Σαμ του Μπαρ-Β-ΤσουΠίστωση: Robbie CaponettoΉταν ένα τέλειο Σάββατο για ένα σάντουιτς μπάρμπεκιου στο Humboldt, Tennessee, στα τέλη του περασμένου Ιουλίου: καθαροί γαλάζιοι ουρανοί και ευχάριστα υγρές θερμοκρασίες. Όμως στάθηκα βαθιά σε όλα όσα έμειναν από το λάκκο στο Bar-B-Q του Sam. Όπως ένας αρχαιολόγος μπάρμπεκιου, ξεκίνησα να κάνω hacking μέσω στρώσεων κονιάματος, τσιμεντοποιημένης τέφρας από σκληρό ξύλο και λίπους γουρούνι, προσπαθώντας να βρω το θεμελιώδες στρώμα τοιχοποιίας που θαμμένο κάτω από τα στοιχεία που συλλέχθηκαν από 25 χρόνια καπνίζοντας χοιρινούς ώμους.
Λίγες μόλις εβδομάδες πριν, το λάκκο του Σαμ πήρε φωτιά και, επειδή το λίπος των χοίρων εκρήγνυται όπως το ναπάλ, αποτέφρωσε το εστιατόριο μέχρι τους τοίχους του. Πάνω από δύο ημέρες, εγώ ένωσα μερικές δωδεκάδες εθελοντές από τη Southern Foodways Alliance, το Fatback Collective και τον Jim & apos; N Nick & apos; Bar-B-Q για να βοηθήσω στην ανοικοδόμηση αυτής της μικροσκοπικής καλύβας καπνού στο δυτικό Τενεσί. Οι λάτρεις του μπάρμπεκιου ήρθαν από όλη την πόλη και τόσο μακριά από τη Νότια Καρολίνα, όλοι προσπαθούσαν να αναστήσουν λίγο ιστορικό μπάρμπεκιου.
Τα τελευταία πέντε χρόνια, δούλευα ως ντοκιμαντέρ μπάρμπεκιου, ένας ιστορικός ιστορικός στοματικής εστίασης που παρακολουθεί τις ιστορίες πίσω από το φαγητό. Γυρίζω χιλιομετρητές ψάχνοντας ψιλοκομμένα σάντουιτς χοιρινού κρέατος και χονδρικές χάρτινες τσάντες από στήθος. Αλλά αυτό το σαββατοκύριακο στο Χάμπολντ, ήρθα πιο κοντά από ό, τι είχα ποτέ στην καρδιά του μπάρμπεκιου. Τι συμβαίνει με αυτήν την αμερικανική μορφή μαγειρικής τέχνης - μια υπερβατική συγχώνευση αλατιού και γλυκού, καπνού και μπαχαρικών με σάρκα - που θα μπορούσε να με κάνει να ταξιδέψω 500 μίλια, να εργαστώ σε θερμότητα 90 μοιρών και να μην πάρω καν μια γεύση κρέατος ή σάλτσα?
Για μένα, ξεκινά με την ιστορία. Ο Σάμιουελ Ντόναλντ άνοιξε την μπάρμπεκιου του το 1988 μετά τη συνταξιοδότησή του από μια εργασιακή εργασία και κτηνοτροφία. Κάπνιζε τους ώμους του όλη μέρα και νύχτα πάνω σε ανθρακί και δρύινα κάρβουνα. Η σάλτσα ξιδιού και μπαχαρικών του ήταν γνωστή σε ολόκληρο το Δυτικό Τενεσί. (Ένας πελάτης πρόσφερε κάποτε 200 $ για ένα γαλόνι.) Αλλά σύμφωνα με την κόρη του, Seresa Ivory, η οποία, με τον σύζυγό της, Jon, είχε την κοινή από τότε που πέθανε ο Sam & amp; amp; -μποτισμένες ώρες εργάστηκαν παράλληλα με το χτισμένο μπάρμπεκιου, όπου φίλοι και πελάτες θα έμπαιναν μαζί του για αφήγηση και συντροφιά γύρω από τη φωτιά.
Καθώς έσκαψα τα απομεινάρια του λάκκου του Σαμ, δεν μπορούσα παρά να γυρίσω πίσω τα τελευταία χρόνια, πέρασα από την ιστορία του μπάρμπεκιου. Όταν άρχισα να γράφω την κουλτούρα, αποδέχτηκα τον ορισμό του μπάρμπεκιου σε όλους και σε όλους. Οι pitmasters τρίτης γενιάς στην Carolinas επέμειναν ότι το μπάρμπεκιου είναι ολόκληρο το γουρούνι καπνισμένο πάνω από το hickory για 12 ώρες συν. Τέξας είπε ότι το μπάρμπεκιου είναι βόειο κρέας. Περισσότεροι ετεροδόξοι ψησταριές μαγειρεύουν τα πάντα, με κάθε τρόπο. Πρόβειο κρέας και βόειο κρέας πουλερικά και χοιρινό? στη σχάρα της πίσω αυλής ή στο καπνό. ψιλοκομμένο, τραβηγμένο, τεμαχισμένο ή τεμαχισμένο. Όσο η φωτιά συναντούσε το κρέας, συμφώνησα, ήταν όλα μπάρμπεκιου.
Αλλά καθώς έσκαψα βαθύτερα στο παρελθόν μπάρμπεκιου, ήθελα περισσότερα. Ο ορισμός μου ένιωσε ελλιπής.
Βγήκα από το λάκκο του Σαμ και έδωσα το pickax στον συνάδελφο εθελοντή Ρόντνεϊ Σκοτ, ο οποίος σερβίρει αξεπέραστο ολόκληρο γουρούνι στο Bar-B-Que του Scott στο Hemingway της Νότιας Καρολίνας. Ένα μήνα νωρίτερα, ο Rodney είχε μοιραστεί μαζί μου τη φιλοσοφία του: τη σάλτσα, τον καπνό, ακόμη και το κρέας δεν έχει σημασία. Για αυτόν, το μπάρμπεκιου είναι μια επανένωση, ένα πάρτι, μια ευκαιρία «για όλους να έρθουν και να συμμετάσχουν και να απολαύσουν ο ένας τον άλλον». Είτε σχηματίζετε ομάδα στο διαγωνισμό, μαζεύετε για οικογενειακά μαγειρικά σκεύη ή μοιράζεστε μια πλάκα με έναν γείτονα, το μπάρμπεκιου είναι σπάνια, αν ποτέ, μια μοναχική δραστηριότητα.
Το σχόλιο του Rodney αποδείχτηκε ως παράδειγμα αυτού που είδα στο Sam & apos; s: μια ομάδα ανθρώπων που μαζεύτηκαν στο όνομα του μπάρμπεκιου. Πολλοί από εμάς, συμπεριλαμβανομένου του εαυτού μου, δεν είχαμε δοκιμάσει ποτέ ένα σάντουιτς με χοιρινό χοιρινό, αλλά θέλαμε να είμαστε μέρος της αναβίωσής του. Όλο αυτό το σαββατοκύριακο μιλήσαμε για μπάρμπεκιου, μοιραστήκαμε ιστορίες για μπάρμπεκιου και σχεδιάσαμε να επισκεφθούμε ο ένας τον άλλο και να φάμε μπάρμπεκιου.
Τον Νοέμβριο, επέστρεψα στο Χάμπολντ για να επισκεφτώ το Bar-B-Q του πρόσφατα ανοίγματος του Sam. Πρώτο, έκανα ένα προσκύνημα στο καπνό για να δω το λάκκο που ο Σαμ χτίστηκε, και ξαναχτίσαμε. Στάθηκα θαυμάζοντας την ομορφιά της αναπαλαίωσης και σκέφτηκα πόσο μπάρμπεκιου θα έτρωγα εκείνη την ημέρα.