Althea Raiford, Matthew Raiford και Jovan Sage στο Gilliard Farm στο Brunswick, GAΤο Gilliard Farms διευθύνεται από τους συνεργάτες Jovan Sage (αριστερά) και Matthew Raiford, καθώς και Althea Raiford. | Πίστωση: Robbie CaponettoΈχουν περάσει οκτώ χρόνια από τότε που ο σεφ και αγρότης Μάθιου Ράιφορντ και ο βοτανολόγος Jovan Sage συναντήθηκαν και ξεκίνησαν μια ζωή μαζί. Ωστόσο, είναι ακόμα εύκολο να τα πιάσετε σε έναν αξιολάτρευτο, στρογγυλό κύκλο αναμνήσεων. Ήταν αυτός που την πλησίασε; Ήταν αυτή που τον προσκάλεσε για καφέ; Ξεχάστε να καθορίσετε ποιος έκανε την πρώτη κίνηση. ήταν ένα γρήγορο παιχνίδι.
Ο ευνοϊκός τόπος συνάντησης ήταν το Τορίνο της Ιταλίας, στο Terra Madre, η διετής συγκέντρωση του Slow Food International Για πολλούς επαγγελματίες τροφίμων, το φεστιβάλ είναι προορισμός που αξίζει όχι μόνο για τις πανέμορφες τοποθεσίες αλλά και για την ευκαιρία να συναντηθεί με χιλιάδες ανεξάρτητους παραγωγούς τροφίμων από περισσότερες από 100 χώρες. Είναι πιθανώς ένα θαύμα που διέσχισαν ακόμη και τα μονοπάτια στο πολυάσχολο γεγονός, αλλά τότε φαίνεται ότι το 2012 προσέφερε μια τέλεια στιγμή. Ο Ράιφορντ μόλις πρόσφατα ξεκίνησε την παράκτια γη της οικογένειάς του στη Γεωργία πίσω από τις γεωργικές του καταβολές και η Σάτζ (τότε ζούσε στη Νέα Υόρκη και υπηρετούσε ως διευθυντής της δικτύωσης της Slow Food USA) ήταν πρόθυμη να γίνει πιο ενεργή στη δουλειά της. Αναγνώρισαν αμέσως ο ένας τον άλλον ως συγγενή πνεύματα.
Ο Sage άρχισε να επισκέπτεται Φάρμες Gilliard , η ιστορική έκταση που ανήκε στην οικογένεια του Ράιφορντ για έξι γενιές. Φιλοξενούσαν γευσιγνωσίες κρασιού, μαθήματα μαγειρικής και αναδυόμενα δείπνα. Φύτεψε έναν κήπο με βότανα. Σε συνεδρίες καταιγισμού ιδεών, οραματίστηκαν μια ζωή συνεργασίας, με τη βάση τους Gilliard Farms.
Ο χρόνος μπορεί να είναι αστείος. Ως παιδί που μεγάλωνε στο Μπράνγουικ, ο Ράιφορντ ποτέ δεν φαντάστηκε να ξεκινήσει μια καριέρα στην πατρίδα του. Έφυγε μόλις μπορούσε να υπογράψει τη διακεκομμένη γραμμή του στρατού. Όταν ήταν μικρό παιδί, η οικογένειά του μετακόμισε από το Μπρίτζπορτ του Κονέκτικατ, στο Μπρούνσγουικ, για να είναι πιο κοντά στους μητρικούς συγγενείς του και σε όλη αυτή τη γη (ο προ-προπάππος του παππού του, ο Δία Gilliard αγόρασε 476 στρέμματα το 1874, λίγο μετά τη χειραφέτηση).
Ο Ράιφορντ έχει υπέροχες αναμνήσεις από το να μεγαλώνει στο Gilliard, από ντομάτες, μπάμιες, μπιζέλια, πιπεριές και σταφύλια μοκαδίνης. Θυμάται να περνάει ο χρόνος στην κούνια κάτω από τη γιγαντιαία βελανιδιά που εξακολουθεί να σηματοδοτεί το κέντρο του ακινήτου. Δεν ήξερα ότι οι άνθρωποι αγόραζαν στο μανάβικο για φρούτα και λαχανικά έως ότου ήμουν ενήλικας επειδή μεγαλώσαμε τα πάντα, λέει. Νόμιζα ότι το κατάστημα ήταν όπου πήγατε για αλεύρι και ζάχαρη, τέτοια πράγματα.
Gilliard Farm στο Brunswick, GAΠίστωση: Robbie CaponettoΑλλά ο διαχωρισμός και η αργή απόψυξή του στη δεκαετία του 1970 έκαναν ένα σημάδι στο Raiford. Η μητέρα του ήταν οικιακός εργαζόμενος στο νησί Jekyll. Ο πατέρας του είχε εκπαιδευτεί να είναι αρτοποιός στη Νέα Αγγλία, αλλά ο Raiford υπενθυμίζει ότι οι λευκοί ιδιοκτήτες επιχειρήσεων στο Brunswick δεν εντυπωσιάστηκαν από έναν έγχρωμο άντρα που φάνηκε να ξέρει πάρα πολλά, οπότε ο πατέρας του πήρε δουλειά ως μακρόχρονος Όταν ο Ράιφορντ ήταν έφηβος στη δεκαετία του ογδόντα, είχε αποφασίσει να μην μείνει.
Πέρασε εννέα χρόνια στις ένοπλες υπηρεσίες και στη συνέχεια εκπαιδεύτηκε ως σεφ στο The Culinary Institute of America. Αφού εργάστηκε σε κουζίνες ξενοδοχείων, ηγήθηκε της τροφοδοσίας στη Βουλή των Αντιπροσώπων στην Ουάσιγκτον, D.C. Στο διάστημα που πέρασε, έβαζε ερωτήματα για περισσότερο από μια δεκαετία από τη Νάνα, τον οικογενειακό μητρικό του, ο οποίος αναρωτιόταν ποιος θα ανέλαβε τα ηνία του Gilliard. Ο Ράιφορντ πάντοτε αγωνιζόταν, αλλά τελικά, ο συγχρονισμός φαινόταν σωστός - ήθελε να ανεβάσει. Τέλος, ήμουν σαν: «Θα το κάνω. Θα το κάνω », λέει. Το 2010, επέστρεψε στο αγρόκτημα με την αδερφή και τον συνιδιοκτήτη του Althea. Τα υπόλοιπα 28 στρέμματα της αρχικής ιδιοκτησίας θα ήταν άφθονα.
Ενώ η Raiford έψαχνε πώς να γίνει αγρότης, η Sage έψαχνε τρόπους για να εφαρμόσει τις τεράστιες γνώσεις της στην πράξη. Γεννήθηκε και μεγάλωσε στο Κάνσας Σίτι, Μισσούρι, ανέπτυξε καριέρα στον ακτιβισμό της κοινότητας. Ο Sage κατάλαβε πώς τα σύνθετα συστηματικά ζητήματα της φυλής, της τάξης και του φύλου θα μπορούσαν να επηρεάσουν τον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι αγοράζουν, μεγαλώνουν και καταναλώνουν τρόφιμα. Έμαθε για τη θεραπεία βοτάνων και έγινε προπονητής υγείας. Αυτή και η Raiford ήθελαν να συνδυάσουν τις γνώσεις και τις δεξιότητές τους και να επηρεάσουν την κοινότητά τους.
Όταν ξεκίνησαν για πρώτη φορά, η Νάνα ήταν 90 ετών και ήταν πολύ στο σπίτι της στο αγρόκτημα. Ήταν ένα πράγμα που φιλοξένησε εφάπαξ εκδηλώσεις, αλλά η έναρξη μιας ανοιχτής επιχείρησης πρακτικά έξω από την μπροστινή αυλή της δεν ήταν σωστή. Επιπλέον, το κέντρο του Brunswick έκανε μια ώθηση για τη δική του αναζωογόνηση, και οι ντόπιοι τους ενθάρρυναν να δημιουργήσουν ένα τούβλο εστιατόριο. Οι άνθρωποι μας στρατολογούσαν. Μας ζήτησαν να ανοίξουμε στο St. Simons Island, λέει ο Sage. Αλλά το ζευγάρι ήθελε να βρεθεί στο Μπράνγουικ.
Το 2015, άνοιξαν το The Farmer & the Larder σε μια στενή βιτρίνα στο Newcastle Street στο κέντρο της πόλης. Το εποχικό μενού του εστιατορίου προκάλεσε τις επιρροές του λιμανιού της πόλης και το εξαιρετικό φαγητό του Ράιφορντ με πιάτα όπως χοιρινή κοιλιά πάνω από ένα μαύρο μάτι μπιζέλι και φρέσκο ψάρι wahoo. Ο Sage πούλησε προσαρμοσμένα μείγματα τσαγιού και έκανε λάχανο τουρσί, κιμί και τουρσί λαχανικών που προέρχονται από το αγρόκτημα. Οι ντόπιοι που λαχταρούσαν για δημιουργικό φαγητό χωρίς να χρειάζεται να οδηγήσουν στο νησί Jekyll ή το St. Simons ερωτεύτηκαν. Το φθινόπωρο του 2018, άνοιξαν ένα δεύτερο εστιατόριο, Strong Roots Provisions, ένα τετράγωνο.
Μάθιου Ράιφορντ από το Gilliard Farm στο Brunswick, GAΠίστωση: Robbie CaponettoΛίγους μήνες αργότερα, σχεδόν ένα χρόνο αφότου ο Ράιφορντ κέρδισε τον ημιτελικό του James Beard Award για το Best Chef Southeast, αυτός και ο Sage πήραν τη σκληρή απόφαση να κλείσουν το The Farmer & the Larder. Λίγο αργότερα, έκλεισαν επίσης οι Διατάξεις Ισχυρών Ρίζων. Η προσπάθειά τους να χτίσουν προς τα έξω ήταν ξαφνικά μη βιώσιμη. Όλα όσα κάναμε μας πήγαν όλο και πιο μακριά από το αγρόκτημα, λέει ο Sage. Έπρεπε πραγματικά να αναρωτηθούμε: «Ποια είναι τα πράγματα που μας τροφοδοτούν;»
Η γη ήταν η ώθηση για την επιστροφή του Raiford στο Brunswick. Για τη Sage, ήταν η προοπτική να οικοδομήσουμε μια ζωή με τον σύντροφό της, όπου θα μπορούσε να ζήσει τις αρχές που είχε αγαπητή. Δεν ήμουν σίγουρος αν θα μπορούσα να αντισταθμίσω από το κλείσιμο δύο εστιατορίων σε ένα χρόνο, λέει ο Raiford για την εμπειρία. Αλλά μόλις άρχισαν να περνούν μέσα από ένα ξεπερασμένο επιχειρηματικό μοντέλο για το αγρόκτημα, κάποια ένταση εξαφανίστηκε. Οραματίστηκαν ένα διαφορετικό σχέδιο.
Είχαμε καλή βοήθεια τον περασμένο χρόνο και άνοιξε τα μάτια μας για το πόσο περισσότερα θα μπορούσαμε να επιτύχουμε αν ζούσαμε και εργαζόμασταν εδώ, λέει ο Raiford. Η Νάνα είχε περάσει. Ίσως ήρθε η ώρα να μην κρατήσουμε το αγρόκτημα σε λειτουργία αλλά να επιστρέψουμε τους ανθρώπους στη γη.
Το μέλλον φαίνεται πολλά υποσχόμενο. Την περασμένη άνοιξη, το ζευγάρι φιλοξένησε και ετοίμασε ένα δείπνο σε αγρόκτημα με εισιτήριο για 130 άτομα με σεφ, συμπεριλαμβανομένης της Carla Hall. Οι τακτικοί του εστιατορίου εγγράφονται για μαθήματα μαγειρικής, εκκινητές σπόρων, κατάρτιση λιπασματοποίησης και ζύμωσης, δείπνα του σεφ και εργαστήρια θεραπείας τσαγιού και βοτάνων.
Η κατοχή περισσότερων από 100 κοτόπουλων έχει κάνει τις πωλήσεις αυγών μέρος της επιχείρησης της φάρμας και σύντομα θα υπάρχουν γουρούνια. Ο ιβίσκος του Sage, τα ελάφια και το culantro (ένα βότανο) συλλέγονται και στεγνώνουν ως μέρος μιας συνεργασίας με τον τοπικό κατασκευαστή τζιν Simple Man Distillery. Έχει επίσης αναβαθμίσει την επιχείρηση φυτικών προϊόντων, Sage's Larder .
Μαγείρεμα, καλλιέργεια - όλα έχουν να κάνουν με το χρονοδιάγραμμα, το καλύτερο από ό, τι έχετε. Αυτό το αγρόκτημα έχει ξεπεράσει πολλές εποχές αλλαγής. Ο Raiford και ο Sage είναι έτοιμοι να αγκαλιάσουν ό, τι ακολουθεί.