causitas.jpgCausitas φτιαγμένο με πουρέ μοβ πατάτας και καβούρι / Φωτογραφία ευγενική προσφορά του Culinary Institute of America.Ό, τι κι αν κάνετε, μην ψάχνετε ένα καλάθι με τορτίγια και σάλσα. NAO (προφέρεται «nay-oh», που σημαίνει ύφανση ή συνένωση), το εστιατόριο που άνοιξε την Παρασκευή στο Μαγειρικό Ινστιτούτο της Αμερικής στο Σαν Αντόνιο (στο εκπληκτικό Μαργαριτάρι Το συγκρότημα ζυθοποιίας) είναι αφιερωμένο σε νέες λατινικές γεύσεις από τη Νότια Αμερική. Αυτό σημαίνει ένα μενού αφιερωμένο σε πιάτα από το Περού, τη Βραζιλία, την Αργεντινή και τη Βενεζουέλα, μεταξύ άλλων χωρών, και μια σειρά από συστατικά που πιθανότατα δεν έχετε ακούσει ποτέ. Οι πιθανότητες είναι, ακόμη και οι καταλαβαίνοντες τρώγοντες θα εκπλαγούν. Είναι πολύ πιθανό να φάτε στο NAO, όπως έκανα την περασμένη εβδομάδα σε ένα δείπνο προεπισκόπησης και δεν αναγνωρίζω πάνω από το μισό του μενού.
Το δείπνο ξεκίνησε αιτίες , ένα περουβιανό πιάτο σούσι φτιαγμένο από πουρέ μοβ πατάτας, καβούρι και ελιές Botija, και μια πέτρινη σούπα Oaxacan, πικάντικο ζωμό γαρίδας με γαρίδες, χορτάρια Serrano και βότανα που μαγειρεύτηκαν στο τραπέζι χάρη σε ένα ζεστό ποτάμι με ξύλα βράχος. Ακόμα ονειρεύομαι τη σορμπέ ρούμι σοκολάτας που βρίσκεται σε ένα σωρό αλμυρή σοκολάτα «βρωμιά».
σοκολάτα-counterpoint.jpgΑντίθετο σοκολάτας και σορμπέ σοκολάτας με σοκολάτα εδάφους / Φωτογραφία από την Paula DisbroweΑκούγεται funky; Είναι, αλλά είναι επίσης νόστιμο και συναρπαστικό που η CIA είναι σίγουρη ότι θα ωθήσει τα όρια σε μια πόλη που είναι πιο γνωστή για τα φουσκωτά tacos και το λιωμένο κίτρινο τυρί. «Η CIA άνοιξε την πανεπιστημιούπολη μας στο Σαν Αντόνιο για να βοηθήσει στην ανύψωση των κουζινών της Λατινικής Αμερικής», δήλωσε ο Δρ Tim Ryan κατά τα εγκαίνια, «Είμαστε περήφανοι που παρουσιάζουμε νέες παγκόσμιες γεύσεις στο NAO».
Είναι η πορφυρή πατάτα η επόμενη κοιλιά χοιρινού κρέατος; Προβλέπω ότι το NAO θα τροφοδοτήσει την τάση των όλο και πιο εξωτικών λατινικών συστατικών στα μενού σε ολόκληρο τον Νότο, γι 'αυτό ζήτησα από τον εκτελεστικό σεφ (και τον εγγενή της Βενεζουέλας) Geronimo Lopez-Monascal και την εκπαιδευτή σεφ Elizabeth Johnson-Kossick για ένα αστάρι σε 10 συστατικά που πρέπει να να είμαστε στο ραντάρ μας.
oca1.jpgOca / Φωτογραφία ευγενική προσφορά του Culinary Institute of America1. Oca (Oxalis tuberosa) Ένα φούξια έγχρωμο ριζικό λαχανικό, το μέγεθος μιας πατάτας με δακτυλίους. Το Oca έχει προφίλ βουτυρώδους γεύσης και υφή κάπου μεταξύ καρότου και πατάτας. Αυτοί οι κόνδυλοι των Άνδεων καλλιεργούνται τώρα στη Νέα Ζηλανδία και είναι διαθέσιμοι τους καλοκαιρινούς μήνες και στις αρχές του φθινοπώρου στο τμήμα παραγωγής του μανάβικου σας.
2. Οδοντογλυφίδα (κουρκούμη ρίζα) Φρέσκια κουρκούμη ρίζα που πηγαίνει επίσης με το όνομα cúrcuma ή urucum σε άλλα μέρη της Λατινικής Αμερικής. Το Palillo δίνει φωτεινό πορτοκαλί χρώμα και υπαινιγμό μοσχοκάρυδου στα τρόφιμα. Η φρέσκια ρίζα κουρκούμη είναι ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά στο ντουλάπι του Αμαζονίου.
3. Μαλαγουέτα Μικρή, φλογερή πιπεριά που χρησιμοποιείται στη βραζιλιάνικη κουζίνα ως καρύκευμα ή σε σάλτσες «molhos». Η Μαλαγουέτα διατηρείται σχεδόν πάντα σε ξύδι, όπως και όλα τα καυτά «πιμέντα» της Βραζιλίας.
4. Huitlacoche / Cuitlacoche ( Ustilago maydis ) Ένας γκρίζος-μαύρος μύκητας που αναπτύσσεται σε φρέσκο καλαμπόκι και προέρχεται από τη λέξη Nahuatl cuitatl , σημαίνει περιττώματα και κοτσιτλ που σημαίνει κοιμισμένος. Θεωρήθηκε λιχουδιά στα προκολομβιανά χρόνια όπως είναι σήμερα. Στο Μεξικό το cuitlacoche καταναλώνεται φρέσκο, αλλά στις Ηνωμένες Πολιτείες πωλείται κατεψυγμένο και κονσερβοποιημένο.
5. Sacha Inchi Καρπός που μοιάζει με σπόρους που παράγεται από ένα δέντρο που προέρχεται από το Περού και τον Ισημερινό και έχει γεύση σαν φυστίκι στα στεροειδή. Όταν δαγκώνετε στο παξιμάδι έχει στρώματα που καταρρέουν στο στόμα σας.
6. Μωβ πατάτα Μωβ πατάτα που προέρχεται από τις Άνδεις με μέση περιεκτικότητα σε άμυλο που διατηρεί πολύ το μωβ χρωστικό της μετά το μαγείρεμα. Το μωβ χρώμα αντιπροσωπεύει υψηλά επίπεδα ανόργανων συστατικών και αντιοξειδωτικών.
7. Κίτρινη πιπεριά (Capsicum baccatum) Το DNA της περουβιανής κουζίνας και χρησιμοποιείται είναι άλλες χώρες της Νότιας Αμερικής όπως η Κολομβία και η Βολιβία, το ají amarillo έχει ένα μοναδικό λουλουδάτο μπουκέτο, φρουτότητα και μεσαία πικάντικη που το ξεχωρίζει από άλλα αμερικανικά πιπεριά. Το Ají amarillo διατίθεται κατεψυγμένο σε λατινικά παντοπωλεία και καλλιεργείται στο ερευνητικό μας πρόγραμμα Latin Seed.
8. Ξινό πορτοκάλι (Σεβίλλη πορτοκάλι) Επίσης γνωστό ως πικρό πορτοκάλι, το πορτοκάλι της Σεβίλλης καλλιεργήθηκε κάποτε ευρέως στο Τέξας. Σήμερα η ποικιλία είναι και πάλι δημοφιλής στη Φλόριντα και την Καλιφόρνια. Είναι πολύ πικρό για να φάει, αλλά προσδίδει μια μοναδική οξύτητα και πικρία σε σάλτσες, σάλτσες σαλάτας και μαρινάδες. Τα πορτοκάλια της Σεβίλλης είναι συνήθως σεζόν κατά τις αρχές της άνοιξης.
9. Tamarillo (Solanum betaceum) Ονομάζεται επίσης «tomate de arbol». Αυτή η ντομάτα λέγεται ότι είναι ο πρόγονος της σύγχρονης ντομάτας και είναι εγγενής στο Περού. Αυτή η ντομάτα αναπτύσσεται σε ένα δέντρο, όχι σε ένα φυτό. Στο Περού, τα tamarillos χρησιμοποιούνται σε σάλτσες, και όπως και ο ξάδελφος της ντομάτας, τα tamarillos είναι μια καλή πηγή umami.
10. Xoconostle Ένας τύπος φρούτων με φραγκόσυκο από ποικιλία κάκτων Opuntia nopal. Το φραγκόσυκο είναι ανοιχτό ανοιχτό πράσινο και ροζ λεμονάδα με τους σπόρους να συγκεντρώνονται στη μέση του φρούτου, σε αντίθεση με το διασκορπισμένο σε όλο. Η γεύση είναι ελαφρώς ξινή και τα φρούτα, αν διατηρούνται συχνά και τρώγονται με τυρί ή χρησιμοποιούνται σε επιδόρπια.
Για ποιες νοτιοαμερικάνικες γεύσεις είστε τρελοί;
Σχετικά Άρθρα:
Οι καλύτερες γειτονιές του Σαν Αντόνιο