Άαρον ΦράνκλινΟ Aaron Franklin του Austin είναι ένας σύγχρονος pitmaster. | Πίστωση: Robbie Caponetto Ο Pitmaster: Aaron Franklin
Το 2009 ο Aaron Franklin άρχισε να σερβίρει μπάρμπεκιου από ένα τρέιλερ στο East Austin του Τέξας. Σε μια περιοχή που είναι ήδη οικεία με ανυψωμένα καπνιστά κρέατα, το στήθος του Aaron αποδείχθηκε τόσο υπερβατικό που οι λαοί άρχισαν να μιλούν σε γλώσσες. Δύο χρόνια αργότερα, ο Aaron μετακόμισε σε ένα funky κτίριο κοντά στον αρχικό χώρο, και οι γραμμές μεγάλωσαν - σε όλη τη διαδρομή. Τώρα, η αναμονή δύο ωρών συν ισοδυναμεί με προσκύνημα. Το στήθος του είναι η πιο μεταξένια δυνατή έκφραση σαρκοφάγου αρπαγής, αλλά επίσης υπερέχει στο βελούδινο τράβηγμα χοιρινού κρέατος. Ο Aaron εμφανίστηκε ως κριτής στο Destination America & apos; s BBQ Pitmasters σειρά, θα κάνει το ντεμπούτο του δική του εκπαιδευτική εκπομπή PBS στις αρχές του επόμενου έτους, και γράφει το πρώτο του βιβλίο. Αλλά ο Άαρον δεν είναι γουρούνι προσοχής flash-in-the-pan. Αυτές οι γραμμές που ακολουθούν; Τόσο αξίζει. Και πίσω από τον πάγκο εξυπηρέτησης, ο Aaron είναι ασταμάτητα φιλικός προς τους φημισμένους πελάτες, καθιστώντας αδύνατο να μην αρέσει ο τύπος. Η κούπα του μπορεί να είναι γνωστή σε όλη τη γη, αλλά εξακολουθεί να εμφανίζεται στις 2 το πρωί για να τείνει τις φωτιές της ημέρας - για έναν ακόμη λόγο για τον οποίο ο Aaron είναι το νέο πρόσωπο του BBQ. franklinbarbecue.com
The Up - & - Comer: Georgia Μπάρμπεκιου
Σκεφτείτε τη Γεωργία το εξαιρετικό χωνευτήρι του & apos; Αποφεύγει μια σταθερή ταυτότητα και έχει αναδειχθεί ως μια συναρπαστική σχέση στυλ. Μέρη σαν Μπάρμπεκιου Grand Champion ( gcbbq.net ) έξω από την Ατλάντα και Southern Soul Μπάρμπεκιου ( southsoulbbq.com ) στο νησί St. Simons ειδικεύεται σε εκλεπτυσμένες εκδόσεις πολλών καπνιστών κρεάτων: χοιρινό ώμο, νευρώσεις και στήθος. Οι αρθρώσεις της Γεωργίας συχνά προσφέρουν πολλές τοπικές σάλτσες. Καταπιείτε στο Hollow ( swallowatthehollow.com ) στο Roswell έχει τρία: ξύδι της Βόρειας Καρολίνας, μουστάρδα της Νότιας Καρολίνας και μια γλυκιά ντομάτα του Κάνσας Σίτι. Η έλλειψη σύμβασης της πολιτείας το επιτρέπει να είναι ένα εκκολαπτήριο για νέα σύνορα. Στην Ατλάντα & apos; s Μπάρμπεκιου Heirloom Market ( heirloommarketbbq.com ), Ο Southerner Cody Taylor και η κορεάτικη ποπ σταρ Jiyeon Lee συγχωνεύονται υπόβαθρα με πιάτα όπως χοιρινό μαριναρισμένο τσίλι χοιρινό με kimchi slaw. Ανορθόδοξος? Ναί. Απολαυστικός? Απολύτως.
Η συνταγή: Καπνιστό κοτόπουλο με μαρινάδα με φρέσκα βότανα
«Αντί για σάλτσα, [αυτή η συνταγή] διαθέτει μια νόστιμη μαρινάδα από φρέσκα βότανα και φωτεινό χυμό λεμονιού», γράφει ο pitmaster Chris Lilly, στο Fire & Smoke. «Μαγειρεύοντας το κοτόπουλο σε μια κατσαρόλα αντί για απευθείας στη σχάρα, το κρέας αποκτά επιπλέον προστασία από το στέγνωμα».
Συστατικά
6 κουταλιές της σούπας. ελαιόλαδο
¼ φλιτζάνι φυστικέλαιο
¼ φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό
2 κουταλιές της σούπας. ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό
2 κουταλιές της σούπας. ψιλοκομμένη φρέσκια ρίγανη
2 κουταλιές της σούπας. φρέσκο χυμό λεμονιού
2 κουταλιές της σούπας. μουστάρδα Ντιζόν
4 κουτ. σκούρα καστανή ζάχαρη
4 κουτ. Worcestershire
1 σκελίδα σκόρδο, κιμά
2 κουτ. επιτραπέζιο αλάτι
½ κουταλάκι του γλυκού. μαύρο πιπέρι
1 (3- έως 3½-lb.) Ολόκληρο κοτόπουλο, στο μισό
1 φλιτζάνι μαρμελάδες
Παρασκευή
1. Χτυπάμε μαζί τα πρώτα 12 συστατικά. Ρίχνουμε το μείγμα σε 1-gal. πλαστική σακούλα με φερμουάρ προσθέστε κοτόπουλο. Σφραγίστε την τσάντα και γυρίστε στο παλτό. Ψύξτε το κοτόπουλο 8 έως 12 ώρες.
2. Σωράξτε τους καυτούς άνθρακες από τη μία πλευρά της σχάρας, αφήνοντας την άλλη πλευρά άδεια. Αφήστε τη σχάρα να ζεσταθεί, καλυφθεί με καπάκι σχάρας, 10 λεπτά ή έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 300 °. (Μεταβείτε στη διεύθυνση southliving.com/bbqchicken για οδηγίες στη σχάρα αερίου.)
3. Τοποθετήστε το κοτόπουλο προς τα πάνω, σε ένα ταψί αλουμινίου μιας χρήσης 13- × 9 ιντσών. Ρίχνουμε μαρινάδα πάνω από κοτόπουλο. Πασπαλίζουμε τα κομμάτια hickory πάνω σε ζεστά κάρβουνα. Τοποθετήστε τηγάνι με κοτόπουλο στη φωτισμένη πλευρά της σχάρας.
4. Γκριλ, καλυμμένο με καπάκι γκριλ και διατήρηση της εσωτερικής θερμοκρασίας στους 300 °, 2 ώρες ή έως ότου ένα θερμόμετρο κρέατος που εισάγεται σε παχύτερο τμήμα καταγράφει 175 °. Κουτάλι στάζει πάνω από κοτόπουλο.