Σε την πρώτη δόση του BBQ Pit Primer , κοιτάξαμε ανοιχτούς και κλειστούς λάκκους μπάρμπεκιου, στους οποίους το κρέας μαγειρεύεται σε άμεση φωτιά. Παίρνουμε λίγο καπνιστή αυτήν την εβδομάδα καθώς ολοκληρώνουμε το θέμα με μια ματιά στους καπνιστές όφσετ καθώς και στην τελευταία γενιά αυτόματων κουζινών μπάρμπεκιου.
Καπνιστές όφσετ
Όσον αφορά την αντιστάθμιση των κοιλωμάτων, όλα αφορούν τον καπνό και την έμμεση θερμότητα. Τα σπασμένα κούτσουρα καίγονται σε ένα κουτί φωτιάς στη μία πλευρά του μεγάλου θαλάμου μαγειρέματος, και μια καμινάδα στην άκρη πλευρά δημιουργεί ένα ρεύμα που αντλεί τη θερμότητα και τον καπνό από τα καυσόξυλα απευθείας πάνω από το κρέας μαγειρέματος. Καπνιστές αντίστροφης ροής, όπως αυτοί που κατασκευάζονται από Απλά καπνιστές BBQ της Nahunta, Georgia, προχωρήστε ένα βήμα παραπέρα. Η καμινάδα βρίσκεται στην ίδια πλευρά του λάκκου με την εστία, και ο καπνός ρέει προς την άκρη του λάκκου κατά μήκος του πυθμένα και τραβιέται πίσω προς τα εμπρός και έξω από την καμινάδα.
lang-reverse-flow1.jpgΣε έναν καπνιστή Lang Reverse Flow, το τζάκι στην καμινάδα βρίσκεται στην ίδια πλευρά του λάκκου./emΠολλοί από τους πιο γνωστούς δασκάλους στο στήθος, όπως ο Aaron Franklin από το Franklin Barbecue και ο John Lewis από το La Barbecue, κάνουν τους δικούς τους καπνιστές όφσετ, κατασκευάζοντάς τους από παλιές δεξαμενές προπανίου και προσθέτοντας ψηλές καπνοδόχους και αποσβεστήρες για να εξασφαλίσουν ισχυρή ροή αέρα. Αν θέλετε να φτιάξετε το δικό σας καπνιστή, ο Φράνκλιν προσφέρει λεπτομερείς οδηγίες στο πρόσφατο βιβλίο του Franklin Barbecue: Ένα μανιφέστο για κάπνισμα κρέατος (απαιτούνται δεξιότητες συγκόλλησης).
john-lewis.jpgΟ John Lewis από το La Barbecue στο Ώστιν, TX και το σύντομο άνοιγμα Barbisue Lewis στο Τσάρλεστον, SC, κάνει τους δικούς του καπνιστές.Η έμμεση θερμότητα και καπνός είναι δύο βασικές διαφορές μεταξύ των κοιλοτήτων όφσετ και του παλαιότερου στυλ ανοιχτών κοιλωμάτων. Σε μια μαγειρική όφσετ, η πηγή θερμότητας ξεκινά από τον θάλαμο μαγειρέματος (εξ ου και το όνομα), οπότε δεν υπάρχει άμεση θερμότητα που ακτινοβολεί πάνω στο κρέας. Δεδομένου ότι τα σπασμένα κούτσουρα καίγονται απευθείας στο τζάκι ενός λάκκου όφσετ, ο θάλαμος είναι γεμάτος με πολύ περισσότερο καπνό από ό, τι στις ανοιχτές ποικιλίες και αυτό έχει ως αποτέλεσμα μπάρμπεκιου που είναι πιο έντονα καπνιστό από αυτό που μαγειρεύεται σε ανοιχτό λάκκο . Τα λάκκα όφσετ είναι πραγματικά καπνιστές μπάρμπεκιου.
Ηλεκτρικές ή αερίου Κουζίνες
Το μαγείρεμα σε παλιομοδίτικους λάκκους μπάρμπεκιου απαιτεί πολλή δουλειά: έλκοντας κορδόνια από ακριβά ξύλα, μένοντας όλη τη νύχτα φτυαρίζοντας κάρβουνα σε λάκκους, μετατρέποντας μεγάλα τεμάχια κρέατος και παρακολουθώντας πυρκαγιές. Με την πάροδο των ετών, κάθε είδους εφευρετικό μυαλό προσπάθησαν να μειώσουν το βάρος και να αφήσουν τους μάγειρες μπάρμπεκιου να κοιμηθούν λίγο τη νύχτα. Διάφοροι τύποι αυτόματων κουζινών έχουν χρησιμοποιηθεί από τη δεκαετία του 1950 και έχουν προχωρήσει αρκετά τα τελευταία χρόνια.
Τα μοντέλα που πήραν για πρώτη φορά ευρεία υιοθέτηση σε εστιατόρια τη δεκαετία του 1970 ήταν λίγο περισσότερο από ηλεκτρικούς ή αερίου φούρνους - ανοξείδωτες θήκες με ράφια για να συγκρατούν το κρέας και έναν θερμοστάτη για τον έλεγχο της θερμότητας, ώστε ο μάγειρας να μπορεί να το θέσει και να το ξεχάσει ' Μια χούφτα τσιπ από ξύλο που σιγοκαίει σε μια μεταλλική πλάκα ή σε μια μικρή εστία μπορεί να προσθέσει ένα άγγιγμα καπνού, αλλά συχνά το κρέας εμφανίστηκε με μια ένδειξη βελανιδιάς ή ρεικάρου. Μερικά από αυτά τα λάκκα παλαιού τύπου εξακολουθούν να υπάρχουν, αλλά πολύ πιο συνηθισμένα είναι οι λεγόμενες εστίες αερίου που κατασκευάζονται από εταιρείες όπως το Southern Pride και το Old Hickory. Είναι εντελώς εκλεπτυσμένες συσκευές: λαμπερά σώματα από ανοξείδωτο ατσάλι, θερμοστατικά χειριστήρια, μηχανοκίνητα περιστροφικά είδη.
παλιά-hickory.jpgemSlice πρόβειο κρέας, φέτες χοιρινού κρέατος και αρνίσια κρέας στο Old Hickory Bar-B-Que, Owensboro, KY / emΑν και οι καυστήρες αερίου είναι η κύρια πηγή θερμότητας, αυτοί οι νέοι λάκκοι καίνε πραγματικό ξύλο μέσα - ολόκληρα κούτσουρα σε μέγεθος τζάκι. Όταν βλέπετε ένα σε δράση, συνειδητοποιείτε ότι έχει ένα είδος μεγάλης τροφοδοσίας με αέριο που στέλνει μια ροή φωτιάς πάνω στα κούτσουρα. Αυτός ο καυστήρας φέρνει το φούρνο σε όποια θερμοκρασία έχει ρυθμιστεί στον θερμοστάτη και στη συνέχεια περιστρέφεται πάνω και κάτω για να διατηρήσει τη θερμότητα σταθερή, ενώ τα καυστήρια καύσης (συνήθως μόνο 2 ή 3 ανά περίοδο μαγειρέματος) παρέχουν άφθονο πραγματικό καπνό βελανιδιάς ή ρεικάρου.
Μπορεί να φαίνεται αντίθετο, αλλά οι σύγχρονες κουζίνες με φυσικό αέριο δημιουργούν συχνά ένα πολύ πιο καπνισμένο τελικό προϊόν από ένα ανοιχτό λάκκο από όλο το ξύλο, καθώς ο καπνός από τα καυσόξυλα διατηρείται μέσα στο φούρνο και λούζεται σταθερά πάνω από το κρέας με ανεμιστήρες μεταφοράς. . Οι κουζίνες Southern Pride διαθέτουν ακόμη ένα εμπορικό σήμα «Subthermic flue system» για να εξασφαλίσουν «μέγιστη ένταση καπνού».
Καυστήρες ξύλου υψηλής τεχνολογίας
Ηλεκτρικές κουζίνες και αέριο εξακολουθούν να δημιουργούν πολλές συζητήσεις μεταξύ των θαυμαστών μπάρμπεκιου. Οι καθαριστές λένε ότι δεν είναι πραγματικό μπάρμπεκιου αν δεν μαγειρεύεται σε όλο το ξύλο, ενώ οι ρεαλιστές δείχνουν τα καύσιμα κορμούς μέσα σε λάκκους υποβοήθησης αερίου και τα πολλά επιχειρηματικά πλεονεκτήματα που φέρνει η σταθερή θερμοστάτη. Ορισμένα σχέδια pit προσπαθούν να συνδυάσουν τα καλύτερα και από τους δύο κόσμους, παρέχοντας 100% ξύλινες λάκκους με πολλά από τα ίδια αυτοματοποιημένα χαρακτηριστικά ελέγχου των εκδόσεων υποβοήθησης αερίου.
Μία από τις πιο δημοφιλείς μάρκες στο Lone Star State (και, όλο και περισσότερο, στη χώρα γενικότερα) είναι ο καπνιστής Oisser rotisserie, ο οποίος κατασκευάζεται από Κατασκευή J&R του Mesquite, Τέξας. Το Oyler πυροδοτείται αποκλειστικά από καύση σκληρού ξύλου, αλλά έχει ένα ρόδινο στροβιλισμό Ferris από μηχανοκίνητα ράφια που κρατά το κρέας να κινείται καθώς μαγειρεύει. Ένα αυτοματοποιημένο σύστημα ελέγχου ρυθμίζει την ποσότητα του αέρα που παρέχεται στο καύσιμο ξύλο, επιτρέποντας στο μπάρμπεκιου να μαγειρεύει χωρίς επίβλεψη για 12 ώρες ή περισσότερο ενώ ταυτόχρονα ελέγχει τον καπνό και την υγρασία.
Καθώς εξελίσσεται η βιομηχανία εστιατορίων μπάρμπεκιου, οι καινοτόμοι μάγειρες θα συνεχίσουν τις προσπάθειές τους να βελτιώσουν τα αυθεντικά ανοιχτά λάκκα και τα κλειστά τούβλα, αναζητώντας αυτό το μαγικό μείγμα θερμότητας, καπνού και χρόνου που είναι απαραίτητο για το υπέροχο μπάρμπεκιου. Θα αφήσουμε στους συμμετέχοντες να συζητήσουν για το πόσο καλά πετυχαίνει ο καθένας, αλλά αυτό είναι πολύ σαφές: από τα πολλά στοιχεία που καθορίζουν την τελική γεύση του μπάρμπεκιου που τρώμε, ένα από τα πιο σημαντικά ξεκινά από την αρχή με το σχεδιασμό του λάκκου στο οποίο μαγειρεύεται.