Seared Scallop Gemelli με σπαράγγια, Snap Peas και PecorinoΠίστωση: Luca TravotoΠριν ρίξετε αυτά τα αγαπημένα δίθυρα στη σχάρα ή ολοκληρώσετε το τέλειο παν, αφιερώστε μια στιγμή κυριαρχώντας στα βασικά των χτενιών, τόσο των κόλπων όσο και των θαλάσσιων ποικιλιών. Και αφού απαντήσουμε στις ερωτήσεις σας σχετικά με το πού προέρχονται αυτά τα υπέροχα οστρακοειδή και την καλύτερη εποχή του χρόνου για να αγοράσετε χτένια, θα μοιραστούμε τις αγαπημένες μας συνταγές κόλπων και θαλασσινών.
Δύτες που αλιεύουν όστρακα στη ΣκωτίαΠίστωση: Nick David / Getty ImagesΤι είναι τα όστρακα;
Τα χτένια είναι ένας τύπος δίθυρου μαλακίου, που σημαίνει ότι ο εσωτερικός μυς περιβάλλεται από δύο κελύφη παρόμοια με τα στρείδια, τα μύδια και τα μύδια. Μέσα στο κέλυφος, τα χτένια έχουν έναν λευκό μυ προσθετικό (το μέρος που πρέπει να φάμε) που ανοίγει και κλείνει το κέλυφος, καθώς και ένα λαμπερό πορτοκαλί τμήμα που ονομάζεται κοράλλι. Ο μυς είναι στρογγυλός και μαλακός όταν μαγειρεύεται, με ένα άγγιγμα γλυκύτητας και αλμυρού αλμυρού. Το κοράλλι είναι επίσης βρώσιμο, αλλά δεν καταναλώνεται συνήθως στις Η.Π.Α. Υπάρχουν δύο τύποι χτενιών: Όστρακα κόλπων και χτένια θάλασσας. Η ποικιλία του κόλπου είναι μικρότερη (περίπου το μέγεθος μιας δεκάρας) και πιο τρυφερή, ενώ τα θαλάσσια όστρακα είναι μεγαλύτερα, μεγαλώνουν έως και δύο ίντσες.
Ζωντανό χτένι στο νερό με έντονα μπλε μάτιαΠίστωση: ShaneKato / Getty ImagesΠώς μοιάζουν τα χτένια;
Το κέλυφος ενός οστράκου έχει το κλασσικό σχήμα, τόσο συμβολικό της θαλάσσιας διακόσμησης. Αλλά προσέξτε: Σε αντίθεση με τους άλλους δίθυρους φίλους τους, τα χτένια μπορούν να κολυμπήσουν στον πυθμένα του ωκεανού— αρκετά γρήγορα! - χτυπώντας τα κελύφη τους. Τα χτένια έχουν επίσης φωτεινά μπλε μάτια. Ναι, το έχετε διαβάσει σωστά: Τα χτένια έχουν οπουδήποτε από 50 έως 100 μικρά, μπλε μάτια σαν χάντρες κατά μήκος της άκρης του ανοίγματος του κελύφους τους που χρησιμοποιούν για να ανιχνεύσουν σκοτάδι, φως και κίνηση. Χρησιμοποιούν ακόμη και τους αμφιβληστροειδείς τους για να εστιάζουν στο φως, όπως και στα ανθρώπινα μάτια.
Από πού προέρχονται τα χτένια;
Τα όστρακα του κόλπου βρίσκονται συνήθως σε όρμους, εκβολές ποταμών και ρηχά νερά στην Ανατολική Ακτή, που ζουν στις άγριες θάλασσες. Πολλά χτένια που καταναλώνονται στις ΗΠΑ εισάγονται από την Κίνα και το Μεξικό, καθώς οι εγχώριοι πληθυσμοί τους έχουν μειωθεί τις τελευταίες δεκαετίες. Οι προσπάθειες για να αναζωογονήσουν τον πληθυσμό των οστράκων Chesapeake Bay από το Ινστιτούτο Θαλάσσιας Επιστήμης της Βιρτζίνια και οι ιδρυτές της Rappahannock Oyster Company έχουν δείξει μεγάλη υπόσχεση: Το 2017, έφεραν 400.000 σπόρους χτένι από το Falmouth της Μασαχουσέτης και βελτιώνουν τις τεχνικές ανάπτυξης εμπορικές συγκομιδές. Μπορείτε επίσης να βουτήξετε για αυτά τα μικρότερα μαλάκια στη βορειοδυτική Φλόριντα από τον Ιούλιο έως τις αρχές Οκτωβρίου.
Θαλάσσια όστρακα βρίσκονται σε βαθιά, κρύα νερά του ωκεανού - έως και 200 μέτρα βάθος - σε όλο τον κόσμο. Στις ΗΠΑ, συνήθως αλιεύονται στον Βορειοδυτικό Ατλαντικό Ωκεανό, από το Newfoundland έως το Cape Hatteras της Βόρειας Καρολίνας.
Πότε είναι η σεζόν Scallop;
Τα όστρακα φτάνουν σε μέγιστες συγκομιδές κατά τα τέλη του φθινοπώρου και του χειμώνα. Είναι συνήθως διαθέσιμα όλο το χρόνο, αλλά αναζητήστε τους τους τελευταίους μήνες του έτους για τα πιο φρέσκα αλιεύματα.
Πώς να μαγειρέψετε χτένια
Όταν μαγειρεύετε χτένια, είναι σημαντικό να σημειώσετε ότι οι μέθοδοι διαφέρουν ελαφρώς για τα όστρακα και τα όστρακα. Με την πιο λαμπερή υφή των θαλασσινών οστράκων, προσφέρονται καλύτερα για να τσιμπήσουν, προκειμένου να δημιουργήσουν ένα σωστό τραγανό εξωτερικό. Τα πιο γλυκά, πιο ευαίσθητα χτένια μαγειρεύουν γρήγορα και είναι καλύτερα για γρήγορες σοταριστές, ψήσιμο και απαλό λαθροθηρία. Το ψήσιμο στη σχάρα αποδίδει υπέροχα αποτελέσματα και στα δύο δίθυρα, απλώς φροντίστε να χρησιμοποιήσετε σουβλάκια για να μην χάσετε πολύτιμα χτένια και να διευκολύνετε την εύκολη ανατροπή. Πάντα να στεγνώνετε τα χτένια πριν πετάξετε και στη σχάρα. Όταν προετοιμάζονται σωστά, και οι δύο ποικιλίες χτενιών προσφέρουν τρυφερή, γλυκιά αλλά λαμπερή καλοσύνη και λάμψη σε πιάτα με απλή προετοιμασία.
Συνταγές θαλασσινών οστράκων
Ριζότο Θαλασσινού ΟστράκουΠίστωση: Φωτογράφος: Jennifer Causey, Prop στιλίστα: Lindsey Lower, Food Stylist: Chelsea ZimmerΡιζότο Θαλασσινού Οστράκου
Για τα τέλεια όστρακα, στεγνώστε εκ των προτέρων, προσθέστε σε ένα καυτό καπνιστικό χυτοσίδηρο και αποφύγετε να κτυπήσετε κάτω από τη σάρκα είναι αδιαφανές. Το αποτέλεσμα? Καραμελωμένη τρυφερή τελειότητα. Και ούτε το κρεβάτι με κρεμώδες σπιτικό ριζότο δεν βλάπτει.
Curry Citrus Cauliflower Soup with Seared Scallops and Crispy ShallotsΠίστωση: Με τον ΠούλοΣούπα με κάρυ-κουνουπίδι με χτένια Seared και τραγανά κρεμμύδια
Σκεφτείτε αυτήν τη σούπα ως το φαγητό σας για τους τελευταίους μήνες του έτους, δηλαδή την εποχή της κορυφής των χτενιών. Η βύθιση των χτενιών στο αλεύρι προσθέτει επιπλέον ώθηση τραγανότητας, εκτός από τηγανητά κρεμμύδια, μεταξύ μιας κουταλιάς κρεμώδους καρυδιού.
Συνταγές Bay Scallop
Ζυμαρικά από χτένια με σάλτσα από καταλανικά RomescoΠίστωση: Φωτογράφος: Tara Donne, Prop στιλίστα: Thom Driver, Food Stylist: Torie CoxΖυμαρικά από χτένια με σάλτσα από καταλανικά Romesco
Προερχόμενος από την περιοχή της Καταλονίας της Ισπανίας, το Romesco είναι μια ευέλικτη σάλτσα από ξηρούς καρπούς και κόκκινες πιπεριές. Είναι φυσικό για αυτά τα ζυμαρικά εμπνευσμένα από την Ισπανία, διακοσμημένα με ξυρισμένο τυρί Manchego, αμύγδαλα και αχλάδια και χτένια, που σοτάρονται με βούτυρο και κρεμμύδια.
Όστρακα με μικτό Fried BayΠίστωση: Φωτογράφος: Tara Donne, Prop στιλίστα: Thom Driver, Food Stylist: Torie CoxΌστρακα με μικτό Fried Bay
Τσιγαρισμένο, αλλά ορεκτικά έργα αξίζει; Έγινε και ολοκληρώθηκε με το τέλειο antipasto, fritto misto της Ιταλίας. Είναι ένα μείγμα από λαχανικά και θαλασσινά (εδώ, χτένια κόλπων). Μπόνους: Είναι εξαιρετικά εύκολο να ανταλλάξετε λαχανικά για ό, τι είναι πιο φρέσκο και σεζόν.