Ανεξάρτητα από την κοπή χοιρινού κρέατος, η τελική θερμοκρασία μαγειρέματος πρέπει να είναι 145 ° F για σκληρό και τρυφερό χοιρινό. Για ακριβή ανάγνωση της θερμοκρασίας κατά τον έλεγχο της λιτότητας, βεβαιωθείτε ότι το θερμόμετρο κρέατος δεν αγγίζει τα οστά, το λίπος ή τις τριβές. Είναι επίσης επιτακτικό να αφήσουμε το κρέας να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά. Οι οδηγίες του USDA αναφέρουν ότι το κρέας πρέπει να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 3 λεπτά, καθώς αυτή τη φορά επιτρέπει στο τελευταίο από τα επιβλαβή βακτήρια να σκοτωθούν από τη θερμοκρασία των 145 ° F, αλλά για τα περισσότερα μεγάλα κομμάτια κρέατος (όπως ένα φιλέτο ή χοιρινό κρέας) ψιλοκόψτε), το κρέας πρέπει να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 15 λεπτά, ώστε οι χυμοί στο κρέας να μην διαρρεύσουν από τη σάρκα όταν κόβονται ( usda.gov ).
Όσον αφορά την ασφάλεια, το κύριο επίκεντρο πρέπει να είναι η αύξηση της εσωτερικής θερμοκρασίας του κρέατος στους 145 ° F. Ωστόσο, ο άλλος πιο σημαντικός παράγοντας είναι η γεύση. Το μαγείρεμα του κρέατος είναι περίπλοκο, διότι η σύνθεση διαφορετικών τεμαχίων κρέατος δεν είναι η ίδια. Διαφορετικοί μύες έχουν ποικίλες ποσότητες κολλαγόνου, λίπους και ινών κρέατος και είναι καλύτερα όταν παρασκευάζονται με ένα συγκεκριμένο είδος θερμότητας είτε για μικρό χρονικό διάστημα είτε για παρατεταμένο χρόνο μαγειρέματος.
Σκληρές περικοπές χοιρινού κρέατος: Χρόνος μαγειρέματος και θερμοκρασία
Οι μύες που είναι πιο υπεύθυνοι για την κίνηση ή το βάρος είναι πιο σκληροί και έχουν μεγαλύτερες αποθέσεις κολλαγόνου στο κρέας. Το κολλαγόνο διασπάται σε ζελατίνη όταν το κρέας διατηρεί θερμοκρασία 160 ° F για παρατεταμένη χρονική περίοδο και αυτή η υγροποιημένη ζελατίνη καθιστά το κρέας χυμώδες και υγρό όταν παρασκευάζεται σωστά.
Τα πιο ζουμερά πλευρά χοιρινού κρέατος και οι πιο τρυφεροί ώμοι χοιρινού κρέατος (Βοστώνες) είναι πάντα προετοιμασμένοι σε χαμηλότερη θερμοκρασία για μεγαλύτερες χρονικές περιόδους για να επιτρέψουν αρκετό χρόνο για τη διάσπαση κολλαγόνου. Αυτοί οι μύες θα πρέπει να μαγειρεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία ή κάτω από 275 ° F έως ότου το κρέας είναι μαλακό. Για αυτόν τον λόγο, αυτές οι περικοπές χρησιμοποιούνται συχνά σε συνταγές αργής κουζίνας, επειδή η αργή κουζίνα μαγειρεύει απαλά το κρέας για ώρες κάθε φορά. Αλλά με αυτόν τον παρατεταμένο χρόνο έρχεται η απειλή απώλειας υγρασίας, οπότε ένα υγρό για το μαγείρεμα του κρέατος είναι απαραίτητο για τη διατήρηση της υγρασίας του κρέατος.
Τρυφερές περικοπές χοιρινού κρέατος: Χρόνος μαγειρέματος και θερμοκρασία
Οι μύες που χρησιμοποιούνται λιγότερο από το ζώο είναι οι πιο πολύτιμοι για την τρυφερότητα και το χυμό τους. Εάν παρασκευαστεί όπως τα σκληρά κομμάτια κρέατος, το τρυφερό χοιρινό θα ήταν ξηρό και σκληρό (γιατί δεν θα βρείτε μια καλή συνταγή χοιρινού κρέατος για μια αργή κουζίνα). Ο γενικός κανόνας είναι ότι αυτά τα τεμάχια πρέπει να μαγειρεύονται σε υψηλή θερμοκρασία για το συντομότερο χρονικό διάστημα που απαιτείται για να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 145 ° F.
Ο πιο ανόητος τρόπος για να προετοιμάσετε μια περικοπή όπως ένα χοιρινό φιλέτο ή μια ωραία μπριζόλα χοιρινού κρέατος είναι να σφίξετε το εξωτερικό του καρυκευμένου κρέατος σε χυτοσίδηρο για να φτιάξετε μια ωραία κρούστα πριν μεταφέρετε το χυτοσίδηρο σε ζεστό φούρνο (425 ° F) έως ότου ένα θερμόμετρο διαβάζει 145 ° F στο παχύτερο μέρος του κρέατος. Μόλις το θερμόμετρο υποδείξει την κατάλληλη θερμοκρασία, το κρέας πρέπει να αφεθεί για να ξεκουραστεί, καθώς οι τρυφερές (και ακριβές) περικοπές είναι οι ευκολότερες για να ψηθούν. Σε σύγκριση με τις αρκετές ώρες που απαιτούνται για την προετοιμασία ενός μεγάλου σκληρού κομματιού κρέατος, αυτά τα κομμάτια γίνονται μαγείρεμα πολύ πιο γρήγορα - συνήθως λιγότερο από μισή ώρα. Αυτή η γρήγορη μέθοδος μαγειρέματος επιτρέπει την ελάχιστη σύσφιξη των μυών και την απώλεια υγρασίας, με αποτέλεσμα το πότισμα στο στόμα και τρυφερά κομμάτια χοιρινού κρέατος.
Γνωρίζοντας την επιστήμη πίσω από τις εποχές και τις θερμοκρασίες που ταιριάζουν καλύτερα σε διαφορετικά κομμάτια χοιρινού κρέατος, σας κάνει έναν καταπληκτικό μάγειρα με τη διαίσθηση που στηρίζονται πολλοί επαγγελματίες σεφ στην καθημερινή τους εργασία.