Γκλεν Ρόμπερτς του Άνσον ΜιλςΟ Γκλεν Ρόμπερτς της Άνσον Μιλς σε έναν ορυζώνα στη Νότια Καρολίνα Lowcountry | Πίστωση: Terry ManierΑπορροφούν τις γεύσεις γρήγορα όπως κάνουν οι κόκκοι καλαμποκιού - ίσως ακόμη καλύτερα ', λέει ο Glenn Roberts, ιδιοκτήτης της Anson Mills με έδρα τη Νότια Καρολίνα, ενώ κυλάει μια φρέσκια φρεσκοτριμμένη χαλιά ρυζιού στην παλάμη του.
Κρεμώδες όταν μαγειρεύεται χαμηλά και αργά, με μια γεύση που ψιθυρίζει το πράσινο αμύγδαλο, οι κόκκοι ρυζιού είναι, παραδοσιακά, θραύσματα κόκκων ρυζιού, ένα υποπροϊόν της διαδικασίας άλεσης. Αφού ονομάστηκαν μεσαίροι από τους καλλιεργητές, είναι πλέον τόσο δημοφιλείς που ο Γκλεν, ο οποίος υποστηρίζει σπόρους κειμηλίων με ιδεοληπτική πνευματική δύναμη, πρέπει σκόπιμα να σπάσει μέρος του ρυζιού που μεγαλώνει ο Anson Mills για να προμηθεύει μαγειρεμένους σπιτικούς μάγειρες - και έναν αυξανόμενο αριθμό σεφ .
Σε όλη τη χώρα, οι σεφ οδηγούν την αναζωπύρωση. Ο Jason Stanhope, σεφ της κουζίνας του FIG στο Τσάρλεστον, μαγειρεύει κόκκους ρυζιού μέχρι να διανύσει το κρεμώδες αλτέν και να τα καλύψει με φέτες, που περιβάλλεται από τάφρο από ζαμπόν. Εν τω μεταξύ, ο Rob Newton, ο σεφ γεννημένος στο Αρκάνσας στο Seersucker στο Μπρούκλιν, τους σερβίρει με ζωμό kimchi-collard.
Για να καλύψει την αυξανόμενη ζήτηση, η Anson Mills συνεργάζεται με 30 αγροκτήματα σε όλη τη Lowcountry και πέρα από αυτήν για να καλλιεργήσει την Carolina Gold, μια μεγάλη ποικιλία σιτηρών που ήταν η συγκομιδή μετρητών της Νότιας Καρολίνας μέχρι λίγο μετά τον εμφύλιο πόλεμο. Εκείνη την εποχή, η φυτοκρατία υπολόγισε την επιτυχία με το πόσο ρύζι ξεφλουδίστηκαν χωρίς να σπάσουν τα εύθραυστα σιτάρια. «Ολόκληρο το ρύζι συγκέντρωσε μεγάλα χρήματα στην εξαγωγική αγορά», μου λέει ο Γκλεν καθώς οδηγούμε νότια από το Τσάρλεστον, με προορισμό ένα από τα χωράφια του. «Το σπασμένο ρύζι, το οποίο είχε λιγότερη εμπορική αξία, χρησιμοποιείται συχνά από σκλάβους μάγειρες».
Η καθυστερημένη μητέρα του Glenn, η οποία έμαθε να μαγειρεύει στο νησί Edisto, ήταν ένας λευκός κληρονόμος αυτής της μαύρης παράδοσης. Εμπειρογνώμονας σε μαγειρικά σκεύη από χυτοσίδηρο, ήταν γνωστή για το πρωινό της με κόκκους τσαλακωμένου ρυζιού μπέικον, ανακατεμένο με αυγά αυλής. Ο Γκλεν την αποτίει φόρο τιμής κάθε φορά που μαζεύει ένα ρύζι ή μαγειρεύει ένα τηγάνι στη σόμπα.
Ο John T. Edge διευθύνει τη Southern Foodways Alliance, ένα ινστιτούτο του Πανεπιστημίου του Μισισιπή που τεκμηριώνει, μελετά και γιορτάζει τις διαφορετικές πολιτιστικές τροφές του Νότου: southfoodways.org