προς ένα. Μόλις ενσωματωθεί προσθέστε θρυμματισμένα κράκερ. Μας αρέσει να αφήνουμε τη δική μας να διανυκτερεύσει για να «οργανωθεί». Κουτάρετε σε δοχείο muffin 6 ουγκιών, Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 325 ° για 30 λεπτά. Σερβίρετε με τη σάλτσα BBQ Ancho Chile της Johnny.
Johnny & Apos; s Ancho Chile BBQ Sauce
2 φλιτζάνια κέτσαπ
1 φλιτζάνι νερό
½ φλιτζάνι λευκό ξύδι
½ φλιτζάνι καστανή ζάχαρη
½ φλιτζάνι σιρόπι καλαμποκιού
½ φλιτζάνι μέλι
¼ φλιτζάνι σιρόπι σφενδάμου
2 κουταλιές της σούπας σε σκόνη τσίλι
1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη κρεμμυδιού
1 κουταλάκι του γλυκού ξηρή μουστάρδα
Προσθέστε όλα τα συστατικά σε σάλτσα για να σιγοβράσει για 10 λεπτά.
Spanakopita - Η οικογενειακή συνταγή Hontzas για μια κατσαρόλα σπανάκι ελληνικού στιλ
2 μεγάλα κίτρινα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 φλιτζάνια έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
10 λίβρες. σπανάκι
6 αυγά
1 λίτρο τυρί φέτα
¼ φλιτζάνι φρέσκο χυμό λεμονιού
1 λίβρα. Athens brand phyllo ζύμη
Φρέσκο αλεσμένο μαύρο πιπέρι
Αλάτι kosher
1 λβ. Άλατο βούτυρο λιωμένο
Προθερμάνετε το φούρνο στους 325 °. Καραμελώστε τα κρεμμύδια σε μια κατσαρόλα με ελαιόλαδο. Αλάτι και πιπέρι για γεύση και στη συνέχεια κρυώστε. Μαλακώστε το σπανάκι σε ¼ φλιτζάνι λιωμένο βούτυρο, τραχιά μπριζόλα και πιέστε την περίσσεια νερού. Χτυπάμε τα αυγά και ανακατεύουμε μαζί με φέτα. Ανακατέψτε το μείγμα φέτας με σπανάκι και κρεμμύδια. Περίοδος για γεύση. Βουτύρουμε το κάτω μέρος ενός ταψιού 17x12. Προσθέστε 1 φύλλο φύλλου, επαναλάβετε τη διαδικασία 12 φορές, βουτυρώνοντας κάθε φύλλο καθώς πηγαίνετε. Προσθέστε μείγμα σπανάκι. Προσθέστε το υπόλοιπο φυλό, βουτυρώνοντας κάθε φύλλο καθώς πηγαίνετε. Ψύξτε για 45 λεπτά. Κόψτε σε τετράγωνα 2x2 πριν ψήσετε. Ψήνουμε τα τετράγωνα για 1 ώρα ή μέχρι να ροδίσουν.
- Collard Greens
- 2 κιλά ψιλοκομμένα χόρτα (Μην αφαιρέσετε.)
- 2 φλιτζάνια κίτρινο κρεμμύδι σε κύβους
- B λίβρα αλατισμένο βούτυρο
- 1 γαλόνι κοτόπουλο ή λαχανικά
- 2 κουταλιές αλάτι kosher
- 2 κουταλιές της σούπας Tabasco
- 2 κουταλιές πουρέ σκόρδου
- 1 κουταλιά της σούπας φρυγανισμένο και αλεσμένο σπόρο μάραθου
Καραμελώστε τα κρεμμύδια στο βούτυρο. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε για 5 λεπτά. Προσθέστε καλά και τα καρυκεύματα ανακατεύοντας καλά. Προσθέστε κολλάρα, σιγοβράστε έως ότου οι μίσχοι είναι μαλακοί, περίπου 1 ώρα.
Πουρές γλυκοπατάτας κανέλας-σφενδάμνου
5 λίβρες. γλυκοπατάτες, αποφλοιωμένες, μικρά ζάρια
1 φλιτζάνι πλήρες γάλα
B λίβρα αλατισμένο βούτυρο
3 φλιτζάνια καθαρό σιρόπι σφενδάμνου
2 κουταλιές της σούπας κανέλα
1 κουταλιά της σούπας αλάτι kosher
1 κουταλάκι του γλυκού λευκή πιπεριά
Βράστε στον ατμό ή βράστε γλυκοπατάτες. Προσθέστε όλα τα άλλα συστατικά. Ανακατέψτε καλά.
Μάθετε περισσότερα για τα τοπικά πιάτα της Νότιας, όπως το Τέξας & apos; Τσίλι Κον Καρν, Λουιζιάνα Γκούμπο , Γαρίδες και κόκκοι , Καλαμπόκι Καλαμποκιού .