Όλοι οι καλοί αρτοποιοί καταλαβαίνουν ότι το ψήσιμο είναι εξίσου επιστήμη με την τέχνη, πράγμα που σημαίνει ότι έχει κανόνες για την επιτυχία. Κάθε συστατικό και κάθε βήμα σε μια συνταγή κέικ έχει έναν συγκεκριμένο σκοπό, πέρα από τη γεύση και μόνο. Σε αντίθεση με τις περισσότερες συνταγές χωρίς ψήσιμο όπου λίγο περισσότερο από αυτό ή που δεν είναι μεγάλη υπόθεση, όταν πρόκειται για κέικ, η αντικατάσταση, η έξοδος από τα πράγματα ή η λήψη συντομεύσεων συχνά οδηγεί σε απροσδόκητα και ακούσια (αν όχι καταστροφικά) αποτελέσματα που δεν μπορεί να ανακαλυφθεί έως ότου βγει από το φούρνο, όταν είναι πολύ αργά ή είναι δύσκολο να αντιμετωπιστεί.
Είναι σοφό να προσέχετε τους βασικούς κανόνες ψησίματος και να ακολουθείτε μια καλογραμμένη συνταγή κέικ στο γράμμα, τουλάχιστον τις πρώτες φορές. Οι υπέροχες συνταγές κέικ είναι μαθήματα ψησίματος που μπορούν να μετατρέψουν τους αρχάριους σε ειδικούς με δικαιώματα καυχησιολογίας. Διδάσκει επίσης τους αρτοποιούς (όλων των επιπέδων δεξιοτήτων) πώς να συμπληρώσουν τα κενά και τα μη αναφερθέντα βήματα που είναι κοινά στις χειρόγραφες συνταγές που είναι τοποθετημένες σε κουτιά οικογενειακών συνταγών, σημειώνονται από έναν ειδικό αρτοποιό που προορίζεται για έναν άλλο, πίσω όταν υποτίθεται ότι όλοι γνώριζαν πώς να βάλουμε μαζί ένα κέικ.
Ψήνω ένα κέικΠίστωση: Caitlin-Marie Miner Ong- Διαβάστε τη συνταγή. Πριν ξεκινήσετε, διαβάστε τη συνταγή μέχρι να μάθετε τι να περιμένετε και πώς να προετοιμάσετε. Αυτό διασφαλίζει επίσης ότι έχετε όλα τα απαραίτητα συστατικά και εργαλεία. Τίποτα δεν σπάει το πνεύμα περισσότερο από το να μπεις σε μια συνταγή μόνο για να ανακαλύψεις ότι πρέπει να τρέξεις στο κατάστημα ή θα έπρεπε να έχει κάνει κάτι εκ των προτέρων ή να μην έχει το σωστό ταψί ή σκεύη.
- Ξεκινήστε με τα σωστά συστατικά. Χρησιμοποιήστε τους συγκεκριμένους τύπους και ποσότητες συστατικών που αναφέρονται στη συνταγή. Διαφορετικοί τύποι αλεύρων, γλυκαντικών, διόγκωσης, λίπους και υγρού δεν είναι εναλλάξιμοι χωρίς να κάνετε άλλες προσαρμογές στη συνταγή, εάν είναι δυνατόν καθόλου. Αυτό που μπορεί να φαίνεται σαν μια απλή, ακίνδυνη αλλαγή ή ανταλλαγή μπορεί να προκαλέσει ακούσιες συνέπειες. Χρησιμοποιήστε ένα συστατικό επειδή είναι το σωστό, όχι γιατί συμβαίνει να βρίσκεται στο ντουλάπι ή στο ψυγείο.
- Ακολούθησε τα βήματα. Συνδυάστε και ανακατέψτε τα συστατικά σύμφωνα με τις οδηγίες. Κάθε βήμα σε μια συνταγή ψησίματος έχει ένα ρόλο και συμβάλλει στο αποτέλεσμα. Οι οδηγίες υπάρχουν για να σας βοηθήσουν και να αξιοποιήσετε στο έπακρο τον χρόνο και την προσπάθειά σας, όχι να το σπαταλήσετε.
- Μετρήστε προσεκτικά. Οι ποσότητες και οι αναλογίες κάθε συστατικού σε μια συνταγή κέικ επηρεάζουν το αποτέλεσμα. Οι περισσότεροι από εμάς δεν μπορούμε να παρακολουθήσουμε ένα ποσό με ακρίβεια και οι εικασίες δεν κάνουν καλά κέικ. Βασιστείτε στη συνέπεια και την αξιοπιστία της μέτρησης κύπελλα και κουτάλια. (Οι σύνθετες συνταγές ψησίματος απαιτούν ζυγαριές, αν και οι περισσότερες συνταγές που γράφονται για αρχάριους αρτοποιούς δεν απαιτούν.) Χρησιμοποιήστε κύπελλα μέτρησης με χύνοντας στόμια για υγρά υλικά. Χρησιμοποιήστε ομοιόμορφα κύπελλα με επίπεδες κορυφές για ξηρά συστατικά. Αυτά ονομάζονται συχνά ξηρά δοχεία μέτρησης, αρκετά κατάλληλα. Τα υγρά και στεγνά δοχεία μέτρησης δεν είναι εναλλάξιμα και η προσπάθεια χρήσης ενός στη θέση του άλλου μπορεί να οδηγήσει σε εκπληκτικά ανακριβείς μετρήσεις που μπορούν να καταστρέψουν ένα κέικ. Για να μετρήσετε τα ξηρά συστατικά, όπως το αλεύρι ή την κοκκοποιημένη ζάχαρη, κουτάλι το από τη σακούλα ή το δοχείο στο ξηρό κύπελλο μέτρησης κατάλληλου μεγέθους και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε την ευθεία άκρη ενός (μη αιχμηρού) μαχαιριού για να σκουπίσετε την περίσσεια έως ότου είναι επίπεδο με την κορυφή του κυπέλλου. Εάν χρησιμοποιείτε πολλά κολλώδη συστατικά στο ψήσιμο σας, όπως φυστικοβούτυρο, μέλι ή σιρόπι καλαμποκιού, ένα ρυθμιζόμενο κύπελλο μέτρησης σε στυλ εμβόλου είναι βολικό. Το έμβολο ενεργεί ως ελαστικό μάκτρο στο εσωτερικό του κυπέλλου, ξύνοντας κάθε τελευταίο κομμάτι του συστατικού.
- Αφήστε τα συστατικά να καθίσουν. Όταν μια συνταγή απαιτεί αυγά σε θερμοκρασία δωματίου ή μαλακό βούτυρο, αφήστε τουλάχιστον μία ώρα για να καθίσουν στον πάγκο σας πριν ξεκινήσετε το ψήσιμο. Τα αυγά δεν πρέπει πλέον να αισθάνονται κρύα στην αφή και η άκρη των δακτύλων πρέπει να ανοίγει εύκολα το βούτυρο. Είναι δελεαστικό να βιάζετε το βούτυρο, πατώντας το στο φούρνο μικροκυμάτων, αλλά είναι πολύ εύκολο να λιώσετε το βούτυρο αντί να το μαλακώσετε. Το λιωμένο βούτυρο δεν αποδίδει με μια συνταγή με τον ίδιο τρόπο όπως το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου και το κέικ ή το κερασάκι θα υποφέρει.
- Χρησιμοποιήστε το σωστό εργαλείο για την εργασία. Ένα κουτάλι δεν μπορεί να αντικαταστήσει ένα σύρμα ή μια σπάτουλα, για παράδειγμα. Το ψήσιμο δεν πρέπει να είναι ακριβό, αλλά δεν θα μετανιώσετε να επενδύσετε σε καλοφτιαγμένα, ευέλικτα βασικά, όπως ανθεκτικά μπολ, κουτάλια μέτρησης και κύπελλα, σπάτουλα, σύρμα, ράφι ψύξης σύρματος, μίξερ και κοινά ταψιά που θα διαρκεί για χρόνια.
- Προετοιμάστε το κατάλληλο ταψί. Χρησιμοποιήστε το μέγεθος και τον τύπο του τηγανιού που αναφέρεται στη συνταγή, το οποίο επηρεάζει πολύ περισσότερο από το σχήμα του κέικ. Εκτός αν η συνταγή λέει διαφορετικά, ψήνουμε ένα κέικ σε μεταλλικά τηγάνια αντί για γυαλί ή κεραμικό. Προετοιμάστε το τηγάνι σύμφωνα με τις οδηγίες στη συνταγή, είτε αυτό είναι λίπανση και άνθηση , ομίχλη με σπρέι μαγειρέματος ή επένδυση με περγαμηνή. Υπάρχουν περισσότερα πίσω από αυτά τα βήματα που απλώς αποφεύγουν να κολλήσουν. Έχουν επίσης αντίκτυπο στην εμφάνιση και την υφή του κέικ, και θα βοηθήσουν με τον καθαρισμό μετά.
- Βεβαιωθείτε ότι ο φούρνος είναι ζεστός. Ο φούρνος πρέπει να είναι ζεστός και έτοιμος πριν τοποθετήσετε τα τηγάνια στο εσωτερικό του. Η θέρμανση (συνήθως ονομάζεται προθέρμανση σε παλαιότερες συνταγές) πρέπει να είναι το πρώτο σας βήμα, ακόμα και όταν δεν αναφέρεται ως το πρώτο βήμα στη συνταγή. Εάν η συνταγή καθορίζει τις θέσεις του ραφιού, μετακινήστε τις στη θέση τους πριν ανοίξετε το φούρνο. Εάν υποψιάζεστε ότι ο θερμοστάτης του φούρνου σας είναι ανακριβής (επειδή, για παράδειγμα, τα ψημένα προϊόντα είναι υπερβολικά ή δεν γίνονται με συνέπεια όταν ψήνονται σύμφωνα με τον χρόνο που αναφέρεται στη συνταγή), αγοράστε ένα ακριβό θερμόμετρο φούρνου για να καθίσετε ή να κρεμάσετε από τη σχάρα του φούρνου και να σας δώσω μια δεύτερη γνώμη.
- Κάντε έλεγχο θερμοκρασίας. Χρησιμοποιήστε έναν αξιόπιστο χρονοδιακόπτη, αλλά ελέγχετε πάντα πάντα την ευχέρεια. Μια καλή συνταγή όχι μόνο θα δώσει χρόνο ψησίματος, αλλά θα παρέχει και άλλες ενδείξεις ή βήματα για να σας βοηθήσουν να εκτιμήσετε εάν το ψημένο αγαθό έχει γίνει, όπως να ξεπηδήσετε όταν αγγίξετε ελαφρά ή να τραβήξετε μακριά από τις πλευρές του τηγανιού. Όταν μια συνταγή προσφέρει χρονικό εύρος, ελέγξτε για νωρίτερα. Μπορείτε πάντα να το ψήνετε περισσότερο, αλλά δεν υπάρχει ψήσιμο ενός καβουρδισμένου ή ξηρού κέικ. Οι οδοντογλυφίδες ή τα σουβλάκια κάνουν καλός δοκιμαστής. Μόλις ολοκληρωθεί, ακολουθήστε τις οδηγίες της συνταγής για το πόσο καιρό να αφήσετε το κέικ να κρυώσει πριν το αφαιρέσετε από το τηγάνι ή το σερβίρισμα.
- Δώστε προσοχή στα αυγά. Εκτός αν ορίζεται διαφορετικά, χρησιμοποιήστε μεγάλα φρέσκα αυγά σε κέικ. Αντί να σπάσει τα αυγά απευθείας στο μπολ με κουρκούτι, σπάστε τα κάθε ένα σε ένα μικρότερο μπολ και στη συνέχεια ρίξτε το στο μπολ. Εάν πέσουν μικρά κομμάτια κελύφους στο αυγό, μπορείτε εύκολα να τα δείτε και να τα αφαιρέσετε από το μικρότερο μπολ. Εάν η συνταγή απαιτεί διαχωρισμό των κρόκων και των λευκών και κατά λάθος σπάσει τον κρόκο, έχετε καταστρέψει μόνο ένα αυγό αντί για ολόκληρο το κτύπημα. Είτε το πιστεύετε είτε όχι, τα καθαρά και προσεκτικά διαχωρισμένα αυγά θα έχουν μεγαλύτερη σημασία όταν η συνταγή κέικ σας απαιτεί χτυπημένα ασπράδια αυγών που δεν μπορούν να φτάσουν τον προβλεπόμενο όγκο τους εάν περιέχουν ακόμη και μία σταγόνα κρόκου.