Φρέσκο βουτυρόγαλαΠίστωση: Alison MikschΌταν σκέφτεστε τα κλασικά ποτά της Νότιας Ευρώπης, τι θυμίζει; Γλυκό τσάι ? Μπέρμπον; Βουτυρόγαλα; Ναι, βουτυρόγαλα. Το παχύ, κρεμώδες και ελαφρώς τάρτα, το βουτυρόγαλα έχει θρέψει και ικανοποιήσει τους Νότιους για γενιές, πολλές φορές όταν υπήρχαν λίγα φαγητά εκτός από ένα κομμάτι ψωμί καλαμποκιού. (Θα θρυμματίσουμε αυτό το ψωμί καλαμποκιού σε ένα ποτήρι βουτυρόγαλα.)
Ωστόσο, το βουτυρόγαλα που βρίσκεται στα μανάβικα σήμερα έχει λίγο κοινό με το ποτό από αγροτικούς χρόνους. Εκείνες τις μέρες, το «βουτυρόγαλα» ήταν απλώς το υγρό που έμεινε αφού το βούτυρο βγήκε από φρέσκια κρέμα. Δεδομένου ότι δεν υπήρχε ψυγείο και οι λιτές νοικοκυρές δεν έριξαν ποτέ τίποτα, αυτό το υγρό έμεινε καθιστικό. Για να κάνει ένα σύντομο έργο μιας μακράς επιστημονικής διαδικασίας, οι φυσικές καλλιέργειες και τα βακτήρια (παρόμοια με αυτά που βρίσκονται σήμερα στο γιαούρτι και την ξινή κρέμα), άρχισαν να σχηματίζονται, επεκτείνουν τη ζωή και αλλάζουν τη σύνθεση του βουτυρογάλακτος. Οι νότιοι λατρεύουν τη γεύση τάρτας και, φυσικά, βρήκαν τρόπους να ενσωματώσουν το βουτυρόγαλα στο μαγείρεμα τους, συμπεριλαμβανομένων αυτών των καθημερινών ταψιών από χρυσό ψωμί καλαμποκιού.
Το μεγαλύτερο μέρος του βουτυρογάλακτος που βρίσκεται σήμερα στα παντοπωλεία δεν είναι το προϊόν της ανακίνησης, αλλά παράγεται όταν τα γαλακτοκομεία προσθέτουν εμπορικές καλλιέργειες σε αυτό που οι ηλικιωμένοι Νότιοι αποκαλούν «γλυκό γάλα». Σε μια παραγωγή γάλακτος μεγάλης κλίμακας, όλο το λίπος απομακρύνεται από το γάλα και στη συνέχεια προστίθεται σε ποσότητες που ταιριάζουν με τα βιομηχανικά πρότυπα για το γάλα χωρίς λιπαρά, το γάλα 2-λιπαρών ή ολόκληρο το γάλα. Στη συνέχεια, μέρος αυτού του γάλακτος χρησιμοποιείται για το βουτυρόγαλα. Πολλοί ανεξάρτητοι γαλακτοπαραγωγοί πιστεύουν ότι αυτή η διαδικασία βλάπτει τη γεύση του βουτυρογάλακτος και χρησιμοποιούν μόνο πλήρες γάλα για να φτιάξουν το βουτυρόγαλα. Μερικά γαλακτοκομεία το κάνουν ακόμη ένα βήμα παραπέρα και συνδυάζουν τους παλιούς τρόπους με τη νεότερη μέθοδο καλλιέργειας.
Αυτό που κάποτε ήταν βασικό σε κουζίνες αγροτικής χώρας. Το βουτυρόγαλα αναγνωρίζεται πλέον ως το μαγικό συστατικό πίσω από τις αφράτες τηγανίτες βουτυρογάλακτος και το ζουμερό κοτόπουλο. Μαρινάρετε το κοτόπουλο σε βουτυρόγαλα και θα πάρετε τραγανό τηγανητό κοτόπουλο που αξίζει μια μπλε κορδέλα στην έκθεση. Αυτή η συλλογή από τις καλύτερες συνταγές βουτυρογάλακτος σας δίνει πάνω από 30 τρόπους για να χρησιμοποιήσετε το βουτυρόγαλα σε μπισκότα με λεπίδες, κρεμώδεις πατάτες και, φυσικά, κέικ με λίρες μιλίων.
Πολλοί μάγειρες αγαπούν την ξινή γεύση και παρακολουθούν τη μαγεία πίσω από το βουτυρόγαλα. Εάν είστε νέοι στο συγκρότημα βουτυρογάλακτος, ακολουθούν μερικές συμβουλές που πρέπει να θυμάστε:
- Το περιεχόμενο λίπους ποικίλλει, οπότε διαβάστε προσεκτικά τις ετικέτες. όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε λιπαρά, τόσο πιο πλούσιο και πιο κρεμώδες είναι το βουτυρόγαλα.
- Αναζητήστε το βουτυρόγαλα που έχει ενεργές καλλιέργειες ή ζωντανές καλλιέργειες. και πάλι, διαβάστε τις ετικέτες. Ένα ποτήρι βουτυρόγαλα με ενεργές καλλιέργειες μπορεί να καταπραΰνει το στομάχι με τον ίδιο τρόπο που μπορεί να σερβίρει γιαούρτι.
- Το βουτυρόγαλα θα διαχωριστεί και θα σπάσει όταν θερμαίνεται σε σχεδόν βρασμό, οπότε χρησιμοποιείται κυρίως στο ψήσιμο ή σε κρύες σούπες, smoothies και παγωτό.
- Εάν χρειάζεστε το βουτυρόγαλα βιαστικά αλλά μην το έχετε, προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας λευκό ξύδι ή χυμό λεμονιού σε ένα υγρό φλιτζάνι μέτρησης σε αρκετό γάλα για να φτιάξετε 1 φλιτζάνι υγρό. Ανακατέψτε καλά και αφήστε το να παραμείνει για 5 λεπτά. Όταν το γάλα κατσαρώνει, είναι έτοιμο για χρήση.