Υπάρχουν πολλές τοπικές ιδιαιτερότητες στον κόσμο του μπάρμπεκιου, αλλά λίγοι θαυμαστές θαυμαστών μπάρμπεκιου & apos; πάθη περισσότερο από τη σάλτσα μπάρμπεκιου με βάση τη μουστάρδα που βρίσκεται στο Midlands και στο Lowcountry της Νότιας Καρολίνας. Για όσους μεγάλωσαν στην περιοχή, είναι το καθοριστικό χαρακτηριστικό του «πραγματικού μπάρμπεκιου». Όταν οι επισκέπτες από κάπου αλλού το συναντούσαν για πρώτη φορά (όπως το 1992, όταν μετακόμισα στην Κολούμπια), συχνά εκπλήσσονται.
Είναι, τελικά, έντονο κίτρινο χρώμα - μια απόχρωση που σπάνια συναντάται στον κόσμο των μπάρμπεκιου. Τείνει να είναι αρκετά παχύ, και η γεύση του είναι γλυκιά, ξινή και δαγκώνοντας όλα ταυτόχρονα - ένας συνδυασμός που, θα παραδεχτώ, μπορεί να είναι κάτι από μια επίκτητη γεύση.
cannons.jpgΤο τραβηγμένο χοιρινό στο μπάρμπεκιου του Cannon στο Little Mountain, SC, είναι ντυμένο με μια εντυπωσιακή κίτρινη σάλτσα μουστάρδας - και το ίδιο και το hash & ρύζι./emΗ προέλευση αυτής της μοναδικής τοπικής σάλτσας είναι σκοτεινή. Τα μέλη της οικογένειας Bessinger υποστηρίζουν ότι ήταν η δημιουργία του πατριάρχη Joe Bessinger. Ο εγγονός του Bessinger, David, ο οποίος τώρα κατέχει τα δύο Μπάρμπεκιου εστιατόρια του Melvin στην περιοχή του Τσάρλεστον, το εντοπίζει στην εποχή της κατάθλιψης, όταν ο Joe Bessinger ήταν ακόμα αγρότης και υλοτόμος στο νομό Orangeburg και δεν είχε ακόμη ανοίξει το πρώτο του εστιατόριο στο Holly Hill.
«Το 1933, ο μπαμπάς μου ήταν 10 ετών», μου είπε ο Ντέιβιντ Μπέσινγκερ. «Ήρθε στον μπαμπά του στο υπόστεγο του κάνοντας αυτή τη σάλτσα με έναν άλλο άντρα. Έφτιαχναν αυτή τη σάλτσα με βάση τη μουστάρδα και ο μπαμπάς του του είπε ότι ήξερε ότι είχε κάτι ». Οκτώ από τα έντεκα παιδιά του Joe Bessinger - συμπεριλαμβανομένου του πατέρα του David, του Melvin - μπήκαν στο εμπόριο μπάρμπεκιου και πήραν τη συνταγή του «κίτρινου χρυσού» του πατέρα τους στο Τσάρλεστον καθώς και στην Κολούμπια.
Αλλά ήταν ο πρώτος ο Μπέσινγκερ; Το 1979, ο H. O. «Bub» Sweatman, ο ιδρυτής της Μπάρμπεκιου ιδρώτα έξω από το Holly Hill , είπε στους συγγραφείς του οδηγού μπάρμπεκιου της Νότιας Καρολίνας Hog Heaven ότι η οικογένειά του μαγειρεύει ολόκληρα γουρούνια στην αυλή τους για τρεις γενιές και ότι η συνταγή για τη σάλτσα με βάση τη μουστάρδα ήταν 75 ετών - κάτι που θα το έβαζε σχεδόν πίσω στις αρχές του 20ου αιώνα.
Αυτές οι οικογενειακές ιστορίες είναι πραγματικά το μόνο που πρέπει να συνεχίσουμε. Δεν μπορώ να βρω πηγές ντοκιμαντέρ πριν από τη δεκαετία του 1970 που αναφέρουν σάλτσα με βάση τη μουστάρδα. Πολλοί συγγραφείς αυτές τις μέρες αποδίδουν την παρουσία μουστάρδας στους πολλούς Γερμανούς μετανάστες που κατοικούσαν στο μεσαίο τμήμα της Νότιας Καρολίνας ξεκινώντας από τις αποικιακές ημέρες. Οι Γερμανοί, σύμφωνα με την ιστορία, έχουν μια διαρκή αγάπη για τη μουστάρδα και τους αρέσει να το συνδυάζουν με χοιρινό, και πολλές από τις πρωτοπόρες οικογένειες της Νότιας Καρολίνας μπάρμπεκιου, όπως οι Bessingers και οι Hites, έχουν γερμανικά ονόματα.
Αυτό μπορεί να ισχύει, αλλά η σύνδεση με τα συστατικά της σάλτσας φαίνεται καθαρή εικασία και δεν υπάρχουν αποδείξεις που να δείχνουν ότι οι σάλτσες με βάση τη μουστάρδα χρησιμοποιήθηκαν στο μπάρμπεκιου πριν από τον 20ο αιώνα.
Μέχρι τη δεκαετία του 1970, ωστόσο, το φωτεινό κίτρινο σκεύασμα ήταν κοινό σε μια ευρεία περιοχή που κυμαινόταν από το Newberry County (περίπου 50 μίλια δυτικά της Κολούμπια) μέχρι την ακτή του Τσάρλεστον. Η λίμνη Marion και η λίμνη Moultrie φαίνεται να σχηματίζουν το βορειοδυτικό όριο της ζώνης μουστάρδας, αφού μόλις τα περάσετε στην περιοχή Pee Dee της Νότιας Καρολίνας, η σάλτσα είναι ομοιόμορφα με βάση το ξύδι και δένεται με πολλή κόκκινη πιπεριά.
043-καρολίνα-bbq-plate.jpgΣτο BBQ της Καρολίνας στο New Ellenton, SC, υπάρχουν μπουκάλια σάλτσας μουστάρδας και το χαρακτηριστικό μείγμα πορτοκαλιού μουστάρδας / κέτσαπ./emΤο νότιο όριο είναι πιο πορώδες και αβέβαιο. Σε πρόσφατες εκδρομές μπάρμπεκιου στη Γεωργία και τη Φλόριντα, έγραψα τι έχω ονομάσει «γραμμή μουστάρδας» - την αόρατη οριοθέτηση της περιοχής όπου μπορεί να βρεθεί κίτρινη σάλτσα μπάρμπεκιου.
Κάποια στιγμή με την πάροδο των ετών, η σάλτσα μουστάρδας διέσχισε τον ποταμό Savannah και έφτασε στην ακτή της Γεωργίας και στη βόρεια Φλόριντα. Από το 1957, το Jenkins Quality Barbecue, το οποίο έχει τρεις τοποθεσίες στην περιοχή του Τζάκσονβιλ, γεμίζει παϊδάκια και κοτόπουλο με δύο γεύσεις σάλτσας μουστάρδας - ζεστή και ήπια - χρησιμοποιώντας μια μυστική συνταγή που έμαθε ο ιδρυτής Melton Jackson, Jr. από τον πατέρα του Μπουκάλια κίτρινης σάλτσας μουστάρδας περιμένουν στα τραπέζια στο The Pig, επίσης, μια άλλη μικρή αλυσίδα Jacksonville που χρονολογείται από τη δεκαετία του 1950.
Η έκδοση στο The Pig είναι απότομη και πικάντικη, αλλά οι σάλτσες γίνονται πιο γλυκές καθώς κατευθύνεστε βόρεια. Περίπου μια ώρα μέχρι το Ι-95 έξω από το Townsend της Γεωργίας, οι λαοί στο Polly & Bar του apos; το οποίο, για τα χρήματά μου, σερβίρει μερικά από τα καλύτερα μπάρμπεκιου βενζινάδικο στο Νότο - πάνω από τα σάντουιτς τους με ένα κίτρινο σάλτσα μουστάρδας που είναι σχεδόν γλυκά γλυκιά όταν δοκιμάζεται από μόνη της. Πάνω όμως σε ένα σάντουιτς χοιρινού κρέατος, η γλυκύτητα συγχωνεύεται με το τρυφερό, καπνιστό κρέας για να δημιουργήσει ένα ευχάριστα πλούσιο και ικανοποιητικό δάγκωμα.
pollys.jpgΟι σκαφές στο Polly's Bar-B-Que στο Townsend, GA, είναι μέτριες, αλλά η γλυκιά σάλτσα με βάση τη μουστάρδα συμπληρώνει ένα νόστιμο σάντουιτς με χοιρινό ./emΑυτές τις μέρες, η σάλτσα μπάρμπεκιου με βάση τη μουστάρδα συνεχίζει την αργή αλλά σταθερή πρόοδό της. Το 1979, όταν η Allie Patricia Wall και ο Ron L. Layne ερεύνησαν 99 εστιατόρια για Hog Heaven , η περιοχή δυτικά του Newberry κυριαρχούσε από σάλτσα με βάση την ντομάτα. Τα τελευταία χρόνια, η κίτρινη ουσία έχει φτάσει πιο δυτικά και η σάλτσα μουστάρδας παρέχεται τώρα ως επιλογή σε αξιοσημείωτα σημεία όπως το Midway BBQ στο Union County και το Smokehouse του Henry & apos; s και του Jeff & apos; s στο Greenville.
Αν και το λαμπερό κίτρινο χρώμα και το έντονο δάγκωμα μουστάρδας μπορεί να είναι λίγο εντυπωσιακό στην αρχή, ενθαρρύνω τους οπαδούς του μπάρμπεκιου να δώσουν σε αυτήν την ειδικότητα της Νότιας Καρολίνας ένα πλάνο. Με επαναλαμβανόμενες εφαρμογές, ίσως να θεωρήσετε ότι είναι το ιδανικό συμπλήρωμα για ένα μεγάλο πιάτο μπάρμπεκιου με χοιρινό. Απλώς μην προσπαθήσετε να το βάλετε σε ένα κομμάτι στήθος βοείου κρέατος. Είμαι όλοι για διαπεριφερειακό πειραματισμό, αλλά πρέπει να σχεδιάσετε κάπου τη γραμμή.
Ψάχνετε τι πηγαίνει στην κατσαρόλα όταν φτιάχνετε σάλτσα με βάση τη μουστάρδα; Η επόμενη ανάρτηση μας προσφέρει δύο συνταγές .