Chipped Mutton: A Western Kentucky Treat

Πριν από λίγο καιρό, ενώ οδηγούσα στο δυτικό Κεντάκι, απόλαυσα την πρώτη μου συνάντηση με μία από τις εξαιρετικές μικροπεριφερειακές σπεσιαλιτέ μπάρμπεκιου της Αμερικής: το τσιγαρισμένο πρόβειο κρέας.

Πρόβειο κρέας κάθε είδους είναι αρκετά δύσκολο να βρεθεί. Από τις 160 αρθρώσεις που επισκέφτηκε ο Wes Berry κατά τη σύνταξη Το βιβλίο μπάρμπεκιου του Κεντάκι (2013), βρήκε πρόβειο κρέας μόλις 18 ετών. Με εξαίρεση μερικούς ακροδέκτες στο Λούισβιλ και το Λέξινγκτον, η ζώνη μαγειρικής πρόβειου κρέατος εκτείνεται από το Μπάρντγουελ στο μακρινό δυτικό τμήμα του κράτους ανατολικά προς το Ράσβιλ και το Όουενσμπορο, την πρωτεύουσα του πρόβειου κρέατος ο κόσμος.

Στα περισσότερα από αυτά τα μέρη μπορείτε να παραγγείλετε πρόβειο κρέας κομμένο ή τεμαχισμένο, και δύο από τα μεγάλα πολιτικά ιδρύματα του Owensboro, Moonlite Bar-B-Q Inn και Old Hickory Bar-B-Que , πουλήστε παϊδάκια.

Το πρόβειο κρέας είναι ακόμη πιο σπάνιο, το οποίο βρίσκεται μόνο στις κομητείες Union και Henderson. Συνήθως κατασκευάζεται από στεγνό και καπνιστό εξωτερικό κομμάτι πρόβειου κρέατος με αργό καπνιστό. Το κρέας τεμαχίζεται σε μικροσκοπικά τεμάχια και δοσολογείται καλά με «βουτιά», το οποίο στο Κεντάκι σημαίνει σάλτσα. Στις αρθρώσεις των πρόβειων κρεάτων, τείνει να είναι ένα λεπτό ξύδι με βάση το ξύδι, δεμένο με λίγη ντομάτα και μπαχαρικά.

Στο Μπάρμπεκιου Peak Bros. στο Waverly, ξεκινούν με ολόκληρα πρόβατα και τα μαγειρεύουν σε ένα μεγάλο τούβλο με συρόμενες χαλύβδινες πόρτες, διατηρώντας τα ζαμπόν για τεμαχισμό και φτιάχνοντας κομμένο πρόβειο κρέας από τα πλευρά, τους ώμους και το λαιμό. Στο Μπάρμπεκιου του Thomason στο Χέντερσον, κόβουν σε λίγο χοιρινό κρέας με το πρόβειο κρέας, δημιουργώντας ένα προϊόν που ονομάζουν απλά «τσιπ».

Αυτό το καλό ψήσιμο και εμβάπτιση μεταμορφώνει αυτό που διαφορετικά θα ήταν ξηρό, σκληρό κρέας σε κάτι τρυφερό, ζουμερό και υπέροχα γευστικό. Είναι ιδιαίτερα νόστιμο σε ένα σάντουιτς, το οποίο στο Peak Bros. έρχεται στην επιλογή σας από λευκό, σιτάρι ή ψωμί σίκαλης, ντυμένο με τουρσί και κρεμμύδι.

Ένα κομμένο σάντουιτς με πρόβειο κρέας στη σίκαλη είναι υπέροχο. Το ψιλοκομμένο κρέας είναι μαλακό και ζουμερό, και το κρεμμύδι και το τουρσί προσθέτουν μια ωραία συμπληρωματική κρίση. Συνδυάζει μια αλμυρή σειρά από έντονες, τολμηρές γεύσεις: τον έντονο, σκοτεινό πλούτο του προβάτου, το έντονο δάγκωμα τουρσί και το κρεμμύδι, και το άρωμα της βουτιάς με ξύδι. Ακόμα και η σίκαλη στο ψωμί προσθέτει λίγο άρωμα μπαχαρικών.

Επομένως, μην ανησυχείτε εάν περνάτε από το δυτικό Κεντάκι: αναζητήστε ένα σάντουιτς με πρόβειο κρέας και απολαύστε μια σκοτεινή αλλά απολαυστική απόλαυση μπάρμπεκιου.