sean_brock.jpgΦωτογραφία ευγενική προσφορά της γειτονικής ομάδας φαγητούΠοιο είναι το μέλλον της νότιας μαγειρικής; Για τον Sean Brock, έχει ήδη γραφτεί, δημοσιεύεται σε βιβλία ηλικίας άνω του ενός αιώνα (και σε ορισμένες περιπτώσεις, δύο).
Ο βραβευμένος σεφ του James-Beard στο Charleston & apos; s Θυμάμαι και McCrady & apos; s , επαινείται για τη συντήρηση και την επανεφεύρεση των νότιων τροφίμων, λέει ότι είναι «εμμονή» με vintage βιβλία μαγειρικής. Οι περιορισμένες εκδόσεις, τυπωμένοι με γράμματα, θρυμματισμένοι τόμοι έχουν χρησιμοποιηθεί από γενιές των Νοτίων, αλλά παραμένουν σε μεγάλο βαθμό ξεχασμένοι - εκτός από μαγειρικές βιβλιοφίλες όπως ο Sean.
Τους συμβουλεύεται κάθε μέρα. Και πιστεύει ότι κάθε σοβαρός θαυμαστής της νότιας μαγειρικής πρέπει να ρίξει μια ματιά.
Αυτά τα βιβλία, μερικά από τα πρώτα αρχεία της νότιας κουλτούρας, ευθυγραμμίζουν τα ράφια του σπιτιού του Τσάρλεστον του Sean Ένας άπληστος συλλέκτης, μιλά για τα βιβλία σαν παιδί τα Χριστούγεννα. «Όταν κρατάτε ένα vintage βιβλίο μαγειρικής στα χέρια σας, κρατάτε την ιστορία των ανθρώπων», λέει. Ψάχνει σε όλη τη χώρα για σπάνια βιβλία μαγειρικής (με έμφαση στα τέλη του 19ου και στις αρχές του εικοστού αιώνα), ψάχνοντας ιδέες για χρήση στα εστιατόριά του - όπως η τέλεια βάφλα ρυζιού ή ο Brunswick Stew. «Τα περισσότερα πιάτα στο Husk προέρχονται από τα αγαπημένα μου vintage βιβλία μαγειρικής. Τα χρησιμοποιώ κάθε μέρα. '
Μερικές νύχτες, όταν τα εστιατόρια κλείνουν, καλεί τους μάγειρες του να έρθουν, και έσκισαν πάνω από σωρούς των αρχαίων θησαυρών. Είναι συναρπαστικό να βλέπουμε νέους μάγειρες να κοιτάζουν πάνω από αυτήν τη γνώση. Επιπλέον, διασκεδάζουμε περνώντας αποκόμματα εφημερίδων και ποιήματα που πέφτουν. Αυτά τα βιβλία είναι ζωντανά. '
Αν και τα περισσότερα από αυτά τα πρωτότυπα είναι δύσκολο να βρεθούν (και πολύ ακριβά), πολλά είναι διαθέσιμα σε εκτυπώσεις (αναφέρονται στους συνδέσμους).
1. «Ο ασυναγώνιστος οδηγός μαγειρικής και οικονόμος» από την κα Washington Washington 1885 Ο Sean το αποκαλεί το οριστικό κείμενο της νότιας μαγειρικής, το οποίο απευθύνεται σε πολλά από τα πιάτα που σερβίρει. (Λατρεύει τη συνταγή της για βραστά φιστίκια και το Head Soup a De Malmesburry, αρωματισμένο με κατιφές και δάφνη.)
Το βιβλίο σημαίνει τόσο πολύ για τον Sean, ξεκίνησε μια πανελλαδική σημαντική αναζήτηση για να βρει ένα σπάνιο πρωτότυπο αντίγραφο, το οποίο δώρισε στον Δρ David Shields, καθηγητή του Πανεπιστημίου της Νότιας Καρολίνας, του οποίου το έργο επικεντρώνεται στη διατήρηση των λαχανικών κειμηλίων και του Gold Gold Rice. 'Μου δίδαξε ότι πρέπει να καταλάβεις την ιστορία του Νότιου φαγητού για να το καταλάβεις το μέλλον.'
δύο. «Τι ξέρει η κυρία Fisher για το Old Southern Cooking» από την κα Abby Fisher (1881) «Αυτό είναι σημαντικό για πολλούς λόγους, συμπεριλαμβανομένου του ότι είναι ένα από τα πρώτα βιβλία μαγειρικής που εκδόθηκαν από έναν Αφροαμερικανό», λέει ο Sean. Η Φίσερ, γεννημένη σκλάβος στο Mobile, AL, μετακόμισε στο Σαν Φρανσίσκο μετά τον εμφύλιο πόλεμο και έγινε επιτυχημένη τροφοδοσία, γνωστή για τις συνταγές της, όπως πίτα στρειδιών και μάνγκο πιπεριού.
3. «Το βιβλίο μαγειρικής The Carolina Rice» από την κα. Samuel Stony (1901). Η κα Stoney συνέταξε 237 παραδοσιακά πιάτα με ρύζι σε αυτό το κείμενο, ένα βασικό στοιχείο στις κουζίνες του Brock. «Είμαι εμμονή με το ρύζι», λέει ο Sean. «Τα κέικ ρυζιού που σερβίρω με τυρί pimento είναι παράγωγο αυτής της περιόδου, όταν όλοι έτρωγαν ρύζι τρεις φορές την ημέρα».
Τέσσερις. «Southern Cooking από την κα S.R. Αμβλύς' (1928) «Αυτό που είναι συναρπαστικό είναι ότι αυτό το βιβλίο έχει εντελώς διαφορετικό τρόπο μαγειρέματος από το« Unrivaled Cookbook & apos; γιατί αντιπροσωπεύει μια διαφορετική εποχή μαγειρέματος », λέει ο Sean. «Ήταν πιο βολικό να μαγειρεύεις το 1928 - μπορείτε να το δείτε με τον τρόπο που γράφτηκαν οι συνταγές». Συντάχθηκε από έναν δημοφιλή αρθρογράφο για το Εφημερίδα της Ατλάντα , γεμίζω όχι μόνο μεμονωμένες συνταγές, αλλά και μενού για ειδικές περιστάσεις, μαζί με 30 τουρσί συνταγές. «Ουάου, ένα κομμάτι μιας συνταγής για κέτσαπ αγγουριού μόλις έπεσε από το βιβλίο», λέει, ανατρέποντας τις σελίδες. 'Αυτό πηγαίνει στο μενού στο Husk.'
5. «Το βιβλίο της Foxfire of Appalachian Cookery» (1984) Επιμέλεια από τη Linda Garland Page και τον Eliot Wiggington Αν και είναι το πιο μοντέρνο βιβλίο στη λίστα, περιέχει περισσότερες από 500 παραδοσιακές συνταγές από την Appalachia. «Είναι ένα από τα λίγα βιβλία που πραγματικά τεκμηριώνουν την κληρονομιά μου, οπότε αισθάνομαι πραγματικά συνδεδεμένος με αυτήν». Εκτός από τις συνταγές όπως τα τηγανητά ορτύκια, το σαλάτα σόγιας επτά ημερών και το τσάι sassafras, περιγράφει επίσης μεθόδους παρασκευής και συντήρησης τροφίμων όπως η θεραπεία του χοιρινού κρέατος και η προετοιμασία άγριων θηραμάτων.
6 & 7. Η νοικοκυρά της Βιρτζίνια από τη Mary Randolph (1825), «Η νοικοκυρά της Καρολίνας» από τη Sarah Rutledge (1847) και Η νοικοκυρά του Κεντάκυ από την κυρία Lettice Bryan (1839) «Τα βιβλία νοικοκυρών είναι όλα κλασικά επειδή έχουν συνταγές για τα πάντα», λέει ο Sean. (Σκεφτείτε: «Πώς να Ragout Breast of Veal» στο πώς να φτιάξω πουτίγκα ρίζας.) «Λατρεύω όλα τα πράγματα στη νοικοκυρά του Κεντάκυ με κεφάλια αγελάδας. Πότε ήταν η τελευταία φορά που μπήκατε σε ένα εστιατόριο και είδατε αγελάδες; Αλλά αυτό ήταν ο κανόνας. ' Ένα από τα αγαπημένα του από το 'The Kentucky Recipe' περιέχει οδηγίες για το πώς να βράσετε γαλοπούλα με στρείδια.
8. Βιβλίο πρακτικής μαγειρικής και παραλαβών της κυρίας Hills Southern (1872) «Λατρεύω τον τρόπο οργάνωσης. Υπάρχει μια ενότητα για ξύδι, μια ενότητα για λαχανικά, μια ενότητα για σάλτσες », λέει. Ενδιαφέρεται ιδιαίτερα για μεθόδους παρασκευής λαχανικών που κάποτε δεν ευνοούσαν, όπως το salsify, ένα ριζικό λαχανικό που βιώνει τώρα μια επανεμφάνιση.
9. Ένα βιβλίο μαγειρικής αποικιακού σχεδιασμού από τον Harriet Pinkney (1770) «Αυτό δείχνει πόσο σημαντική ήταν η γαλλική επιρροή στο νότιο μαγείρεμα κατά τη διάρκεια αυτής της εποχής», λέει. «Αλλά σας διδάσκει επίσης πώς να πλένετε χαλί και να βάψετε χρώμα. Πολύ βολικό. '
10. Το νότιο κηπουρό και το βιβλίο απόδειξης από τον P. Thornton (1845) «Όταν πρόκειται για την αποθήκευση σπόρων, κοιτάζω αυτό το βιβλίο», λέει. Και έχει επίσης οδηγίες για το πώς να κυνηγούν τις μέλισσες. Το κυνήγι μελισσών είναι μοντέρνο τώρα, αλλά οι πρόγονοί μας το έκαναν τότε όλη την ώρα. Αυτό το βιβλίο σας δείχνει πώς. '
Θέλουμε να μάθουμε: Ποιο είναι το αγαπημένο σας βιβλίο μαγειρικής;
Σχετικοί σύνδεσμοι: Southern Living: Η τέλεια ημέρα φαγητού στο Τσάρλεστον, Νότια Καρολίνα