Τα καλύτερα φύλλα μπισκότων

Τα καλύτερα φύλλα μπισκότωνΠίστωση: © Sarah Karnasiewicz

Αυτό το άρθρο εμφανίστηκε αρχικά στις Φαγητό και κρασί

Καλώς ήλθατε στους οδηγούς εργαλείων F&W. Κάθε εβδομάδα την Τετάρτη, δημοσιεύουμε έναν οδηγό αγοραστή για ένα βασικό εργαλείο κουζίνας. Οι προτάσεις μας προέρχονται από πραγματικές δοκιμές.

Τι κάνει ένα υπέροχο φύλλο μπισκότων; Αφού περιορίσαμε το πεδίο με βάση διαδικτυακές κριτικές, άρθρα που δημοσιεύθηκαν από άλλους ιστότοπους και τις συστάσεις των αγαπημένων μας επαγγελματιών αρτοποιών cookie, συγκεντρώσαμε μια σειρά από οκτώ πολλά υποσχόμενα τηγάνια για δοκιμή. Το αγαπημένο μας ήταν ένα κλασικό φύλλο cookie εμπορικής ποιότητας, το οποίο είναι επίσης εξαιρετικά προσιτό, αν και μας άρεσε επίσης ένα αντικολλητικό μοντέλο και ένα βαρέως τύπου, άβαφο φύλλο. Διαβάστε παρακάτω για να δείτε πώς δοκιμάσαμε.

Αναζητώντας τα καλύτερα φύλλα cookie

Δεν υπάρχει τίποτα πιο θλιβερό από το να βγάζεις το μίξερ σου, τον τροχό σου και τους κόπτες μπισκότων σου, και μετά να κάνεις μια βουτιά σε μαραθώνιο παρασκευής μπισκότων, μόνο για να διαπιστώσεις ότι τα φύλλα ψησίματος είναι σε ντροπιαστική κατάσταση. Χτυπημένος, στρεβλωμένος, χρωματισμένος και γδαρμένος: μπορεί να είστε σε θέση να τα κάνετε με αυτά, αλλά σε ποιο τέλος; Πολλά μπισκότα που είναι ανομοιόμορφα, ή μαγειρεμένα, ή αδύνατο να ξεκολλήσουν χωρίς να θρυμματιστούν, θα εμποδίσουν ακόμη και το πιο χαρούμενο πνεύμα αρτοποιού - και με πολλά ανθεκτικά, αξιόπιστα φύλλα μπισκότων διαθέσιμα για λιγότερο από $ 20, δεν υπάρχει δικαιολογία για να μην επενδύσετε σε ένα ζευγάρι που θα κάνει τη δουλειά σωστά.

spatula-best-cookie-φύλλα-FT-BLOG0317.jpg

Αλλά πώς μπορείτε να πείτε σε ποιο τηγάνι έχει τα σωστά πράγματα; Σε γενικές γραμμές, τα φύλλα ψησίματος εμπίπτουν σε δύο κατηγορίες - περιτυλιγμένα και χωρίς γείσο - με περαιτέρω παραλλαγές μεταξύ των υλικών και των σχεδιαστικών χαρακτηριστικών μεταξύ τους. Παρόλο που ορισμένοι επαγγελματίες αρτοποιοί ορκίζονται με άβαφη φύλλα για την ανώτερη κυκλοφορία του αέρα και τον απλό σχεδιασμό τους, οι περισσότεροι αρτοποιοί στο σπίτι θα βρουν τα φύλλα ψησίματος να είναι πιο πρακτικά. Γιατί; Χάρη στα αδιάβροχα άκρα τους, τα στρογγυλά φύλλα ψησίματος είναι αληθινά multitaskers: εξίσου βολικό για το ψήσιμο λαχανικών ρίζας, καρύδια ψησίματος, κοτόπουλο ψησίματος ή για την υποστήριξη μιας πίτσας με βαθιά πιάτα, όπως και για την εμφάνιση τέλειων κέικ φύλλων και μπισκότων τσιπ σοκολάτας. Τοποθετήστε ένα συρμάτινο ράφι ψύξης μέσα σε ένα και έχετε μια εύκολη στο καθάρισμα εγκατάσταση για την αποστράγγιση των τηγανισμένων τροφίμων και τα ψήσιμο κρέατος, καθώς και για ψύξη και πάγωμα των cupcakes και των μπισκότων. Αλλά αν διαλέξετε ένα μοντέλο με ζακέτα ή ένα χωρίς γείσο, μια αντικολλητική επιφάνεια ή ένα φυσικό, ένα καλό φύλλο ψησίματος θα πρέπει να θερμαίνεται αποτελεσματικά και εύκολα χωρίς να στρίβεται ή να παραμορφώνεται, να παράγει ψημένα προϊόντα που είναι ομοιόμορφα μαγειρεμένα και τρυφερά και καθαρίζονται εύκολα χωρίς να κολλήσει ή να ξύσει.

Αναζητώντας το καλύτερο από τα καλύτερα, περάσαμε 30 ώρες στην κουζίνα με περισσότερες από μισές δωδεκάδες φύλλα μπισκότων, περιτυλιγμένα και χωρίς γείσο, σε διάφορα στυλ, κυλώντας, κόβοντας και κουτάλι μέσα από παρτίδες μελόψωμο, ζύμη μπισκότων βουτύρου και άλλες λιχουδιές. Τι μάθαμε; Αυτή είναι μια κατηγορία όπου το βασικό είναι πραγματικά καλύτερο. Τα αγαπημένα μας τηγάνια ήταν άλογα που δεν είχαν κουδούνια και σφυρίχτρες πέρα ​​από την κατασκευή βαρέων επαγγελματικών βαθμών, ήταν εύκολο να στοιβάζονται και να αποθηκευτούν, και ήρθε σε μια προσιτή τιμή που εγγυάται ότι θα κερδίσουν περισσότερα από ό, τι κερδίζουν.

Τα φύλλα μπισκότων

Όταν ψωνίζετε για νέα φύλλα μπισκότων, είναι εύκολο να αισθάνεστε χαλασμένοι για επιλογή. Για να μηδενίζουμε τις δυνατότητες που έχουν μεγαλύτερη σημασία και να ξέρουμε τους εργάτες που θα αντέχουν στην πιο απαιτητική χρήση, ζητήσαμε τη συμβουλή εμπειρογνωμόνων ψησίματος που εξαρτώνται συνεχώς από τα φύλλα μπισκότων. Ανάμεσά τους ήταν η Joanne Chang, ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard / ιδιοκτήτης του Flour Bakery + Cafe στη Βοστώνη και στο Κέιμπριτζ της Μασαχουσέτης και συγγραφέας του « Αλεύρι ; ' Genevieve Ko, προγραμματιστής συνταγών, σύμβουλος μαγειρικής και συγγραφέας του « Καλύτερο ψήσιμο , 'και η Dorie Greenspan, η αγαπημένη αρχή ψησίματος και βραβευμένος συγγραφέας περισσότερων από δώδεκα βιβλίων μαγειρικής, συμπεριλαμβανομένων των πρόσφατα κυκλοφορημένων' Cookies της Dorie ' Εξετάσαμε επίσης τον Ιστό, σημειώνοντας από γαστρονομικούς και καταναλωτικούς ιστότοπους, συμπεριλαμβανομένων Cooks εικονογραφημένα , Το γλυκό , Epicurious , Σοβαρά τρώει , καθώς και κριτικές χρηστών στο Amazon και συνομιλίες σε φόρουμ όπως Τσάουουντ .

στρογγυλά μπισκότα-καλύτερα-cookie-φύλλα-FT-BLOG0317.jpg

Ενώ οι όροι φύλλο ψησίματος και φύλλο cookie χρησιμοποιούνται συχνά εναλλακτικά, υπάρχουν σημαντικές διαφορές μεταξύ των δύο. Τα φύλλα ψησίματος έχουν άκρα και συνήθως έχουν μέγεθος περίπου 13 'έως 18' - μια διάσταση που είναι γνωστή ως τηγάνι 'μισού φύλλου' και ταιριάζει απόλυτα στα περισσότερα ράφια φούρνου με αρκετό χώρο γύρω από τις άκρες για να επιτρέπει ομοιόμορφο αέρα κυκλοφορία. Τα άλογα εργασίας μιας εμπορικής κουζίνας, με μισά φύλλα, είναι καταπληκτικά όχι μόνο για το ψήσιμο μπισκότων αλλά και για αρτοσκευάσματα, κουλουράκια, κέικ σε φύλλα και ψητά λαχανικά, κρέας ή φρυγανιές. Το αλουμίνιο είναι γενικά το υλικό επιλογής για τους κατασκευαστές λόγω της λογικής τιμής, της αντοχής και της υψηλής αγωγιμότητας και της αποδοτικότητας της θερμότητας. Γρήγορα να ζεσταθεί, το αλουμίνιο είναι επίσης γρήγορο να κρυώσει - το οποίο βοηθά στην αποφυγή ακούσιων εγκαυμάτων και μειώνει το χρόνο αναμονής μεταξύ της λήψης παρτίδων στο φούρνο εάν χρησιμοποιείτε το ίδιο τηγάνι. Αν και είναι κατά κύριο λόγο ανησυχητικό για τα καλλυντικά, το ελαφρύ χρώμα του αλουμινίου μπορεί να είναι επιρρεπές σε λεκέδες - αλλά η ολίσθηση ενός φύλλου περγαμηνής ή ενός ταψιού σιλικόνης πριν το ψήσιμο είναι ένας γρήγορος και εύκολος τρόπος για να επιταχυνθεί ο καθαρισμός και να παραταθεί η διάρκεια ζωής του.

Τα φύλλα μπισκότων, από την άλλη πλευρά, έχουν σπορ επίπεδα άκρα με μικρά χείλη στη μία ή στις δύο πλευρές που λειτουργούν ως λαβές και βοηθούν στον ελιγμό και το κράτημα. Η μεγάλη, επίπεδη επιφάνειά τους φιλοξενεί μεγάλες παρτίδες μπισκότων και επιτρέπει την περιστροφική περιστροφή των ταψιών μέσα στο φούρνο - και μπορεί να διευκολύνει την ολίσθηση των μπισκότων από το τηγάνι και σε μια σχάρα ψύξης όταν τελειώσει το ψήσιμο. Ωστόσο, η ευελιξία δεν είναι η ισχυρή τους αίσθηση: χωρίς τέσσερις άκρες για να περιέχουν χύσιμο ή ψίχουλα, πολλά άλλα καθήκοντα - από το ψήσιμο λαχανικών που πετούν ελαιόλαδο έως τα καρύδια φρυγανίσματος ή τα ψίχουλα ψωμιού - είναι μακριά από αυτά.

περγαμηνή-χαρτί-καλύτερα-cookie-φύλλα-FT-BLOG0317.jpg

Όποιος τύπος ταψιού και αν επιλέξετε, άλλοι βασικοί παράγοντες που πρέπει να ληφθούν υπόψη είναι το πάχος και το φινίρισμα (φυσικό ή αντικολλητικό). Το σχετικό ύψος ενός φύλλου ψησίματος είναι κάτι που μπορείτε να δοκιμάσετε με ακρίβεια με το άγγιγμα, αλλά αν θέλετε να ελέγξετε ξανά το πάχος, η προδιαγραφή που πρέπει να αναζητήσετε είναι «μετρητής». Για παράδειγμα, οι περισσότερες από τις αγαπημένες μας επιλογές έπεσαν στο εύρος 10-18. (Σημειώστε ότι το μανόμετρο είναι μια οπισθοδρομική κλίμακα, που σημαίνει ότι οι υψηλότεροι αριθμοί υποδεικνύουν χαμηλότερο πάχος.) Ο μετρητής είναι σημαντικός όχι μόνο επειδή ένα ανθεκτικό ταψί αισθάνεται καλά στο χέρι: τα λεπτότερα τηγάνια είναι επίσης πιο πιθανό να στρεβλώσουν στην υψηλή θερμότητα του φούρνου (το οποίο μπορεί να οδηγήσει σε ανομοιόμορφα μαγειρεμένα ή χτυπημένα και λανθασμένα αποτελέσματα) και να κάψει την κάτω πλευρά των μπισκότων πριν οι κορυφές να γίνουν τελείως καστανές.

Τα αντικολλητικά φύλλα ψησίματος μπορεί να είναι βολικά όσον αφορά τον καθαρισμό, αλλά συνοδεύονται από μερικές επιταγές επιδόσεων. Σε γενικές γραμμές, λόγω της λείας επιφάνειας, αυτά τα φύλλα αποδίδουν μπισκότα που είναι πιο επίπεδη και πιο απλωμένα, με ομαλότερη, λιγότερο υφή πυθμένα. Επίσης, επειδή τα αντικολλητικά ταψιά έχουν συνήθως πιο σκούρο γκρι φινίρισμα, είναι πιθανό να ψήνουν παρτίδες πιο γρήγορα από τα ελαφρύτερα, φυσικά αλουμίνιο. (Με άλλα λόγια: παρακολουθήστε προσεκτικά τη στιγμή που τα χρησιμοποιείτε.) Αντίθετα, τα μονωμένα φύλλα μπισκότων, τα οποία λειτουργούν με ένα στρώμα αέρα που στρωματοποιείται μεταξύ δύο φύλλων μετάλλου, παρουσιάζουν μερικά από τα αντίθετα ζητήματα. Επειδή τα μονωμένα φύλλα είναι αργά για να ζεσταθούν, μπορούν να οδηγήσουν σε χρόνους ψησίματος που διαρκούν πολύ περισσότερο από ό, τι υποδεικνύουν οι συνταγές και η απαλή αγωγιμότητα θερμότητας τείνει να παράγει μπισκότα με άκρα και πυθμένα που είναι ομοιόμορφα, αλλά όχι ιδιαίτερα τραγανά ή τραγανά. Αυτές οι ιδιότητες μπορεί να είναι απλώς το εισιτήριο εάν εργάζεστε με ευαίσθητα cookie, όπως μαρέγκες, τα οποία είναι στην καλύτερη περίπτωση όταν ψήνονται αργά και χλωμό, αλλά γενικά δεν είναι καθολικά ελκυστικά.

silpat-best-cookie-φύλλα-FT-BLOG0317.jpg

Οι δοκιμές

Με ένα οπλοστάσιο οκτώ ταψιών από επιμέρους συμβουλές και κριτικές καταναλωτών στο Amazon και σε άλλους ιστότοπους λιανικής πώλησης, ξεκινήσαμε την κουζίνα αναμιγνύοντας, κυλώντας, κουτάλια και ψήνοντας το δρόμο μας μέσα από δεκάδες παρτίδες μπισκότων, από εύθρυπτα, βουτυρώματα Μπισκότα των Βρυξελλών σε μπισκότα μελάσσας από βρώμη βρώμης, μπισκότα φυστικοβούτυρου χωρίς γλουτένη, ιταλικές σταγόνες λαδιού , και πιπέρι, σκούρο μελόψωμο . Εκτός από την επεξεργασία των προτάσεων, κάναμε το καλύτερο δυνατό για να συμπεριλάβουμε στις δοκιμές μας όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ποικιλία ταψιών και φύλλων cookie, λαμβάνοντας υπόψη τα διάφορα σχήματα, μεγέθη και υλικά - περιτυλιγμένα και χωρίς ζύμη, φυσικά και αντικολλητικά, αλουμίνιο, μονωμένα και κεραμικά - που διατίθενται επί του παρόντος στην αγορά. Για λόγους σύγκρισης, δοκιμάσαμε επίσης πολλά φύλλα τόσο στη γυμνή τους κατάσταση όσο και χρησιμοποιώντας επένδυση περγαμηνού χαρτιού και στρώματα σιλικόνης.

Τα αγαπημένα μας φύλλα cookie

nordic-ware-best-cookie-φύλλα-FT-BLOG0317.jpg

Το αγαπημένο μας φύλλο cookie: Μισό φύλλο Nordic Ware Bakers (10 $ στο Amazon)

Αυτό το ανθεκτικό, χρηστικό, μη επικαλυμμένο ταψί από αλουμίνιο έχει πολλούς ανεμιστήρες για πολλούς πολύ καλούς λόγους. Η κατασκευή 18-gauge, εμπορικής ποιότητας, μπορεί να αντέξει σε υψηλή θερμότητα χωρίς να στρεβλώσει ή να λυγίσει, οι γενναιόδωρες άκρες με χείλη να διατηρούν τα ψίχουλα και τα χυτά περιποιημένα, και αν και δεν είναι επικαλυμμένα, η φυσική επιφάνεια αλουμινίου εξακολουθεί να είναι αρκετά αντικολλητική (και ταιριάζει όμορφα με ένα φύλλο περγαμηνή ή μαξιλάρι σιλικόνης, εάν θέλετε να είστε εξαιρετικά ασφαλείς). Σε παρτίδες μετά από παρτίδες μπισκότων, απέδωσε πυθμένα που ήταν ομοιόμορφα και εσωτερικά που ήταν καλά ψημένα, χωρίς να απαιτείται υπερβολική προσαρμογή με τους χρόνους συνταγής. Είτε επενδεδυμένα με περγαμηνή είτε αριστερά γυμνά, ο καθαρισμός του ταψιού ήταν απλός και όταν στοιβάζονταν, ήταν διακριτικό και εύκολο να αποθηκευτεί για μελλοντική χρήση. Τέλος, με μόλις 10 $, είναι αρκετά προσιτό ώστε να αξίζει να αποθηκεύσετε μερικά - μια καλή ιδέα, δεδομένου ότι οι χρήσεις του είναι πρακτικά ατελείωτες.

chicago-μεταλλικό-καλύτερα-cookie-φύλλα-FT-BLOG0317.jpg

Το καλύτερο φύλλο αντικολλητικών cookie: Σικάγο Μεταλλικό Αντικολλητικό Jelly Roll Pan ($ 16 στο Amazon)

Το αγαπημένο μας από όλα τα αντικολλητικά μοντέλα που δοκιμάσαμε, αυτό το ταψί, όπως το Nordicware, είναι ένα βαρύ φύλλο εμπορικής ποιότητας, κατασκευασμένο για να αντέχει σε συνεχή χρήση χωρίς στρέβλωση ή λυγισμό. Μας αρέσει αυτό ενώ είναι επικαλυμμένο, η επιφάνεια του ταψιού έχει μια λεπτή υφή - η οποία βοηθά στην αποτροπή κάποιου μέρους της εξάπλωσης και της επιπέδωσης που μπορεί μερικές φορές να είναι ένα πρόβλημα με τις λείες αντικολλητικές επιφάνειες. Είναι λίγο πιο δαπανηρό από την πρώτη μας επιλογή, αλλά συνοδεύεται από εγγύηση 25 ετών και αν αναζητάτε ένα αντικολλητικό τηγάνι που είναι αρκετά ευέλικτο και αρκετά ανθεκτικό για σοβαρή χρήση, δεν θα πάρετε στραβά με αυτό.

vollrath-best-cookie-φύλλα-FT-BLOG.jpg

Το καλύτερο φύλλο Cookie: Φύλλο Cookie Volrath Ever ($ 22 στο Amazon)

Το αγαπημένο μας από όλα τα τηγάνια σε στιλ μπισκότων που έχουμε συναντήσει, αυτό είναι ένα σοβαρό ταψί αρτοποιίας που σημαίνει επιχείρηση. Η απλή σχεδίαση με ένα χείλος επιτρέπει μέγιστη ροή αέρα και είναι εύκολο να πιάσει και να περιστραφεί στο φούρνο. Και δεν υπάρχει καμία πιθανότητα να στρεβλωθεί ή να λυγίσει ποτέ: κατασκευασμένο από αλουμίνιο 10 gauge, αυτό το άλογο εργασίας είναι το βαρύτερο από όλα τα τηγάνια που δοκιμάσαμε.

Δοκιμάστηκε επίσης

Μισό φύλλο Pan Bakeware ΗΠΑ ($ 20 στο Amazon)

Αυτό το παχύ, στιβαρό φύλλο 3 λίβρες κέρδισε πόντους για την ανθεκτική, κατασκευασμένη στις ΗΠΑ κατασκευή και αντικολλητική επίστρωση χωρίς BPA. Ωστόσο, η κυματοειδής επιφάνεια δεν φαίνεται να προσφέρει σημαντικές βελτιώσεις στην απόδοση στους ανταγωνιστές της και γενικά, βρήκαμε ότι η αντικολλητική επιφάνεια ήταν λιγότερο ευέλικτη από τα μη επικαλυμμένα ταψιά που δοκιμάσαμε.

Φύλλο φυσικού μπισκότου Air Bake (13 $ στο Amazon)

Οι παρτίδες που ψήθηκαν σε αυτό το μονωμένο φύλλο χρειάστηκαν περισσότερο χρόνο για να ψηθούν, κάτι που χρειάστηκε να μαντέψει πολύ για τους χρόνους συνταγής. Ίσως να είναι καλό για ευαίσθητα μπισκότα, όπως μαρέγκες, όπου το καφέ δεν είναι στόχος, αλλά αποφύγετε αν θέλετε σκοτεινά, τραγανά άκρα.

Φύλλο cookie Anolon Advanced Nonstick Bakeware (13 $ στο Amazon)

Αν και ο σχεδιασμός της λαβής σιλικόνης έχει σκοπό να κάνει αυτό το φύλλο ψησίματος ευκολότερο και πιο άνετο στη χρήση, επειδή υπάρχει μόνο μία λαβή, όχι δύο, αρπαγή που αισθάνθηκε κάπως άβολο. Το καταργήσαμε επειδή υπήρχαν άλλα αντικολλητικά τηγάνια που είχαν καλύτερη απόδοση και ήταν πιο γενναιόδωρα και απλά σχεδιασμένα.

Farberware Purecook Υβριδικό κεραμικό αντικολλητικό φύλλο (10 $ στο Amazon)

Αυτό το φύλλο μπισκότων με κεραμική επιφάνεια έρχεται σε χαριτωμένα, εντυπωσιακά χρώματα και έχει αρκετά καλή απόδοση κατά τη διάρκεια των δοκιμών ψησίματος, αποδεικνύοντας ιταλικά μπισκότα λαδιού και άνδρες μελοψωμάτων που μαγειρεύτηκαν ομοιόμορφα και γλίστρησαν από το τηγάνι χωρίς γρατσουνιές. Αλλά, τελικά, σε σύγκριση με τον ανταγωνισμό, έχασε πόντους για ένα ρηχό χείλος και μια υφή επιφάνεια που το έκανε λιγότερο προσαρμόσιμο σε ένα ευρύ φάσμα εργασιών κουζίνας.

Φύλλο ψησίματος Calphalon Nonstick Bakeware (15 $ στο Amazon)

Ενθαρρυνθήκαμε από την ανθεκτική αίσθηση αυτού του βαρέως τύπου μισού φύλλου και εντυπωσιάσαμε από την εύκολη καθαρισμό της αντικολλητικής επιφάνειας, αλλά την αποκλείσαμε μετά τη στρέβλωση δραματικά κατά τον πρώτο γύρο ψησίματος.

Αυτή η ιστορία αρχικά εμφανίστηκε Φαγητό και κρασί