καλύτερο από το κοτόπουλο-κοτόπουλο.jpgΦωτογραφία: Chris EllenbogenΕίναι το αποκορύφωμα της μαγειρικής πουλερικών ένα ολόκληρο ψητό κοτόπουλο; Εάν η δήλωση είναι αληθινή, έχω βρει μια αποκάλυψη στο ψήσιμο του ταπεινού πουλιού ... καλά για τώρα. Χωρίς έλλειψη τρόπων μαγειρέματος κοτόπουλου, η απλή ψητή έκδοση ήταν πάντα η αγαπημένη μου, αλλά η πιο δύσκολη λήψη συνεπών αποτελεσμάτων. Στην πραγματικότητα, για χρόνια, έχω συνεχίσει να αλλάζω τις προετοιμασίες, τις μεθόδους και τα καρυκεύματα με την ελπίδα να δημιουργήσω την εκδοχή μου για την καθαρή μαγειρική ευδαιμονία.
Τέλος, ανακάλυψα έναν τρόπο να λαμβάνω τα ιδανικά μου αποτελέσματα με συνέπεια. Το μυστικό: Δώστε στο πουλί σας μια επίστρωση βάσης κοτόπουλου πριν το ψήσιμο. Ναι, αυτή η βάση κοτόπουλου. Το είδος που έρχεται σε βάζα και χρησιμοποιείται σε σούπες, στιφάδο και ζωμούς.
Η νέα μου συνταγή εμπνεύστηκε από μια ιστορία που μας είπε ο σκηνοθέτης του Test Kitchen, Robby Melvin, για ένα κοτόπουλο που δοκιμάστηκε από έναν πρώην συνάδελφο του, ο οποίος απλώς επικαλύφθηκε ένα κοτόπουλο με μια φαινομενικά εμμονή ποσότητα κοτόπουλου και το έψησε. Το αποτέλεσμα λέγεται ότι είναι ένα πουλί με ζουμερό, χυμώδες κρέας και έντονη γεύση που περιέγραψε ως «κοτόπουλο». Με ενδιέφερε η ιδέα και έτυχε να δοκιμάσω ένα πλήθος κολοκυθιών, ζωμών και βάσεων, και είχα αρκετή βάση κοτόπουλου για να παίξω. Αγόρασα ένα κοτόπουλο, ζωγράφισα με προσοχή το πουλί με βάση κοτόπουλου Better-Than-Bouillon, το έβαλα σε ένα τηγάνι και το έψησα στους 375 βαθμούς για περίπου μία ώρα, φτιάχνοντας κάθε 20 λεπτά. Το αποτέλεσμα ήταν ακριβώς όπως περιέγραψε ο Ρόμπι: χυμώδες και «κοτόπουλο» με ένα από τα πιο χρυσά ψητά χρώματα που είχα δει ποτέ (σχεδόν γελοιογραφία), αλλά δεν ήμουν σίγουρος για το ότι είναι ανώτερο από τα ψητά κοτόπουλα που συνήθως κάνω.
Προσφέρω το πουλί στους συναδέλφους μου Test Kitchen, και συμφώνησαν με την εκτίμησή μου ότι ήταν εντάξει, αλλά όχι απαραίτητα βελτίωση. Ωστόσο, μετά από περίπου 10 λεπτά στάσης γύρω από τη «δειγματοληψία», αφήσαμε γυμνά ένα σφάγιο. Προφανώς δεν ήταν κοτόπουλο με γεύση. Συνειδητοποιώντας ότι υπήρχε κάτι πολύτιμο στη χρήση της βάσης κοτόπουλου στη διαδικασία ψησίματος, υπογράμμισα τα ιδανικά χαρακτηριστικά μου για ένα ψητό κοτόπουλο (ένα χρυσό πουλί με τραγανό δέρμα που τελικά μαλακώνει από το τρυφερό και υγρό κρέας που βρίσκεται παρακάτω με αρκετό τηγάνι που αφήνεται πίσω από αυτό) μπορεί να σύρει μερικές ψητές πατάτες μέσα από αυτό ή να σερβιριστεί στο πλάι για να κουτάλι πάνω από το κρέας) και να ξεκινήσει να κάνει ένα καλύτερο ψητό κοτόπουλο.
Έφτασα σε μια συνταγή που πιστεύω ότι είναι πραγματικά Better-Than-Chicken Chicken. Αυτή η μέθοδος δημιουργεί ένα ψητό κοτόπουλο που εκπροσωπείται με ειλικρίνεια και στην πραγματικότητα έχει γεύση σαν κοτόπουλο. Το χρώμα είναι πάντα αξίζει τη φωτογραφία και συνοδεύεται από μια πλούσια, αλμυρή γεύση κοτόπουλου, ενισχυμένη από μια αίσθηση umami που μπορώ να περιγράψω μόνο ως θεϊκή. Εάν δεν ενδιαφέρεστε τώρα, σας προτείνω να πάρετε ένα κοτόπουλο και κάποια βάση κοτόπουλου, να ακολουθήσετε την απλή συνταγή και να μου πείτε ότι δεν είναι ένα από τα πιο νόστιμα κοτόπουλα που είχατε ποτέ.
Better-Than-Chicken κοτόπουλο
1 (4-lb.) Ολόκληρο κοτόπουλο 2 κουταλιές της σούπας. βάζο με σούπα κοτόπουλου
Σπρέι μαγειρικής λαχανικών
Προθερμάνετε το φούρνο στους 375 °. Εάν ισχύει, αφαιρέστε τα τσιμπήματα από το κοτόπουλο και κρατήστε το για άλλη χρήση. Ξεπλύνετε το κοτόπουλο και στεγνώστε με χαρτοπετσέτα. Βουρτσίστε τη βάση της σούπας σε ολόκληρο το κοτόπουλο. Δέστε τα πόδια με κορδόνι κουζίνας και πιέστε τις άκρες των πτερυγίων, αν θέλετε. Λιπάνετε ελαφρά ένα συρμάτινο ράφι με σπρέι μαγειρέματος Τοποθετήστε το ράφι σε ένα ταψί με ρολό αλουμινίου. Τοποθετήστε το κοτόπουλο, το στήθος προς τα πάνω, στο ράφι. Ψήνουμε 1 ώρα έως 1 ώρα και 15 λεπτά ή έως ότου ένα θερμόμετρο κρέατος που έχει εισαχθεί στο μηρό καταγράφει 165 °, προστατεύοντας με φύλλο αλουμινίου για να αποφευχθεί η υπερβολική αμαύρωση, εάν είναι απαραίτητο. Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε το να σταθεί 10 λεπτά πριν το σκάλισμα.
Σημείωση: Δοκιμάσαμε με το Superior Touch Better Than Bouillon Chicken Base.
Κάνει 4 έως 6 μερίδες. Hands-on 10 λεπτά. Σύνολο 1 ώρα, 20 λεπτά.