Texas BBQ Sauce, Alabama White BBQ Sauce και South Carolina Mustard BBQ SauceΠίστωση: Αντώνης Αχιλλέας; Στυλ φαγητού: Emily Nabors Hall; Στυλ στήριξης: Prissy Lee MontielΟι λάτρεις των μπάρμπεκιου είχαν μια μόνο αγαπημένη σάλτσα. Συνήθως ήταν οποιοδήποτε στυλ που μεγάλωναν τρώγοντας στην τοπική τους άρθρωση και το χρώμα, η υφή και η γεύση του μπορεί να διαφέρουν από το ένα μέρος του Νότου στο άλλο.
Οι επισκέπτες της Ανατολικής Βόρειας Καρολίνα επέμειναν ότι η σωστή σάλτσα ήταν απλώς ξίδι με ισχυρή δόση μαύρου και κόκκινου πιπεριού, και σχεδόν έφτασαν στο χτύπημα με τον Tar Heels από τη βορειοδυτική πλευρά που τόλμησε να βάλει λίγο κέτσαπ στο μπουκάλι. Στο Κάνσας Σίτι, Μισσούρι, η σάλτσα ήταν παχιά, καφέ και γλυκιά. Εν τω μεταξύ, οι επισκέπτες στην Αλαμπάμα μπέρδεψαν από τη λευκή έκδοση με βάση τα Mayo που βρήκαν εκεί.
Αυτές τις μέρες, πολλές σάλτσες του Νότου αποστέλλονται πολύ πέρα από τις κρατικές γραμμές και δεν είναι πλέον τοπικά μυστικά. Τα εστιατόρια ευθυγραμμίζουν μισές δωδεκάδες μπουκάλια στα τραπέζια τους και αφήνουν τους επισκέπτες να επιλέξουν από ένα ουράνιο τόξο απόχρωσης - κόκκινο, πορτοκαλί, κίτρινο, καφέ, λευκό και ακόμη και πράσινο. (Ναι, πράσινο!)
Μερικές είναι παλιές οικογενειακές συνταγές, ενώ άλλες είναι πιο πρόσφατες εφευρέσεις. Όμως ο καθένας έχει μια ιστορία, και είναι συνήθως αρκετά γλυκός - και ίσως και λίγο πικάντικος.
Arthur Bryant's Barbeque στο Κάνσας Σίτι, MOΠίστωση: Hector Manuel SanchezΜπάρμπεκιου του Άρθουρ Μπράιαντ
Κάνσας Σίτι, Μιζούρι
Οι ρίζες της σάλτσας του Arthur Bryant χρονολογούνται από τις πρώτες μέρες του μπάρμπεκιου στο Κάνσας Σίτι. Ο αδελφός του Μπράιαντ, Τσάρλι, εργάστηκε για τον πρωτοπόρο εστιάτορα της πόλης, τον Henry Perry και, στη συνέχεια, άνοιξε το δικό του εστιατόριο, το οποίο ανέλαβε ο Arthur το 1946.
Έκανε αμέσως μερικές αλλαγές, όπως αντικατάσταση των ξύλινων επιτραπέζιων επιτραπέζιων με Formica και τοποθέτηση πλακιδίων στο πάτωμα αντί για πριονίδι. Προσαρμόζει επίσης τη συνταγή σάλτσας. «Ο γέρος Perry και ο αδερφός μου το έκαναν πολύ ζεστό», είπε ο Arthur Το αστέρι του Κάνσας Σίτι το 1966. «Έκοψα το πιπέρι ... το φτιάχνω για να το βάλεις στο ψωμί και να το φας. Τώρα είναι χαρά. '
Είναι ακόμα ευχαρίστηση για περισσότερο από μισό αιώνα αργότερα, ειδικά όταν πέφτει σε καπνιστές πτυχές φρέσκου κομμένου βοείου κρέατος. Σκουριασμένο πορτοκαλί χρώμα με έντονη γεύση ξύδι, η παχιά σάλτσα έχει μια ξεχωριστή κοκκώδη υφή από άφθονο ενσωματωμένο μπαχαρικό. Υπάρχουν πλούσιες και πικάντικες και γλυκές παραλλαγές για όσους αρέσουν περισσότερο πιπέρι ή ζάχαρη, αλλά γιατί μπέρδεψε με το πρωτότυπο του κ. Bryant;
Από που να αγοράσω: Παραγγείλετε online στις shop.arthurbryantsbbq.com
Hank Tisdale και κόρη Tracey Richardson του Lillie's of CharlestonHank Tisdale και κόρη Tracey Richardson | Πίστωση: Peter Frank EdwardsΗ Λίλι του Τσάρλεστον
Τσάρλεστον, Νότια Καρολίνα
Οι κίτρινες σάλτσες με βάση τη μουστάρδα από την Lillie & Charlieon είναι βαθιά ριζωμένες σε μια οικογένεια Lowcountry South Carolina. Οι αδελφές Tracey Richardson και Kellye Wicker ονόμασαν την εταιρεία τους από τη θεία τους Lillie, η οποία φιλοξένησε όλους τους συγγενείς για δείπνα της Κυριακής όταν ήταν παιδιά. Η συνταγή προέρχεται από τον πατέρα τους, Hank Tisdale.
Τη δεκαετία του 1980, ο Tisdale διοικούσε ένα εστιατόριο που ονομάζεται The Rib Shack στην King Street. «Οι πελάτες θα έλεγαν πάντα, & apos; Γεια σου, Χανκ, μπορείς να βάλεις κάποια επιπλέον σάλτσα; & apos; και κάποιος θα σκάψει ένα δοχείο από την πλάτη για να το βάλει μέσα », θυμάται ο Ρίτσαρντσον. «Ήταν σαν τα χρήματα να βγαίνουν έξω από την πόρτα.»
Το εστιατόριο διήρκεσε λίγα χρόνια, αλλά η ιδέα της πώλησης της σάλτσας έμεινε. «Ήταν μια συζήτηση για την οικογένεια κάθε διακοπές», θυμάται ο Ρίτσαρντσον. «Τέλος, το 2001, είπαμε, & apos; Εντάξει, ας δαγκώσουμε τη σφαίρα, & apos; έτσι οργανώσαμε και ξεκινήσαμε να κάνουμε σχέδια ετικετών.
Το ήπιο Finger Leek-en και οι καυτές εκδόσεις Hab Mussy ονομάζονται σε φόρο τιμής στον πολιτισμό του Γκούλα. Η βάση μουστάρδας είναι η συνταγή του πατέρα τους, ενώ το μείγμα πιπεριού για την πικάντικη σάλτσα επινοήθηκε από τον σύζυγο του Ρίτσαρντσον, πρώην φαρμακοποιό έρευνας και ανάπτυξης με πάθος για τη ζέστη.
Αυτές τις μέρες, τα προϊόντα της Lillie βρίσκονται σε καταστήματα σε όλο το Τσάρλεστον. Και οι διαδικτυακές πωλήσεις έχουν δημιουργήσει θαυμαστές σε όλη την Καλιφόρνια, που είναι πλέον οι αδελφές & apos; τρίτη καλύτερη αγορά.
Από που να αγοράσω: Παραγγείλετε online στις lilliesofcharleston.com
Διασταυρούμενη αγορά
Lockhart, Τέξας
Για χρόνια, ο πίνακας μενού στο Kreuz Market, μια κλασική μπισκότα του Κεντρικού Τέξας, ανακοίνωσε με έντονα γράμματα: «Χωρίς μπάρμπεκιου σάλτσα. Χωρίς πιρούνια. Δεν αστειεύομαι.' Το εστιατόριο πούλησε πουκάμισα και Koozies στολισμένο με αυτό το άσχημο σύνθημα. Έτσι, σοκαρίστηκα το καλοκαίρι του 2018 να καθίσω σε έναν ξύλινο θάλαμο στην τραπεζαρία του Kreuz και να βρω ένα σαφές μπουκάλι συμπίεσης γεμάτο με σκούρα, κοκκινωπή-καφέ σάλτσα.
Μετά από πολλά χρόνια καταγγελίας από τους εκκεντρικούς έξω από τους πόλεις που απαιτούν σάλτσα, ο ιδιοκτήτης της πέμπτης γενιάς Keith Schmidt τελικά παραιτήθηκε. Και αποδεικνύεται ότι η οικογένειά του είχε ένα μακροχρόνιο μυστικό. Δεκαετίες πριν, αγνοώντας την υπόλοιπη φυλή που αποφεύγει τα καρυκεύματα, η μητρική γιαγιά του Schmidt, η Betty Jean Yates Werme, είχε βρει τη δική της σάλτσα μπάρμπεκιου.
Λίγο πριν πεθάνει το 1973, η Werme μοιράστηκε τη συνταγή με την κόρη της, Evelyn Schmidt, η οποία τελικά την αποκάλυψε στον γιο της, Keith. Ένα μείγμα από ξύδι, κέτσαπ και πολλά άλλα, έχει μόνο ένα άγγιγμα γλυκύτητας, οπότε δεν κατακλύζει την υπέροχη γεύση του αργού καπνιστού στήθους και του χοιρινού κρέατος του Kreuz. Αλλά είναι σίγουρα αρκετά νόστιμο για να ικανοποιήσει αυτούς τους απαιτητικούς με σάλτσα επισκέπτες.
Από που να αγοράσω: Διατίθεται μόνο στο εστιατόριο.
Big Bob Gibson BBQ Κοτόπουλο βουτηγμένο σε λευκή σάλτσα της ΑλαμπάμαΠίστωση: Robbie CaponettoBig Bob Gibson Bar-B-Q
Decatur, Αλαμπάμα
Οι θαυμαστές της μπάρμπεκιου της Αλαμπάμα μπορεί να εκπλαγούν όταν μαθαίνουν ότι η λευκή σάλτσα της πολιτείας τους έχει ρίζες στην Καρολίνα. Το 1925, ο Robert 'Big Bob' Gibson άρχισε να μαγειρεύει χοιρινό και κοτόπουλο στην αυλή του στο Decatur της Αλαμπάμα και το πουλούσε σε φίλους. «Αγαπούσε τις σάλτσες μπάρμπεκιου σε στιλ της Βόρειας Καρολίνας, έτσι από όπου προήλθε η έμπνευσή του», λέει ο Chris Lilly (φαίνεται παρακάτω), pitmaster 4ης γενιάς στο Big Bob Gibson Bar-B-Q. Είναι παντρεμένος με την εγγονή του Big Bob.
Η οικογένεια δεν έχει ιδέα για το πώς ο Γκίμπσον συναντήθηκε για πρώτη φορά με σάλτσα ξιδιού σε στυλ Καρολίνας, αλλά αυτό ήταν που έκανε με τους ώμους του χοιρινού κρέατος. Για τα χωρισμένα κοτόπουλα, βρήκε το δικό του στρίψιμο. «Πρόσθεσε mayo στη βάση για να αποτρέψει την ξήρανση των κοτόπουλων ενώ παρέμεινε στην αυλή του, περιμένοντας τους φίλους του», λέει ο Lilly. «Νομίζω ότι η λευκή σάλτσα είναι βασικά μια σάλτσα με βάση το ξίδι με μαγιονέζα».
Κάποτε η λευκή σάλτσα ήταν άγνωστη εκτός της Βόρειας Αλαμπάμα, αλλά τα τελευταία χρόνια, έχει γίνει παγκόσμιος ταξιδιώτης. «Το έχω δει στην Καλιφόρνια στην κοιλάδα Napa, στην Αυστραλία, στην Ιρλανδία - πραγματικά οπουδήποτε υπάρχει μπάρμπεκιου», λέει η Lilly. Οι Pitmasters το χρησιμοποιούν τώρα για να ντύσουν όλα τα είδη πουλερικών στη σχάρα, από καπνιστή γαλοπούλα έως φτερούγες κοτόπουλου. Σίγουρα το Big Bob θα εγκρίνει.
Από που να αγοράσω: Παραγγείλετε online στις bigbobgibson.com
Σάλτσα μπάρμπεκιου Scott
Goldsboro, Βόρεια Καρολίνα
Όλα ξεκίνησαν με ένα όνειρο. Το 1917, ένας υπουργός με το όνομα Adam Scott άρχισε να πωλεί μπάρμπεκιου στο σπίτι του στο Goldsboro της Βόρειας Καρολίνας, και σύντομα έκλεισε την πίσω βεράντα του και το μετέτρεψε σε εστιατόριο. Αφού πειραματίστηκε για χρόνια με συνταγές σάλτσας, είπε στην οικογένειά του ότι η τελική αναλογία συστατικών του είχε αποκαλυφθεί μια νύχτα σε ένα όνειρο.
«Είναι βασικά μια ποικιλία από πιπεριές, ξύδι και λίγο νερό», λέει ο A. Martel Scott Jr., εγγονός του. «Δεν κέρδισα λεπτομέρειες σχετικά με τις πιπεριές». Κοκκινωπό πορτοκαλί χρώμα με έντονη ζέστη στη γλώσσα, είναι ένα κλασικό παράδειγμα της σάλτσας ξύδι και πιπεριού της ανατολικής Βόρειας Καρολίνας.
Η οικογένεια Σκοτ βοήθησε να εξαπλωθεί αυτό το στυλ πέρα από το Goldsboro. Το 1942, ο γιος του Adam Scott, Alvin Martel Scott Sr., άρχισε να το συσκευάζει σε μπουκάλια 6 ουγγιών. «Εκείνη την εποχή, υπήρχαν μικρά σπίτια χονδρικής σε κάθε πόλη που πωλούσαν στα καταστήματα μαμά και ποπ γύρω από την κομητεία, και εκείνος πού πούλησε τη σάλτσα του», θυμάται ο A. Martel Scott Jr.
Οι Σκωτσέζοι κατέληξαν στον πρώτο τους λογαριασμό αλυσίδας στο Winn-Dixie στη δεκαετία του 1950. Τα πράγματα αναπτύχθηκαν πραγματικά μετά την απόκτηση πτυχίου λογιστικής από τον A. Martel Scott Jr. και ανέλαβε τις εργασίες σάλτσας από τον πατέρα του. Οι προσφορές με τους Food Lion και Harris Teeter τη δεκαετία του 1970 έβαλαν τα μπουκάλια με κίτρινη ετικέτα στα ράφια των σούπερ μάρκετ σε όλη την Carolinas, και το 2002, η Walmart άρχισε να το αποθηκεύει τόσο μακριά όσο το Νιου Τζέρσεϋ και την Καλιφόρνια.
Ο Σκοτ επισημαίνει γρήγορα ότι η διάσημη σάλτσα εξακολουθεί να είναι «χωρίς λιπαρά και χωρίς θερμίδες χωρίς ζάχαρη». Αν και η οικογένεια έκλεισε το εστιατόριο πριν από λίγα χρόνια, το εργοστάσιο εμφιάλωσης εξακολουθεί να είναι ισχυρό, αποδίδοντας πάνω από μισό εκατομμύριο ετησίως εκεί στο Goldsboro.
Από που να αγοράσω: Παραγγείλετε online στις scottsbarbecuesauce.com
Πέντε ακόμη ξεχωριστές νόστιμες σάλτσες
Σχετικά Αντικείμενα
Γνήσια σάλτσα μπάρμπεκιου Blues HogΠίστωση: Robbie CaponettoΓνήσια σάλτσα μπάρμπεκιου Blues Hog
Οι άνθρωποι που δεν μαγειρεύουν στο διαγωνισμό μπορεί να μην γνωρίζουν το όνομα Blues Hog, αλλά αμέτρητες ομάδες πρωταθλήματος ορκίζονται από το παχύ, γλυκό μείγμα μαύρης ζάχαρης, κέτσαπ, ξύδι και μπαχαρικών του Bill Arnold.
blueshog.com
Lewis Barbecue Hatch Green Chile Μπάρμπεκιου ΣάλτσαΠίστωση: Robbie CaponettoLewis Barbecue Hatch Green Chile Μπάρμπεκιου Σάλτσα
Το έντονο χρώμα αυτής της μοναδικής έκδοσης προέρχεται από τη βάση του από καθαρισμένα πράσινα τσίλι Hatch, τα οποία προσθέτουν γοητευτικά λουλούδια, νότες εσπεριδοειδών και λεπτή ζέστη μέσα στο άρωμα του ξύδι και της μουστάρδας.
shop.lewisbarbecue.com
Moonlite Bar-B-Q Inn Moonlite Μπάρμπεκιου βουτιάΠίστωση: Robbie CaponettoMoonlite Bar-B-Q Inn Moonlite Μπάρμπεκιου βουτιά
Κάντε ένα αστείο βουτιά αν θέλετε, αλλά αυτή η σάλτσα με μαύρη απόχρωση, Worcestershire είναι το τέλειο συμπλήρωμα του καπνιστού πρόβειου κρέατος της Moonlite.
moonlite.com
Charlie Vergos Rendezvous Ήπια σάλτσα μπάρμπεκιουΠίστωση: Robbie CaponettoCharlie Vergos Rendezvous Ήπια σάλτσα μπάρμπεκιου
Με μια παχιά βάση ντομάτας, η κοκκινωπή πορτοκαλί σάλτσα είναι ελαφρώς γλυκιά και έχει ένα ωραίο, ασταθές δάγκωμα από ξύδι και μουστάρδα - ένα καλό παράδειγμα του στιλ του Μέμφις.
hogsfly.com
Γνήσια κλασική σάλτσα μπάρμπεκιου του MaullΠίστωση: Robbie CaponettoΓνήσια κλασική σάλτσα μπάρμπεκιου του Maull
Μία από τις παλαιότερες εμπορικές σάλτσες μπάρμπεκιου της Αμερικής (δημιουργήθηκε από τον Louis Maull το 1926), αυτή η κομψή έκδοση του Σαιντ Λούις με βάση την ντομάτα είναι ιδανική για ψήσιμο πλευρών και μπριζόλες χοιρινού κρέατος.
maullsbbq.com