Αποκτήστε τις συνταγές: Καπνιστό βόειο κρέας με σάλτσα μπάρμπεκιου Texas & καλύτερη συνταγή καπνιστού στήθους
Ντέιβιντ: Λοιπόν, το καλό για μια κακή ποδοσφαιρική σεζόν είναι ότι έχουμε ακόμα μπάρμπεκιου.
Robby: Καλώς ήλθατε στο μπάρμπεκιου Southern Living για ερωτήσεις και απαντήσεις με τον σεφ David Bancroft του Acre and Bow & Arrow και το ομορφότερο χωριό στα αεροπλάνα. Auburn, Αλαμπάμα. Θα μιλήσουμε για όλα τα πράγματα μπάρμπεκιου.
Τα πλευρά
David: Μου αρέσει το βόειο κρέας και μου αρέσει να δοκιμάζω την ποιότητα του βοείου κρέατος. Αυτά προήλθαν από τον Barney Wilborn από το Auburn University Meat Lab. Bow & Arrow, δύο μίλια από την πανεπιστημιούπολη. Στρέμμα που είναι κυριολεκτικά δύο τετράγωνα μακριά από το Campus. Έτσι μπορούμε να κάνουμε αυτό το βόειο κρέας να υποστεί επεξεργασία και να σφάζονται από τους μαθητές μας από τους μαθητές μας
Ρόμπι: Ουάου.
David: Και μετά παραδόθηκε στο εστιατόριο μας. Λοιπόν, είναι ένα πολύ απλό τρίψιμο, πολύ ευθεία προς τα εμπρός. Σκόνη τσίλι, κύμινο, σκόνη σκόρδου, φρέσκο αλεσμένο μαύρο πιπέρι,
Robby: Τέλεια.
David: Αλάτι Kosher.
Robby: Είναι ένα ξηρό βότανο. Μου αρέσει πάντα ένα ξηρό βότανο στο τρίψιμο μου. Ποιο πήρες εδώ;
David: Αυτό είναι μόνο αποξηραμένο θυμάρι. Τρίψτε τη ζάχαρη, οπότε δεν καίγεται ενώ καπνίζει.
Ρόμπι: Σωστά, σωστά. Η ποιότητα του βοείου κρέατος είναι τόσο σημαντική και νομίζω ότι αυτό το είδος μιλάει για τα περισσότερα μπάρμπεκιου.
Ντέιβιντ: Σερβίρουμε κρέατα κυριολεκτικά, εννοώ το τραγούδι της ακαπέλας. Δεν υπάρχει πού να κρυφτούν, τα παραγγείλετε. Παραγγείλετε από λάκκο, πάνω στα κάρβουνα. Ο χασάπης θα χαράξει το μπάρμπεκιου σας, θα το βάλει σε ένα δίσκο. Γι 'αυτό, αποτίουμε φόρο τιμής στην ποιότητα του βοείου κρέατος, στην ποιότητα του προϊόντος που έχουμε. Έτσι θα το αντικατοπτρίσουμε με το μπαχαρικό. Δεν είναι υπερβολικά επιθετικό, δεν είναι υπερβολικά καρυκεύματα.
Ρόμπι: έτσι, ναι.
Ντέιβιντ: Δεν χρειάζεται να θεραπεύσει για πολλές ημέρες. Είμαστε απλώς ένα στεγνό τρίψιμο, το ρίχνουμε στον καπνιστή και το αφήνουμε να κάνει τα πράγματα.
Robby: Μου αρέσει αυτό. Προέρχομαι από το σχολείο αν δεν υπάρχει σάλτσα, μπορώ ή δεν μπορώ να την βάλω, γιατί νιώθω σαν να είναι σχεδιασμένη.
Ντέιβιντ: Έτσι στο Τέξας έχετε άπαχο στήθος, υγρό στήθος? Έφερα το όλο πράγμα και θα δείξω και τα δύο άκρα του. Από τη μία πλευρά έχετε το άπαχο, και από τη μια πλευρά έχετε αυτό που ονομάζεται υγρό.
Robby: Μου αρέσει. Ω! ναι.
Το στήθος
Ντέιβιντ: Ω μωρό μου. Γεια σου.
Ρόμπι: Όμορφη.
David: Γιατί θα θέλατε να το καλύψετε με σάλτσα; Μπορείτε να δείτε πώς μειώνεται
Ρόμπι: Ναι
Ντέιβιντ: Και κατεβαίνει.
Ρόμπι: Εντάξει, εντάξει.
Ντέιβιντ: Είναι προφανώς όλο το λίπος σας και έχετε πολλά στρώματα λίπους που διατρέχουν αυτήν την πίσω πλευρά και στη συνέχεια πήρατε ένα επίπεδο εδώ. Εάν είστε ένας τρώγων πλευρών
Ρόμπι: Ναι
Ντέιβιντ: Είστε ένας υγρός ή λιπαρός τρώγων.
Robby: Εντελώς.
Ντέιβιντ: Αν σας αρέσει καθαρό μπάρμπεκιου και δεν θέλετε να το βάλετε στο γοφό σας και στη μέση σας. Πρέπει να πάτε σε αυτήν την πλευρά.
Robby: Ναι, αλλά δεν υπάρχει διασκέδαση σε αυτό. Εννοώ ότι δεν ζει πραγματικά, ξέρετε.
Ντέιβιντ: Όχι.
Ρόμπι: Πρέπει να το δούμε, ας πάμε εδώ και να ρίξουμε μια ματιά και να δούμε τι συμβαίνει. Ω, κοίτα, κοίτα αυτό. Καταπληκτικό χρώμα.
Ντέιβιντ: Λαμβάνει ό, τι δεν μπορώ να το κάνω απλώς στο στόμα μου.
Robby: Όπως μπορείτε να δείτε την άπαχη πλευρά εξακολουθεί να έχει αυτό το υπέροχο λίπος που το προστατεύει κατά κάποιο τρόπο.
Ντέιβιντ: Θα είμαι πολύ πιο προσιτός.
Ρόμπι: Σωστά.
David: Για τους περισσότερους ανθρώπους, αλλά δεν υπάρχει τίποτα λάθος με την άπαχη πλευρά.
Robby: Πίστεψέ με, δεν υπάρχει τίποτα λάθος με αυτό.
Ντέιβιντ: Προτιμώ να κάνω ολόκληρα βραχιόλια και ο λόγος είναι γιατί θα πάρετε πολύ περισσότερο λίπος.
Ρόμπι: Σωστά, σωστά.
David: Σε κάθε πλευρά του. Με αυτόν τον τρόπο, ενώ το καπνίζετε, δεν θα χάσετε πολλά από αυτά τα φυσικά ραντεβού που συνεχίζονται.
Ρόμπι: Εντάξει
Ντέιβιντ: Κάπνισμα με το καπάκι προς τα πάνω, αφήνοντάς το να στάζει συνεχώς στο βόειο κρέας.
Ρόμπι: Ακριβώς.
Ντέιβιντ: Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η άπαχη πλευρά, ξέρετε, ακόμη και η ουρά τελειώνει. Εννοώ, κοίτα τα καμένα άκρα που καταρρέουν.
Ρόμπι: Ναι.
Ντέιβιντ: Όταν τα καμένα άκρα καταρρέουν.
Ρόμπι: Ναι.
David: Κάτι συμβαίνει εκεί. Κάτι ήταν καλό εκεί.
Robby: Μου αρέσει αυτό.
Ντέιβιντ: Και τώρα θα σας δείξω το λιπαρό τέλος. Απλώς θα κόψω ένα κομμάτι. Θέλω να δείτε τη διατομή αυτού.
Ρόμπι: Εντάξει.
Ντέιβιντ: Ω μωρό μου.
Ρόμπι: Ωχ! Ας το γυρίσουμε.
David: Κοίτα αυτό.
Robby: Εντάξει άνθρωποι, μπες και δες αυτό.
Ντέιβιντ: Έτσι εδώ μπορείτε να δείτε όλα τα λιπαρά στρώματα να τρέχουν παντού.
Ρόμπι: Ναι.
Ντέιβιντ: Παρακολουθήστε το εδώ.
Ρόμπι: Θέλω να το κρατήσω, νιώθω σαν να κρατάω ένα κουτάβι ή κάτι που ξέρετε, απλά πρέπει να το κάνετε.
David: Λοιπόν, είναι.
Ρόμπι: Ω Θεέ μου.
Ντέιβιντ: Ένα σούπερ διπλό τρυφερό κομμάτι.
Ρόμπι: Ναι.
David: Έχεις το δικό σου;
Ρόμπι: Έχω νάρκες εδώ. Κοίτα αυτό.
Ντέιβιντ: Τσερίο σύντροφο.
Ρόμπι: Cheerio.
David: Ω Θεέ μου. Ω, φίλε.
Φωτιά, φαγητό και υποτροφία
Ντέιβιντ: Θέλω να πω, κάθε έθνος έχει τη φωτιά τους, το φαγητό τους που κάνουν πάνω από τις πυρκαγιές και πώς συντροφιά τους.
Robby: Εντελώς, εντελώς.
Ντέιβιντ: Αλλά μπάρμπεκιου, εννοώ, ότι είναι η Αμερική.
Robby: Αυτή είναι η Αμερική.
David: Και νομίζω, κατά την προσωπική μου άποψη, ότι το μπάρμπεκιου και οι αυλές δημιουργούν μερικούς από τους καλύτερους σεφ στην Αμερική.
Ρόμπι: Σωστά.
Ντέιβιντ: Ξεκίνησα στη σχάρα και μετά δίδαξα στον εαυτό μου Γαλλικά και δίδαξα την ευρωπαϊκή μου τεχνική. Οι φίλοι μου συνήθιζαν να έρχονται στο σπίτι στο Σαν Αντόνιο και θα τραβήξω ένα στήθος μετά από ένα παιχνίδι μπέιζμπολ.
Ρόμπι: Ναι.
David: Και θα το φάγαμε μόνο με τα χέρια μας.
Ρόμπι: Σίγουρα.
David: Το μπάρμπεκιου για μένα αφορά την απλότητα. Έχει να κάνει με κάτι να λάμπει για την ποιότητα και τον χρόνο που αφιερώνεται. Μόλις ξεπεράσετε μια φωτιά, όλα τα άλλα στη ζωή δεν είναι άκυρα.
Ρόμπι: Ναι.
Ντέιβιντ: Δεν έχει σημασία από πού είσαι, από ποιο φύλο, από τι εθνικότητα, από τι θρησκεία, τι συνέβη σήμερα, ξέρεις ότι όλα είναι εντάξει πάνω από μια φωτιά.
Το λουκάνικο
David: Λοιπόν, αυτό είναι ένα μείγμα βοδινού και λουκάνικου κρέατος.
Ρόμπι: Ωχ!
David: Ως κυνηγός, κυνηγώ επίσης.
Ρόμπι: Σίγουρα.
David: Bow & Arrow. και ένα από τα καλύτερα πράγματα που κάθε κυνηγός αγαπά είναι όταν ο επεξεργαστής τους κάνει λουκάνικο jalapeno cheddar.
Ρόμπι: Εντάξει.
Ντέιβιντ: Λοιπόν, αυτό έχει το μάτι με το πλευρό, το στήθος και το τσοκ. Και αυτό έχει και κρέας ελαφιού.
Ρόμπι: Εντάξει.
Ντέιβιντ: Πολλά φρέσκα jalapenos, τα μεγαλώνουμε από το στρέμμα. Τότε έχετε ένα ψιλοκομμένο τσένταρ
Ρόμπι: Εεε.
Ντέιβιντ: Έτσι, όταν το κόβεις σε αυτό, θα πρέπει να μπορείς να δεις το jalapenos, το τσένταρ.
Ρόμπι: Το τσένταρ, ναι. Ω άνθρωπος
Ντέιβιντ: Δείτε εκεί μεγάλα κομμάτια εκεί.
Ρόμπι: Ωχ, κοίτα αυτό.
David: Όλες οι τσέπες τσένταρ εκεί.
Robby: Είναι φανταστικό. Το αγαπώ. Το πρώτο πράγμα που συμβαίνει, αυτή η ζεστή κρεμώδης κρέμα του τσένταρ και μου αρέσει, μοσχάρι στο πρόσωπό σας. Στη συνέχεια, η σάλτσα ή το είδος ελαφιού.
Ντέιβιντ: Μου αρέσει περίπου στα μισά σας να αρχίσετε να παίρνετε αυτό το πράσινο λαχανικό.
Robby: Ναι, απολύτως.
David: Οι jalapenos αρχίζουν να γλιστρούν, λίγο χλοώδεις και μετά αρχίζει να δαγκώνει. Τα περισσότερα εστιατόρια μπάρμπεκιου, ειδικά στην Αλαμπάμα, δεν διαθέτουν πολλά μέρη για λουκάνικο.
Ρόμπι: Δεν κάνουν πραγματικά.
Ντέιβιντ: Είναι εξαιρετικά απαιτητικό. Είναι δύσκολο να δημιουργηθεί. Είναι πολύ ασυνεπές, αλλά στο Τέξας είναι διαφορετικό. Έτσι μου αρέσει πολύ να το φέρνω στην Αλαμπάμα.
Τα πλευρά
Ντέιβιντ: Μωρό, μωρό, μωρό, μωρό μου.
Robby: Ωραία, εννοώ το πρώτο πράγμα που μου πηδάει είναι το καταπληκτικό χρώμα
Ντέιβιντ: Αυτά τα πίσω πλευρά του βοείου κρέατος, όπως είπα, έχουν αυτό το όμορφο λίπος στα μάτια των πλευρών που πηγαίνει μεταξύ των οστών. Ο ρόλος του λίπους παίζει σε αυτό και με το στήθος, αυτό το είδος της αυτοεκτίμησης, σε αυτήν την περίπτωση, αυτοκαθαρίζεται γιατί το λίπος είναι απίστευτα. Ωχ, αυτό είναι τόσο τραγανό. Και αν μπορείτε να δείτε ενώ κάθεται εκεί, το λίπος των ματιών των πλευρών ξεχειλίζει με υγρασία που θα εκτοξεύεται σε κάθε πλευρά. Όπως είπα νωρίτερα, τα πίσω πλευρά του βοείου κρέατος δεν χρειάζονται απλά, τρελό από το χειρισμό.
Ρόμπι: Σωστά.
David: Πολύ απλό, ελαφρύ τρίψιμο. Απλά αφήστε τον καπνό και αυτή η φωτιά να κάνει το δικό του. Εννοώ ότι εδώ ήταν περίπου τρεισήμισι ώρες.
Robby: Αυτό είναι γρήγορο.
David: Γρήγορο και νόστιμο.
Ρόμπι: Ναι.
Ντέιβιντ: Μπορείτε να το δείτε αυτό, το λίπος έχει λίγο τραγανότητα.
Robby: Πιάσε αυτό το κομμάτι. Ήθελα να πιάσω αυτό το κομμάτι. Μπορώ να το βγάλω;
Ντέιβιντ: Ναι, θα το άρπαζα.
Ρόμπι: Μμμ.
Ντέιβιντ: Φίλε. Λαμβάνω ένα κομμάτι.
Ρόμπι: Μπες εκεί, η σειρά σου.
David: Θέλω ένα κομμάτι. Λιώνει απλώς στο στόμα σας. Είναι τραγανό αλλά σαν.
Robby: Παίρνεις ένα μάσημα, αλλά τότε διαλύεται. Αυτό μπάρμπεκιου στα καλύτερα. Θα σας πω, αυτό είναι. Είναι πολύ τρυφερά, αλλά δεν πέφτουν απλώς από το κόκαλο. Θα μασήσουν λίγο.
David: Μου αρέσει να το έχω λίγο δόντι.
Ρόμπι: Εντάξει, ναι.
Ντέιβιντ: Εννοώ απλά, τρώτε ένα τεράστιο κομμάτι από πλευρά του βοείου κρέατος. Μου αρέσει να ξέρω ότι είμαι.
Η σάλτσα
Robby: Έχουμε λίγο από τη σάλτσα σας εδώ που τα χέρια μου είναι τόσο επικαλυμμένα σε όλο το λίπος του βοείου κρέατος, απλώς το σύρετε αμέσως.
Ντέιβιντ: Άρα το τρίψιμο ήταν απλό, ώστε να μπορεί να έχει τον δικό του χαρακτήρα. Δεν είναι μαχητικοί, δεν είναι ένας μεγάλος σωρός λάσπης του ίδιου πράγμα.
Ρόμπι: Σωστά.
Ντέιβιντ: Λοιπόν εδώ κάνουμε σίγουρα αυτό το ντομάτα με βάση το Τέξας, με ξύδι, όχι πολύ γλυκό, πολύ μαύρο πιπέρι. Αλλά αυτό το ξίδι θα κόψει αυτό το λίπος. Ως καλός σεφ για φαγητό, προσπαθείτε πάντα να βελτιώσετε και να παρακάνετε τα πράγματα. Αυτό είναι κυριολεκτικά για την απόσυρση, ας το κάνουμε. Η σάλτσα, εδώ, είναι απλώς να προσθέσετε μια άλλη νότα για να κόψετε το λίπος.
Ντέιβιντ: Ναι Το ίδιο με το στήθος, θα χρησιμοποιούσα αυτή τη σάλτσα στο στήθος του βοείου κρέατος, λόγω του λίπους και των πλευρών του βοείου κρέατος.
Robby: Έχετε χτυπήσει κάτι που πραγματικά δίκαιο, δεν το ξέρω πολύ αγάπη. Είπατε, ξέρετε ότι πρόκειται για ένα βήμα πίσω, αφήνοντας τα πράγματα να συμβούν και αφήστε αυτά τα πολύ ταπεινά συστατικά να κάνουν τη δουλειά τους.
Ντέιβιντ: Για μένα, σε αυτή τη σάλτσα, δεν πρόκειται για μια πινέλο, γιατί για μένα έχει απλά τσιμπήματα μέσα και έξω από τη σάλτσα. Θέλω να θυμάστε τον φλοιό από μόνος του και μετά θέλω να μπείτε με τη σάλτσα μπάρμπεκιου και να έχετε αυτό το γιν και γιανγκ, μπρος-πίσω.
Robby: Ω φίλε, το γλείψιμο των χειλιών μου είναι πραγματικά μια απίστευτη χαρά.
Ντέιβιντ: Ξέρετε αν τρώτε με αυτόν τον τρόπο, κάνει ένα χαρούμενο πρόσωπο.
Robby: Αυτό είναι φανταστικό. David, σας ευχαριστώ που ήσασταν εδώ μαζί μας και μας δείξατε όλες τις τεχνικές μπάρμπεκιου σας. Μπορώ να νιώσω το λίπος του βοείου κρέατος να περνά μέσα από τις φλέβες μου. Το κώμα του βοείου κρέατος είναι στο δρόμο. Το Bow & Arrow θα είναι υπέροχο. Δεν μπορώ να περιμένω να έρθω εκεί και να φάω. Ευχαριστώ φίλε μου.