Bar-B-Q του Big Bob Gibson μικρό ο moke που υψώνεται πάνω από το έλος κοντά στο σπίτι του Jim και του Weezie Gibson σημαίνει ένα πράγμα για τους γείτονές τους - ο Jim μαγειρεύει ολόκληρο το γουρούνι. Το ζευγάρι Beaufort της Νότιας Καρολίνας διασκεδάζει με αυτόν τον τρόπο για τουλάχιστον 30 χρόνια. «Συνήθως κάνουμε ένα χοιρινό ψητό ετησίως», λέει ο Τζιμ στο καταπράσινο χαμηλό του. «Τα παιδιά άρχισαν να τα έχουν για τους φίλους τους τα Χριστούγεννα και συνεχίσαμε».
Ο Τζιμ έχει φίλους που τον βοηθούν τακτικά, καθώς και άλλους που περνούν. Βρίσκει τη συντροφικότητα που αναπτύχθηκε κατά τη διάρκεια αυτών των εκδηλώσεων πιο γλυκό από το καπνιστό χοιρινό.
«Μόλις αρχίσετε να μαγειρεύετε, θα εμφανιστεί κάποιος», λέει. «Σε όλους αρέσει να επισκέπτεται και να λέει ιστορίες. Και ο καθένας απολαμβάνει πάντα τη φωτιά - ξέρετε πώς είναι οι Νότιοι. ' Επίσης, διακρίνονται για τη γνώμη τους για το πώς τους αρέσει το μπάρμπεκιου. «Είναι σαν θρησκεία», λέει ο Jim με ένα γέλιο.
Ένα ολόκληρο γουρούνι μαγειρεύει αργά, ένα χυμώδες στάγδην κάθε φορά, αφήνοντας άφθονο χρόνο για τους παρατηρητές των pit να κάνουν hash. Αυτό το στιφάδο πιάτο, σερβίρεται πάνω από ρύζι, είναι ένα αγαπημένο συμπλήρωμα της Νότιας Καρολίνας για καπνιστό χοιρινό. Οι παραδοσιακές εκδόσεις περιλαμβάνουν τους χοίρους & apos; κρέας ήπατος και κεφαλιού, αλλά το συκώτι κατακερματισμού σπάνια εμφανίζεται πλέον Η συνταγή του Jim, που αποτελείται από ένα μείγμα από αλεσμένο χοιρινό και βόειο κρέας, έχει συνοχή με τσίλι. «Όταν φτιάχνετε κατακερματισμό», συμβουλεύει ο Τζιμ, «είναι μια υπέροχη στιγμή να έχετε συντροφιά - κανείς δεν θέλει να κόψει τόσα πολλά κρεμμύδια μόνοι τους!» Επειδή το μείγμα χρειάζεται ανάδευση για να μην κολλήσει στο δοχείο, ο Τζιμ έχει έναν κανόνα για τους φίλους του μπάρμπεκιου: «Μην περνάτε το δοχείο χωρίς να το ανακατεύετε».
Μερικοί άνθρωποι επιθυμούν να σερβίρουν ανέπαφα το μαγειρεμένο χοίρο, επιτρέποντας στους επισκέπτες να επιλέξουν τα ψεύτικα που θέλουν - έναν χοίρο & apos; με την αληθινή έννοια της λέξης. Άλλοι, όπως ο Jim, προτιμούν να αφαιρέσουν το δέρμα, τα κόκαλα και τις αγκώνες, στη συνέχεια να κόψουν ή να τραβήξουν το κρέας για ευκολότερο χειρισμό. «Ένα γουρούνι 100 λιβρών θα ταΐσει περίπου 100 άτομα αν το σερβίρετε μόνοι σας, οπότε αν έχουμε αρκετό αριθμό επισκεπτών, φροντίζω πάντα να το σερβίρω».
Στο τέλος της ημέρας, ένα μεγαλύτερο πλήθος φίλων ενώνεται με το πλήρωμα μαγειρικής για τη σοβαρή δουλειά του φαγητού. Ένα βουνό ψιλοκομμένο καπνιστό χοιρινό, χασίς και ρύζι, λαχανοσαλάτα και άφθονη σάλτσα πιπεριού χαιρετούν τους επισκέπτες. Για τον Τζιμ, ο οποίος φροντίζει τη φωτιά από τις 5:30 π.μ., είναι καιρός να απολαύσετε τους φίλους του και τους καρπούς της εργασίας του. Η φιλοξενία του και του Weezie περιβάλλουν την ομάδα σαν μια κουβέρτα με καπνιστό χοιρινό άρωμα. Το πάρτι συνεχίζεται μέχρι το βράδυ, όλοι απολαμβάνουν το τελευταίο κομμάτι διασκέδασης και φαγητού καθώς αναμένουν να έρθουν ξανά μαζί για να ψήσουν ένα άλλο γουρούνι.
Μαγείρεμα ενός ολόκληρου χοίρου
Ο Τζιμ Γκίμπσον, ένας Μπόφορτ της Νότιας Καρολίνας, δικηγόρος με μακρά οικογενειακή παράδοση μπάρμπεκιου και ο Κρις Λίλι, μάστερ στο Big Bob Gibson Bar-B-Q (δεν σχετίζεται με τον Τζιμ Γκίμπσον) στο Decatur της Αλαμπάμα, προσφέρουν αυτά τα βασικά.
Ένα φρεάτιο μπλοκ είναι εύκολο να κατασκευαστεί. απλώς στοίβαξε τα μπλοκ το ένα πάνω στο άλλο, τέσσερις σειρές ψηλά. Χτίσαμε ένα λάκκο 60- x 46- x 27 ιντσών. Μπορείτε να φτιάξετε μια σχάρα σε μια εταιρεία λαμαρίνας. Άκρη της σχάρας με μπλοκ καλύμματος που στέκονται στις πλευρές τους. Αφήστε τη μία πλευρά του λάκκου ανοιχτή, ώστε να έχετε πρόσβαση στη φωτιά, χρησιμοποιώντας κυματοειδές κασσίτερο ως αφαιρούμενη πόρτα. Ξεκινήστε τη φωτιά σε γυμνό έδαφος ή σε βράχους λάβας. Ενώ ο Jim προτιμά να μαγειρεύει με κάρβουνο, χρησιμοποιώντας έμμεση θερμότητα, ο Chris προσθέτει μια μικρή ποσότητα καρυκευμένου ξύλου και διατηρεί μια χαμηλή φωτιά ακριβώς κάτω από το γουρούνι.
Ξεκινήστε με ένα χωρισμένο, εκσπλαχνισμένο χοίρο από τον οποίο έχουν αφαιρεθεί το κεφάλι και τα πόδια. Αφαιρέστε τη μεμβράνη που καλύπτει τα πλευρά. Κόψτε το με ένα κοφτερό μαχαίρι και μετά πιάστε το με μια χαρτοπετσέτα και τραβήξτε το. Πασπαλίζουμε 1/2 έως 3/4 φλιτζάνι αλάτι kosher στο εσωτερικό κάθε μισού και τρίβουμε το δέρμα με ελαιόλαδο. Βάλτε το κρέας στο δέρμα της σχάρας προς τα πάνω και μετά καλύψτε το με βαρύ χαρτόνι (τα επίπεδα κουτιά ψυγείου λειτουργούν καλά).
Κολλήστε ένα θερμόμετρο μπάρμπεκιου μέσω του χαρτονιού για να βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία του λάκκου παραμένει στους 250 °. ελέγχετε κάθε ώρα. Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης για να ελέγξετε τη θερμοκρασία των ζαμπόν και των ώμων. Μόλις τα ζαμπόν φτάσουν περίπου τις 145 ° (οι δικές μας χρειάστηκαν πέντε ώρες), ήρθε η ώρα να γυρίσουμε. Τρυπήστε το δέρμα σε μερικά σημεία πριν γυρίσετε για να αφήσετε το υπερβολικό λίπος να εξαντληθεί. Αφού γυρίσετε, ρίξτε άφθονη σάλτσα στο κλουβί και σφουγγαρίστε καλά το υπόλοιπο χοίρο με μια σφουγγαρίστρα μπάρμπεκιου. Μαγειρέψτε μέχρι τα ζαμπόν να είναι περίπου 180 ° και οι ώμοι είναι περίπου 190 °, περιστασιακά. Η σάλτσα του Jim περιλαμβάνεται σε αυτήν την ιστορία. Η διαδικασία μαγειρέματος θα διαρκέσει οκτώ ή εννέα ώρες για ένα γουρούνι 100 λιβρών.