Καλώς ήλθατε.jpg Τα ταξίδια μου στο μπάρμπεκιου με οδήγησαν πρόσφατα σε μια κούνια στο Κεντάκι, συμπεριλαμβανομένης μιας διαδρομής αργά το απόγευμα μέσω της κομητείας Monroe στο νότιο-κεντρικό τμήμα της πολιτείας, που φιλοξενεί ένα από τα πιο διακριτικά και σε μεγάλο βαθμό ανεκμετάλλευτα στυλ μπάρμπεκιου.
Δεν μιλάμε για πρόβειο κρέας και μπούγκο - τα στοιχεία που σχετίζονται συνήθως με το μπάρμπεκιου του Κεντάκι. Αυτά βρίσκονται πιο δυτικά. Στην κομητεία του Monroe, το χοιρινό και το κοτόπουλο είναι το όνομα του παιχνιδιού, μαζί με μερικά αντικείμενα που δεν θα βρείτε πουθενά αλλού.
Υπάρχει για παράδειγμα το 'ξίδι από ξύδι' - που ονομάζεται έτσι ώστε να το διακρίνει από το λευκό ντυμένο 'mayo slaw'. Οι άνθρωποι ντύνουν το λαχανοσαλάτα τους με ξύδι σε όλη τη χώρα, αλλά όχι με τον ίδιο τρόπο που έκανε σε μέρη όπως το R&S Barbecue στο Tompkinsville. Το λάχανο σε κύβους ψιλοκομμένο και μαρινάρεται σε ένα μείγμα ξιδιού με ζάχαρη έως ότου είναι σχεδόν ημιδιαφανές και καταλήγει εξαιρετικά έντονο, δροσερό και γλυκό.
Όμως, το πραγματικό σήμα κατατεθέν του στυλ Monroe County είναι ο ώμος - ώμος χοιρινού κρέατος, για να είμαστε ακριβείς, αλλά οι ντόπιοι παραλείπουν το τμήμα 'χοιρινό' ως περιττό. Στον υπόλοιπο Νότο, όταν οι οπαδοί του μπάρμπεκιου λένε «ώμο χοιρινού κρέατος» εννοούν ολόκληρα πικ-νικ ή μπούστο της Βοστώνης μαγειρεμένα χαμηλά και αργά σε καπνιστή ζέστη και στη συνέχεια τραβήχτηκαν σε μακρά κομμάτια ή ψιλοκομμένα. Όχι στην κομητεία Monroe. Εδώ, «ώμος» σημαίνει κάτι πολύ διαφορετικό.
μενού-smokey-pig.jpgΤο emShoulder βρίσκεται στην κορυφή του μενού σε href =Ξεκινούν με την άκρη της Βοστώνης που είναι ακόμα παγωμένη και χρησιμοποιούν ένα πριόνι κρέατος για να το κόψουν σε φέτες με κόκαλα πάχους μισής ίντσας. Μόλις αποψυχθούν, οι φέτες μαγειρεύονται σε ανοιχτό λάκκο που ψήνεται με κάρβουνα. Όντας τόσο αδύνατοι, δεν χρειάζονται πολύ χρόνο στο λάκκο - 45 λεπτά ή λιγότερο - αλλά αυτό είναι αρκετά μεγάλο για να προσδώσει μια λεπτή καπνιστή γεύση στο κρέας.
ώμος-2.jpgemA πλάκα ώμου με σαλάτα ξυδιού και πατατοσαλάτα στο R&S Barbecue, Tompkinsville, Kentucky / emΣερβίρεται με «βουτιά», μια λεπτή, πικάντικη σάλτσα από αποσταγμένο ξίδι με λίγο βούτυρο ή λαρδί (ή και τα δύο) και άφθονο μαύρο και πιπέρι καγιέν. Για μένα, αυτή η βουτιά είναι το κλειδί. Χωρίς αυτό, ο ώμος είναι πραγματικά ένα μάλλον λαστιχωτό κομμάτι χοιρινού κρέατος που μοιάζει με φωτιά, περισσότερο παρόμοιο με το χωριάτικο ζαμπόν από οτιδήποτε άλλο. Αφήστε το να βυθιστεί για λίγο μέσα σε αυτήν την αίσθηση, γεμάτη πιπεριά σάλτσα, και είναι απόλυτη απόλαυση.
Μερικοί θαυμαστές του μπάρμπεκιου μπορεί να δηλώσουν ότι μια τέτοια προετοιμασία είναι ψητή, όχι μπάρμπεκιου. Θα επιτρέψω στον καθηγητή του Πανεπιστημίου Western Kentucky Wes Berry, συγγραφέας του Το βιβλίο μπάρμπεκιου του Κεντάκι και εξουσία σε όλα τα πράγματα μπάρμπεκιου στην πολιτεία Bluegrass, αποφαίνεται αυτό το ερώτημα. 'Και λοιπόν?' Ο Μπέρι γράφει. «Εξακολουθεί να έχει γεύση καπνού και χοιρινού κρέατος, και οι άνθρωποι εδώ το λατρεύουν. Τελικά δεν έχει σημασία τι το λέτε - ψητή χοιρινή μπριζόλα, ώμος ή μπάρμπεκιου - επειδή τα πράγματα είναι καλά. ΦΑΕ το.'
Σοφός σύμβουλος, Καθηγητής.