Η Τάνια Ολλανδία έχει πνεύμα πρωτοπόρου. Πριν από δεκατρία χρόνια, ο Γάλλος εκπαιδευμένος σεφ — ο οποίος εργάστηκε κάτω από τον Bobby Flay, συνεκτίμησε το Food Network's Χωνευτήριο και έγραψε New Soul Cooking: Ενημέρωση κουζίνας πλούσια σε γεύση και παράδοση (Stewart, Tabori & Chang) - μετακινήθηκε από τη Νέα Υόρκη στο Bay Area.
Πίσω στην Ανατολή, ήταν γνωστή για τη σύζευξη φρέσκων, εποχιακών και βιώσιμων τροφίμων με μαύρες μαγειρικές παραδόσεις. Αλλά μετά τη μετεγκατάσταση στην Καλιφόρνια και άνοιξε το πρώτο της εστιατόριο, Brown Sugar Kitchen, το 2008, η Ολλανδία αποφάσισε να φέρει το δικό της στιλ και ταλέντα στο λάκκο με το τελευταίο της εστιατόριο, B-Side BBQ: Όσον αφορά το μπάρμπεκιου, όλοι έχουν την περιοχή τους ότι έχουν μια συγγένεια για, οπότε αμέσως είναι, 'Λοιπόν, σε ποια περιοχή είναι αυτή;' Και λέω, 'Είναι το στυλ μου - είναι το στυλ του Όκλαντ.'
Για να αναπτύξει την τεχνική της, η Ολλανδία - που χρησιμεύει ως αντιπρόεδρος στο κεφάλαιο του Σαν Φρανσίσκο του διάσημου Les Dames d'Escoffier, μιας αποκλειστικής οργάνωσης γυναικών στον τομέα της μαγειρικής - έγινε μαθητής μεθόδων ψησίματος, ταξιδεύοντας σε όλη τη χώρα για να καταλάβει οι γεύσεις λειτούργησαν γι 'αυτήν. Ενώ το Τέξας μπορεί να έχει επηρεάσει το στήθος της, μπορείτε να επιλέξετε από διάφορα τοπικά στυλ για αντικείμενα όπως το σάντουιτς με χοιρινό κρέας, ανάλογα με το αν προτιμάτε σάλτσα με ξύδι, μουστάρδα ή ντομάτα. Αλλά ανεξάρτητα από το πιάτο, όλα είναι φρέσκα Cali.
Οι άνθρωποι σκέφτονται ότι το μπάρμπεκιου θα προέρχεται από μια συγκεκριμένη περιοχή και ότι ο pitmaster θα είναι άντρας, λέει ο Phil Surkis, σύζυγος και συνεργάτης της Ολλανδίας. Είμαι πραγματικά περήφανος για τη σύζυγό μου για το ότι ήταν το pitmaster και ορίζοντας κάτι νέο. Κάνει το δικό της πράγμα.
JERK BABY ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ ΡΑΜΠΕΣ ΜΕ ΣΑΛΣΑ ΑΝΑΠΝΕΥΣΗΣ
Κάνει: 8 μερίδες (δύο ράφια 2 λιβρών πίσω μωρών). Χρόνος προετοιμασίας: 1 ώρα, συν μια νύχτα για μαρινάρισμα Χρόνος μαγειρέματος: 3 ώρες
JERK μπαχαρικό
2 κουταλιές σκόνη σκόρδου
2 κουταλιές της σούπας κρεμμύδι σε σκόνη
1 κουταλιά της σούπας αλεσμένο μπαχάρι
1 κουταλιά της σούπας αλάτι kosher
2 κουταλάκια του γλυκού μοσχοκάρυδο
2 κουταλάκια του γλυκού cascabel ή σκόνη τσίλι ancho
2 κουταλάκια του γλυκού κανέλα
2 κουταλάκια του γλυκού πιπέρι καγιέν
1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Συνδυάστε όλα τα μπαχαρικά σε ένα μπολ.
Φόρτωση της συσκευής αναπαραγωγής ...
ΥΓΡΟ ΤΖΕΡΚ ΜΑΡΙΝΑΔΑ
½ φλιτζάνι ξύδι μηλίτη
½ φλιτζάνι νερό
¾ φλιτζάνι σάλτσα σόγιας
¾ φλιτζάνι λάδι canola
1 φλιτζάνι κόκκινα κρεμμύδια σε φέτες
Removed φλιτζάνι κομμένες πιπεριές jalapeño ή 1 κουταλιά της σούπας σε κύβους πιπεριές Scotch bonnet, μίσχοι και σπόροι που αφαιρέθηκαν
Συνδυάστε όλα τα συστατικά σε ένα μεσαίο μπολ.
HABANERO VINEGAR
1 habanero chile, μίσχοι και σπόροι αφαιρέθηκαν
1 φλιτζάνι ξύδι λευκού κρασιού
Πουρέ habanero Χιλή με λευκό ξύδι κρασιού σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Ρίχνουμε σε ένα μπολ.
ΓΥΑΛΙ ΠΑΝΑΣ
2 χυμοί ανανά δοχείων 6 ουγκιών
¼ φλιτζάνι καστανή ζάχαρη
Συνδυάστε χυμό ανανά και καστανή ζάχαρη σε μια μικρή κατσαρόλα. Βράζουμε και βράζουμε σε μέτρια φωτιά έως ότου η σάλτσα είναι παχιά και μειωθεί στο ένα τρίτο περίπου.
ΣΑΛΣΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ
½ ανανάς, με πυρήνα, ψιλοκομμένο (περίπου 2½ φλιτζάνια)
1/3 φλιτζάνι κόκκινο κρεμμύδι, σε κύβους
1/3 φλιτζάνι πιπεριές jalapeño, σε κύβους
1/3 φλιτζάνι κόκκινη πιπεριά, σε κύβους
1/3 φλιτζάνι κόλιαντρο, ψιλοκομμένο
2 κουταλιές λάδι canola
Χυμός 1 ασβέστη
Αλάτι για γεύση
Συνδυάστε όλα τα συστατικά σε ένα μεσαίο μπολ. Ψύξτε μέχρι τη χρήση. Πλύνετε τα πλευρά και αφαιρέστε τη λεπτή μεμβράνη που καλύπτει την πλάτη. Καλύψτε ομοιόμορφα τα πλευρά με το Jerk Spice. Τακτοποιήστε σε ένα ταψί 17-από-12-με-1-ίντσα. Ρίξτε το Wet Jerk Marinade πάνω από τα πλευρά. Καλύψτε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψύξτε όλη τη νύχτα. Αφαιρέστε τα ράφια των πλευρών από τη μαρινάδα και φέρετε σε θερμοκρασία δωματίου, περίπου 30 λεπτά. Βουρτσίστε τα πλευρά με ξύδι Habanero. Προετοιμάστε τη σχάρα για μαγείρεμα σε έμμεση θερμότητα με μέτριους-καυτούς κάρβουνα (μέτρια θερμότητα για γκριλ αερίου). Ελαφρώς σχάρα λαδιού, στη συνέχεια μεταφέρετε τα νεύρα στην περιοχή της σχάρας χωρίς κάρβουνα από κάτω ή με καυστήρα διακοπής εάν χρησιμοποιείτε γκριλ αερίου. Μαγειρέψτε, καλύψτε με καπάκι, μέχρι να μαλακώσει, 1½ έως 2 ώρες. Εάν χρησιμοποιείτε κάρβουνο, προσθέστε κάρβουνα, όπως απαιτείται, για να διατηρήσετε μέτρια φωτιά. Μετά από 45 λεπτά, βουρτσίστε τα πλευρά με ανανά Glaze. Βουρτσίστε δύο ή τρεις ακόμη φορές πριν το σερβίρετε. Οι νευρώσεις γίνονται όταν το κρέας είναι καλά καστανό και έχει συρρικνωθεί πίσω από τα άκρα των οστών. Μεταφέρετε σε ένα ξύλο κοπής και αφήστε το να σταθεί για 5 λεπτά πριν το κόψετε σε μεμονωμένα πλευρά. Γαρνίρετε με ανανά Salsa.
Ανά μερίδα: 467 θερμίδες, 25g υδατάνθρακες, 81mg χοληστερόλης, 30g λίπος, 24g πρωτεΐνη, 630mg νατρίου.
Αυτό το άρθρο παρουσιάστηκε στο τεύχος Ιουλίου ESSENCE του Ιουλίου 2014.
