Τα περισσότερα μπισκότα είναι μάλλον ψητά, αλλά γνωρίζουμε τη διαφορά μεταξύ των σωστών μπισκότων και εκείνων που έχουν χάσει το σχήμα τους και έχουν εξαπλωθεί σε ένα μονο-μπισκότο στο φύλλο ψησίματος. Τι πήγε στραβά? Πιθανώς τίποτα που δεν μπορείτε να αποφύγετε ή να διορθώσετε. Όμορφα μπισκότα που είναι ευχάριστα παχουλά και απαλά θολωτά είναι η ανταμοιβή μας να δίνουμε προσοχή σε λίγες λεπτομέρειες, είτε φτιάχνουμε μπισκότα από το μηδέν, ένα μείγμα ή ζύμη που αγοράζεται από το κατάστημα.
1. Εξετάστε τη θερμοκρασία της ζύμης
- Τα επίπεδα προβλήματα των μπισκότων μπορούν συχνά να επιδιορθωθούν απλώς διασφαλίζοντας ότι η ζύμη των μπισκότων είναι καλά ψυχρή. Οι περισσότεροι ειδικοί στα μπισκότα καταψύχουν τη ζύμη τους τουλάχιστον 2 ώρες (και μέχρι μια νύχτα) πριν το ψήσιμο, το οποίο όχι μόνο διασφαλίζει ότι το λίπος στη ζύμη είναι σταθερό και θα λιώσει πιο αργά στον ζεστό φούρνο, αλλά δίνει στη ζύμη χρόνο για ξεκούραση και χρόνο γεύσεων να γνωριστούμε.
- Εάν η συνταγή σας απαιτεί τη διαμόρφωση της ζύμης σε μπάλες, μπορείτε να το κάνετε αυτό ενώ η ζύμη είναι ακόμα ελαστική και στη συνέχεια ψύξτε τις μπάλες ζύμης.
- Εάν η συνταγή σας απαιτεί να κυλήσετε και να κόψετε τη ζύμη, διαμορφώστε τη σε δίσκο, τυλίξτε την καλά και ψύξτε μέχρι να σφίξει πριν συνεχίσετε. Εάν η ζύμη σπάσει όταν προσπαθείτε να την κυλήσετε, αφήστε την να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για λίγα λεπτά μέχρι να συνεργαστεί. Εάν η ζύμη θερμαίνεται πάρα πολύ και γίνεται υγρή ενώ το χειρίζεστε, φροντίστε να ψύξετε τα κομμένα μπισκότα πριν το ψήσιμο.
2. Εξετάστε το τηγάνι σας
- Το ταψί πρέπει να είναι δροσερό όταν μπαίνει στο φούρνο. Τα μπισκότα θα ισοπεδώσουν όταν τοποθετούνται σε ζεστά ταψιά, οπότε κατά το ψήσιμο παρτίδων μπισκότων, είτε ανταλλάξτε τα τηγάνια είτε δώστε στο ένα τηγάνι σας χρόνο να κρυώσει μεταξύ των παρτίδων. Εάν βιάζεστε να ψήσετε, μπορείτε να ξεπλύνετε το ζεστό τηγάνι με κρύο νερό, αλλά για να αποφύγετε τη στρέβλωση, αφήστε το να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για 10 λεπτά πριν το τοποθετήσετε κάτω από το νερό.
- Ευθυγραμμίστε τα φύλλα ψησίματος με περγαμηνή αντί να τα γράψετε ή να τα ψεκάσετε. Είναι εύκολο να παρασυρθείτε όταν λιπαίνετε τα τηγάνια, πιστεύοντας ότι είναι καλύτερα να αποφύγετε να κολλήσετε. Ωστόσο, τα μπισκότα μπορούν να γλιστρήσουν και να χάσουν το σχήμα τους σε ένα λιπαρό τηγάνι, το οποίο είναι λιγότερο σαν να συμβαίνει σε αυτά που είναι επενδεδυμένα με περγαμηνή. Τα στρώματα σιλικόνης μπορεί να είναι υπέροχα για ορισμένα έργα ψησίματος, αλλά πολλοί τύποι μπισκότων ταιριάζουν καλύτερα στην περγαμηνή.
3. Σκεφτείτε το λίπος στη συνταγή σας
- Κολλήστε με τον τύπο του λίπους που καθορίζεται στη συνταγή. Για παράδειγμα, εάν η συνταγή σας απαιτεί συντόμευση, η αντικατάστασή της με βούτυρο ή άλλο λίπος δεν αποτελεί ζυγό. Διαφορετικά λίπη λιώνουν με διαφορετικό ρυθμό, οπότε η δημιουργία ενός φαινομενικά αβλαβούς διακόπτη μπορεί να κάνει τα cookie σας να εξαπλωθούν πολύ γρήγορα.
- Όταν μια συνταγή απαιτεί βούτυρο, η θερμοκρασία κάνει μεγάλη διαφορά.
- Το μαλακό ή βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου σημαίνει μόνο αρκετά μαλακό ώστε να μπορείτε εύκολα να κάνετε μια εσοχή με την άκρη του δακτύλου, όχι με τσιμπήματα. Το υπερβολικά μαλακό και μερικώς λιωμένο βούτυρο (συχνά το αποτέλεσμα του φούρνου μικροκυμάτων σε μια προσπάθεια να το μαλακώσει γρήγορα) δεν θα αναμιχθεί σωστά στη ζύμη των μπισκότων και μπορεί να μετατρέψει τη ζύμη λιπαρή. Αφήστε το βούτυρο να φθάσει στη θερμοκρασία του δωματίου μόνο του (περίπου 30 έως 60 λεπτά στον πάγκο της κουζίνας και λίγο πιο γρήγορα όταν το κόψετε σε κομμάτια 1 ίντσας) πριν το αναμίξετε με τα άλλα συστατικά.
- Το παγωμένο ή σταθερό βούτυρο σημαίνει κατευθείαν από το ψυγείο.
- Το λιωμένο βούτυρο πρέπει να είναι υγρό, οπότε μην το λιώνετε μέχρι να το χρειαστείτε. Εάν το λιωμένο βούτυρο κάθεται αρκετά για να σκληρύνει μερικώς ή να χωριστεί σε στρώσεις, δεν μπορεί να κάνει τη δουλειά του στη συνταγή.
- Μερικές φορές ο ένοχος είναι παλιά, έληξε σκόνη ψησίματος ή μαγειρική σόδα που δεν μπορεί πλέον να κάνει τη δουλειά της στη συνταγή, αφήνοντας τα μπισκότα επίπεδα και λυπημένα. Εάν δεν μπορείτε να θυμηθείτε την τελευταία φορά που αγοράσατε τη μαγιά και δεν υπάρχει ημερομηνία φρεσκάδας στο δοχείο, αγοράστε φρέσκο. Αυτό το πράγμα μπορεί να σώσει την ημέρα στο ψήσιμο των διακοπών.
4. Εξετάστε τη μίξη σας
Τα συστατικά ζύμης μπισκότων πρέπει να συνδυάζονται καλά, φυσικά, αλλά οι περισσότεροι δεν χρειάζονται το μακρύ, έντονο μείγμα που απαιτείται από πολλά κέικ. Χτυπώντας το βούτυρο και τη ζάχαρη σε υψηλή ταχύτητα για πολύ καιρό προσθέτει πολύ αέρα για τη ζύμη μπισκότων που θα ανέβει γρήγορα στο φούρνο, αλλά στη συνέχεια θα πέσει. Η υπερβολική ανάμιξη μπορεί επίσης να κάνει το βούτυρο να λιώσει στη ζύμη, ακόμα κι αν ήταν η τέλεια θερμοκρασία όταν πήγε στο μπολ. Όταν χρησιμοποιείτε αναμικτήρα βάσης, χρησιμοποιήστε το εξάρτημα paddle αντί για το συρματόσχοινο. Ξύστε το μπολ ανάμεσα σε προσθήκες συστατικών για να μειώσετε το χρόνο που απαιτείται για την ενσωμάτωσή τους.
5. Εξετάστε τις μετρήσεις σας
Η υφή της ζύμης μπισκότων βασίζεται στην αναλογία αλευριού, ζάχαρης και λίπους, οπότε μικρές αποκλίσεις μπορούν να προκαλέσουν κακή συμπεριφορά των μπισκότων μας. Πολύ λίγο αλεύρι και πάρα πολύ ζάχαρη είναι συχνά η πηγή επίπεδων μπισκότων, οπότε μετρήστε προσεκτικά και με ακρίβεια χρησιμοποιώντας ξηρά κουτάλια μέτρησης και φλιτζάνια για ξηρά συστατικά (ώστε να μπορείτε να κουτάρετε τα συστατικά σε αυτά και να σκουπίσετε την περίσσεια) και να χρησιμοποιήσετε κύπελλα με ρίχνει στόμια για υγρά.