one-true-bbq.jpg Τα βιβλία μπάρμπεκιου διατίθενται σε πολλές διαφορετικές γεύσεις. Υπάρχει ο οδηγός, ο οποίος χαρτογραφεί τις καλύτερες αρθρώσεις σε μια πολιτεία ή περιοχή για να βοηθήσει τους πεινασμένους επισκέπτες να βρουν το καλό. Υπάρχουν βιβλία μαγειρικής, τα οποία καθοδηγούν τους υποψήφιους pitmasters για το πώς να συνδυάζουν σάλτσες και να μαγειρεύουν παχύφυτα χοιρινό και στήθος στις αυλές τους.
Και τότε υπάρχει αυτό που θα μπορούσατε να ονομάσετε το ταξίδι μπάρμπεκιου, μια φόρμα που πρωτοστάτησε ο Λόλις Έρικ Έλι στο Smokestack Lightning: Περιπέτειες στην καρδιά της χώρας μπάρμπεκιου (1996). Σε αυτόν τον τρόπο, οι συγγραφείς ταξιδεύουν μακριά από το σπίτι αναζητώντας μπάρμπεκιου, καταγράφοντας τι μαθαίνουν για τους μάγειρες και τους εστιάτορες που συναντούν στο δρόμο - και, συχνά, αυτά που μαθαίνουν για τον εαυτό τους.
Rien Fertel & apos; s Το One True Barbecue: Fire, Smoke και οι Pitmasters που μαγειρεύουν ολόκληρο το γουρούνι , που δημοσιεύθηκε αυτήν την εβδομάδα από την Touchstone, εμπίπτει ακριβώς στο είδος του ταξιδιού μπάρμπεκιου. Επικεντρώνεται συγκεκριμένα σε ολόκληρους μάγειρες γουρούνι και χρειάζεται ο Fertel, συγγραφέας και δάσκαλος που ζει τώρα στη Νέα Ορλεάνη, σε πολλά προσκυνήματα μέσω του Tennessee και της Carolinas για πέντε χρόνια.
The One True Μπάρμπεκιου είναι το καλύτερο όταν μπαίνει βαθιά στις ιστορίες των μάγειρων οι ίδιοι. Μερικοί, όπως ο Rodney Scott του Scott's Bar-B-Que στο Hemingway, S.C. και ο Sam Jones του Skylight Inn στο Ayden, N.C., είναι τώρα αστέρια στη σύγχρονη σκηνή μπάρμπεκιου. Άλλοι, όπως ο Keith 'Pop' Ward, ο οποίος τείνει τα λάκκα όλη τη νύχτα στο Wilber & apos; s στο Goldsboro, N.C., ή ο Douglas Oliver στο Sweatman & apos; s στο Holly Hill, έχουν εργαστεί για χρόνια με καπνιστή αφάνεια. Οι ιστορίες τους ζωντανεύουν με τα δικά τους λόγια καθώς συζητούν τι κάνουν και γιατί το κάνουν και ενισχύονται περαιτέρω από τις πλούσιες, σχεδόν λυρικές περιγραφές του Fertel σχετικά με το πώς το κάνουν.
Το βιβλίο ανοίγει με επισκέψεις σε δύο αρθρώσεις γουρούνι του Tennessee, το Old Time BBQ στο Henderson και τον Scott & apos; s-Parker & apos; s στο Lexington. Ήταν στο Siler το 2008 που ο Φέρτελ έκανε το πρώτο του δάγκωμα από ολόκληρη μπάρμπεκιου γουρούνι και, όπως το έθεσε, «την πρώτη φορά που πραγματικά γευτώ το μπάρμπεκιου». Ήταν στο Scott & apos; s-Parker & apos; s που γοητεύτηκε με τον περίεργο συνδυασμό μανιακής ενέργειας και αργής υπομονής που έκανε τον Ricky Parker «αληθινό pitmaster».
Από εκεί ο Φέρτελ ταξιδεύει ανατολικά στην Καρολίνα, έξω στο ξεθωριασμένο αγρόκτημα για να καθίσει όλη τη νύχτα σε πίτσες και να ακούει τους άντρες που μαγειρεύουν τα γουρούνια. Για τον Fertel, δεν είναι απλώς ένα ταξίδι στη χώρα μπάρμπεκιου αλλά και στο νότιο παρελθόν. «Δοκίμασα ιστορία, πολιτισμό, τελετουργικό και φυλή», σημειώνει. «Έφαγα τον Νότο και όλες τις ιδιαιτερότητές του, τις ομοιότητες και τη φρίκη του - μια ολόκληρη λιτανεία του καλού, του κακού και του άσχημου. Όλα όσα μου άρεσαν και ό, τι μου άρεσε για την περιοχή που κάλεσα σπίτι.
Το αν ολόκληρη η παράδοση του χοίρου εξαντλείται ή εξελίσσεται σε μια νέα μορφή αφήνεται ασταθής. Μέχρι το τέλος της ιστορίας, ο Chris Siler στο Old Time του Siler έχει αλλάξει στους ώμους του χοιρινού κρέατος αφού δυσκολεύτηκε να προμηθεύσει ολόκληρα γουρούνια και ο Ricky Parker έχει φύγει, νεκρός από ηπατική νόσο μόλις 51 ετών. Ταυτόχρονα, νέα γενιά μαγειρευτών από άλλα κοινωνικά στρώματα, όπως ο Tyson Ho στο Arrogant Swine στο Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης και ο Elliot Moss στο Buxton Hall στο Asheville, NC, έχουν κάνει το «ταξίδι στην τρέλα του φανατισμού ολόκληρου του χοίρου».
Μέσα στα αιχμηρά προφίλ των μάγειρων και των εστιατορίων, δεν έχουμε μεγάλη εικόνα για τον ίδιο τον Fertel. «Δεν είχα επιλέξει ολόκληρο γουρούνι», γράφει, «με επέλεξε». Αλλά δεν καταλαβαίνουμε ποτέ ποτέ γιατί προσελκύει αυτά τα μακρινά, εκτός δρόμου μέρη και τους άντρες που κουβαλούν φτυάρια άνθρακα όλη τη νύχτα στο σκοτάδι ή τι μαθαίνει για τον εαυτό του στο δρόμο.
Αλλά μπορεί κάποιος από εμάς που λατρεύει το παραδοσιακό μπάρμπεκιου να εκφράσει πραγματικά γιατί είναι τόσο απατηλό; Στην περίπτωση του Fertel, το πιο κοντινό που έχουμε είναι η λαχτάρα για ιστορίες και ιστορία. Είναι το δέλεαρ της ιστορίας - μιας παραδοσιακής μορφής όχι μόνο της μαγειρικής, αλλά της συγκέντρωσης και της κοινότητας που φέρνει τους ανθρώπους μαζί για αιώνες - που συνδέουν τις εμπειρίες των πολλών συναντήσεων pitmasters Fertel. Η ιστορία και η παράδοση τους επέστρεψαν στη σκληρή δουλειά και τις άγρυπνες νύχτες των γονιών τους & apos; και παππούδες και γιαγιάδες & apos; εμπόριο, και αυτό είναι που προσελκύει συγγραφείς και αναγνώστες και στο θέμα.