Το Fox News προκάλεσε πρόσφατα μια φωλιά με σφήκα όταν δημοσιεύτηκε τη λίστα με τα «πιο επιδραστικά μπάρμπεκιου και προσωπικότητες της Αμερικής». Οι οπαδοί του μπάρμπεκιου πήγαν αμέσως στο Twitter και στο Facebook για να αποκρίσουν την υπερβολική έμφαση της επιλογής στις αρθρώσεις του Τέξας και τους διαγωνισμούς μπάρμπεκιου και –το πιο έντονο– ότι τα πρόσωπα ήταν όλα λευκά. Η διαμάχη το έκανε ακόμη και στο εξωτερικό, προτρέποντας ένα πλήρες χαρακτηριστικό στο BBC News Magazine .
Αυτές οι απαντήσεις έχουν καταφέρει να προτείνουν μια πιο διαφορετική πλάκα επιρροών του 21ου αιώνα που πρέπει να αναγνωριστούν. (Πρώτα γιορτάζουμε, για παράδειγμα, συνέταξε τις προτάσεις από πολλούς σεβαστούς συγγραφείς μπάρμπεκιου Υπήρξε επίσης μια καλή συζήτηση για τον μακρύ και ουσιαστικό ρόλο που έπαιξαν Αφροαμερικανοί στην ιστορία του μπάρμπεκιου. Γιατί λοιπόν να μην συνδυάσουμε αυτά τα δύο νήματα και να καταγράψουμε μερικά από τα βασικά άτομα που βοήθησαν στη διαμόρφωση και την προώθηση της παράδοσης από τον 19ο αιώνα;
Εδώ, ταξινομημένο χρονολογικά, είναι η λίστα με τις 15 πιο σημαντικές προσωπικότητες στην αμερικανική ιστορία μπάρμπεκιου. Με τον όρο «επιρροή», δεν εννοώ απαραίτητα τους καλύτερους μάγειρες ή τους πιο επιτυχημένους εστιάτορες. Μιλάμε για τον αντίκτυπο και την κληρονομιά: τα άτομα που βοήθησαν στη διαμόρφωση της πλούσιας παράδοσης μπάρμπεκιου του Νότου και δημιουργούν και προωθούν τα διαφορετικά τοπικά στιλ που απολαμβάνουμε σήμερα. Είναι μια λίστα που ξεπερνά τις γραμμές του αγώνα και της τάξης.
1. Οι άγνωστοι μάγειρες μπάρμπεκιου
Δυστυχώς, τα ονόματα πολλών πρωτοπόρων μπάρμπεκιου έχουν χαθεί στην ιστορία. Μέχρι την εποχή του εμφυλίου πολέμου, οι νότιοι μαγειρεύουν μπάρμπεκιου για περισσότερο από δύο αιώνες, και πολλοί από αυτούς τους μάγειρες ήταν αφροαμερικανοί σκλάβοι, οι οποίοι φρόντιζαν τα λάκκα σε μπάρμπεκιου που διοργανώθηκαν για τη λευκή κοινότητα καθώς και σε εκδηλώσεις για τους δικές οικογένειες και φίλους. Μετά τον εμφύλιο πόλεμο, χιλιάδες ταλαντούχοι μάγειρες σε αγροτικές περιοχές και μικρές πόλεις έφεραν ευχαρίστηση σε γενιές πεινασμένων νότιων, αλλά τα ονόματά τους δεν το έκαναν σε εφημερίδες και άλλα ιστορικά αρχεία. Μπορεί να μην γνωρίζουμε ποιοι ήταν, αλλά ξέρουμε ότι ήταν εκεί.
2. John W. Callaway
callaway-2.pngemJohn W. Callaway, ο Σερίφης Μπάρμπεκιου της κομητείας Wilkes, GA / emΟι μάγειρες μπάρμπεκιου άρχισαν να προσελκύουν την προσοχή από τον Τύπο στα τέλη του 19ου αιώνα, και κυρίως στους διάσημους «άντρες μπάρμπεκιου» του Νότου ήταν ο Σερίφης Τζον W. Callaway της κομητείας Wilkes της Γεωργίας. Ένας ψηλός, στρογγυλός άνδρας, 300 λιβρών, ο Callaway προεδρεύει των λάκκων σε εκατοντάδες μεγάλες υπαίθριες γιορτές και ειδικές εκδηλώσεις κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1880 και του 1890. Το αστέρι του ήρθε στο 1895 Cotton States and International Exposition στην Ατλάντα, όπου πούλησε ψητό χοιρινό και αρνί μαζί με τουρσιά, ψωμί και hash, κερδίζοντας ένα προφίλ σε περιοδικά όπως το Harper's Weekly. Ο Callaway ήταν λιγότερο μάγειρας από έναν διευθυντή - οι άντρες που δούλευαν πραγματικά τα λάκκα του ήταν ανώνυμοι Αφροαμερικανοί - αλλά το ύφος και η προσωπικότητά του τον έκαναν να σημειωθεί από τον βορειοανατολικό τύπο και βοήθησε στην οικοδόμηση μιας εθνικής φήμης για μπάρμπεκιου σε στυλ Γεωργίας.
3. Gus Jaubert
jaubert-pits.pngemGus Jaubert, ο Βασιλιάς του Κεντάκι του Burgoo / emΕάν ο John W. Callaway ήταν ο βασιλιάς της μπάρμπεκιου της Γεωργίας, ο Gus Jaubert έπαιζε τον ίδιο ρόλο για το Κεντάκι. Στην ηλικία των 14, προσλήφθηκε για να βοηθήσει να γυρίσει τα σούβλα σε μια πολιτική ράλι στο Χόπκινσβιλ και ήταν γοητευμένος. Αφού έμαθε την τέχνη από τους τοπικούς εμπειρογνώμονες, εμφανίστηκε μετά τον Εμφύλιο Πόλεμο ως κορυφαίος μάγειρας μπάρμπεκιου του Κεντάκι. Το 1866, υπηρέτησε για πρώτη φορά μπάρμπεκιου και burgoo (το πλέον διάσημο βραστό σιγοβράσιμο στιφάδο του Κεντάκι) στην ίδια εκδήλωση και βοήθησε να κάνει το burgoo βασικό μέρος των πολιτικών συγκεντρώσεων του κράτους. Το 1895 προήδρευσε των κοιλωμάτων στο Εθνικό Στρατόπεδο του Μεγάλου Στρατού της Δημοκρατίας, στο οποίο παρακολούθησαν περισσότεροι από 150.000 βετεράνοι και ίσως ήταν το μεγαλύτερο μπάρμπεκιου στην ιστορία.
4. Χένρι Πέρι
perry1.pngemHenry Perry, Μπάρμπεκιου King του Κάνσας Σίτι / emΚανείς δεν έπαιξε πιο σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση του διακριτικού στυλ μπάρμπεκιου μιας πόλης από τον Henry Perry, τον παππού του εμπορικού μπάρμπεκιου στην πόλη του Κάνσας. Γεννημένος στο Tennessee, ο Perry έφτασε στο Κάνσας Σίτι το 1907 και άρχισε να πωλεί νευρώσεις σε ένα μπάρμπεκιου σε ένα δρομάκι στο κέντρο της πόλης. Καθώς η επιχείρησή του μεγάλωνε, μετακόμισε αρκετές φορές σε μεγαλύτερα κτίρια και οι δεξιότητές του τον κέρδισαν σύντομα τον τίτλο του Βασιλιά Μπάρμπεκιου του Κάνσας Σίτι. Ο Perry εκπαίδεψε μια ολόκληρη γενιά των μαγειρευτών μπάρμπεκιου της πόλης, συμπεριλαμβανομένων των Charlie και Arthur Bryant και Arthur Pinkard, οι οποίοι συνέχισαν να βοηθούν τον George και την Arzelia Gates να δημιουργήσουν την πρώτη από τη διάσημη αλυσίδα εστιατορίων Gates Bar-B-Q. Είχε επίσης ίσως το καλύτερο σύνθημα σε όλη την ιστορία του μπάρμπεκιου, τυπωμένο σε μια πινακίδα που κρέμεται στον τοίχο του εστιατορίου του: «Η δουλειά μου είναι να σας εξυπηρετήσω, όχι να σας διασκεδάσω».
5. Άνταμ Σκοτ
adam-scott.pngΟ πρωτοπόρος μπάρμπεκιου της Ανατολικής Βόρειας Καρολίνας Adam Scott of Goldsboro / emΑμέσως μετά τον Α 'Παγκόσμιο Πόλεμο, ο Adam Scott άρχισε να πωλεί μπάρμπεκιου ως δευτερεύουσα επιχείρηση στο Goldsboro της Βόρειας Καρολίνας, μαγειρεύοντας χοιρινό ψητό ψητό στην αυλή του κάθε Σαββατοκύριακο. Το 1933 έκλεισε την πίσω βεράντα του σπιτιού του ως τραπεζαρία, δημιουργώντας ένα από τα πρώτα εστιατόρια μπάρμπεκιου στην ανατολική Βόρεια Καρολίνα. Πιο επιδραστική, ωστόσο, ήταν η συνταγή σάλτσας του Σκοτ, την οποία ο γιος του, ο Μάρτελ, χρησιμοποιούσε για να φτιάξει μια ανθηρή επιχείρηση εμφιαλωμένων καρυκευμάτων, βάζοντας παραδοσιακή σάλτσα ξιδιού σε στιλ ανατολικής Βόρειας Καρολίνας σε ράφια παντοπωλείων σε όλη την Carolinas.
6. Ματ Γκάρνερ Ο Ματ Γκάρνερ ήταν ο σπουδαίος μέντορας μπάρμπεκιου του Χιούστον. Στη δεκαετία του 1920, μετακόμισε από το Beaumont στο ανατολικό Τέξας στο 4ο θάλαμο του Χιούστον, όπου άνοιξε τη βάση μπάρμπεκιου του Matt Garner. Ο Garner δίδαξε τον Joe Burney, ο οποίος συνέχισε να ανοίγει το Μπάρμπεκιου του Μπέρνεϊ και του Μπάρμπεκιου Άβαλον, και ο Μπέρνεϋ με τη σειρά του δίδαξε τον θρύλο του μπάρμπεκιου Χιούστον Χάρι Γκριν. Ο Garner πιστώνεται επίσης με την εισαγωγή της πόλης στο λουκάνικο βοείου κρέατος γνωστό ως «ζουμεροί σύνδεσμοι».
7. Joe Bessinger Άλλες οικογένειες, όπως οι Dukes και οι Hites, συνέβαλαν στο ξεχωριστό στυλ μπάρμπεκιου Midlands South Carolina, αλλά καμία δεν ήταν πιο παραγωγική από τους Bessingers. Ως αγρότης και ξυλουργός από το επάγγελμα, ο Joe Bessinger απολάμβανε μόνο μέτρια επιτυχία ως εστιάτορας, λειτουργώντας ένα καφέ στο Holly Hill για μερικές σύντομες εκτάσεις. Αλλά επτά από τα δέκα παιδιά του κατέληξαν στην επιχείρηση μπάρμπεκιου, παίρνοντας την κίτρινη σάλτσα μουστάρδας τύπου Orangeburg στο Τσάρλεστον και στην Κολούμπια.
8. Warner Stamey
warner-stamey.pngemLegendary μπάρμπεκιου μέντορ Warner Stamey (δεξιά) παρακολουθώντας τα pit / emΊσως ο πιο παραγωγικός από τους πολλούς μέντορες μπάρμπεκιου του Νότου, ο Warner Stamey δεν δημιούργησε μεμονωμένα το στιλ μπάρμπεκιου Piedmont North Carolina, αλλά συνέβαλε στην εξάπλωσή του σε όλη την περιοχή. Ένας σειριακός εστιάτορας, ο Stamey έμαθε την τέχνη από τον Jess Swicegood, έναν από τους δύο πρώτους πωλητές μπάρμπεκιου στην πλέον θρυλική πόλη μπάρμπεκιου του Λέξινγκτον της Βόρειας Καρολίνας. Ο Stamey πήρε αυτό το στυλ πρώτα στον Shelby, μετά στο Lexington και τέλος στο Greensboro, ανοίγοντας πολλά εστιατόρια στην πορεία. Οι μάγειρες που ξεκίνησαν να εργάζονται στα εστιατόρια του Stamey, βρήκαν δεκάδες κλασικές αρθρώσεις Piedmont North Carolina, συμπεριλαμβανομένων των Red Bridges Barbecue Lodge, Lexington Barbecue και Bar-B-Q Center, και ο εγγονός του Chip διατηρεί ζωντανή την οικογενειακή παράδοση σήμερα δύο τοποθεσίες Stamey & apos στο Γκρίνσμπορο .
9. Walter Jetton
jetton1.jpgemWalter Jetton, ο βασιλιάς του Τέξας ανοιχτό μπάρμπεκιου (Ευγενική προσφορά: LBJ Library) / emΟ Walter Jetton, μεγαλύτερος από τον τροφοδότη και τον σόουμαν, ήρθε για να συμβολίσει το στυλ μπάρμπεκιου ανοιχτού pit στο Τέξας στα μέσα του 20ού αιώνα. Στις αρχές της δεκαετίας του 1950 είχε καθιερωθεί ως βασιλιάς μπάρμπεκιου του Fort Worth, δημιουργώντας μια τεράστια επιχείρηση τροφοδοσίας με στόλο 18 φορτηγών που εξυπηρετούσε πάνω από 1,5 εκατομμύριο δείπνα το χρόνο. Η μεγαλύτερη φήμη του, ωστόσο, προήλθε από τον ρόλο του ως επικεφαλής μάγειρας για τις ψησταριές μπάρμπεκιου σε στυλ καουμπόη στο LBJ Ranch του Προέδρου Lyndon B. Johnson, όπου εισήγαγε αρχηγούς κρατών και αξιωματούχους από όλο τον κόσμο στο βόειο κρέας τύπου Τέξας μπαρμπεκιου.
10. Τσάρλι Βεργός
rendevous.jpgΟ emCharlie Vergos εφηύρε τα στεγνά ρούχα σε στυλ Μέμφις στο υπόγειο εστιατόριο του. / ΕΜΌταν ο Τσάρλι Βέργος άνοιξε μια μικρή μπύρα και σάντουιτς σε ένα υπόγειο στο κέντρο του Μέμφις, δεν σχεδίαζε να μπει στην επιχείρηση μπάρμπεκιου. Αλλά το κτίριο είχε ένα παλιό αγωγό άνθρακα που αποφάσισε να μετατραπεί σε καπνιστή, και στα τέλη της δεκαετίας του 1950 ο προμηθευτής κρέατος του πρότεινε να δοκιμάσει να μαγειρέψει χοιρινό. Το έκανε λοιπόν ο Βέργος, τρίβοντάς τους με ένα μείγμα καρυκευμάτων που ο πατέρας του είχε χρησιμοποιήσει για να φτιάξει ελληνικό τσίλι. Το αποτέλεσμα: Στεγνό τρίψιμο σε στιλ Μέμφις, το οποίο φτιάχτηκε Τσάρλι Βέργος & apos; Ραντεβού διάσημο και τώρα έχει εξαπλωθεί σε όλη τη χώρα.
11. Γέφυρες Lyttle
Πολλές από τις κλασικές αρθρώσεις μπάρμπεκιου του Νότου ξεκίνησαν ως επιχειρήσεις συζύγων, αλλά ήταν οι σύζυγοι, που συνήθως ήταν αυτοί που επιβλέπουν τα λάκκα, που έχουν γενικά πάρει όλη την προσοχή. Δεν ήταν η υπόθεση στις Red Bridges Μπάρμπεκιου Καταφύγιο στο Shelby, Βόρεια Καρολίνα. Η Red και η Lyttle Bridges ίδρυσαν το μέρος μαζί το 1946 και μετά τον θάνατο του συζύγου της το 1966, η Lyttle (γνωστή από όλους ως «Mama B») συνέχισε για τρεις ακόμη δεκαετίες ως κινητήρια δύναμη πίσω από την επιχείρηση, εργαζόμενη δώδεκα ώρες την ημέρα μέχρι που ήταν στα 80 της. Το 'Mama B' έτρεξε ένα σφιχτό πλοίο, ένα σκληρό αλλά δίκαιο αφεντικό επιμένοντας στη συνέπεια και την ποιότητα. Κράτησε μερικά μυστικά, («Οι άνθρωποι που δεν έχουν μια πολύ καλή σάλτσα δεν τους πειράζει», είπε στο Associated Press το 1982), αλλά δίδαξε την επιχείρηση στην κόρη της Debbie Bridges Webb και εγγονή Natalie Ramsey, η οποία συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση σήμερα.
12. Ollie Γκέιτς Ollie Πύλες του Gates Bar-B-Q ανέλαβε το εστιατόριο που ίδρυσαν οι γονείς του, ο Γιώργος και η Αρζέλια το 1940 και το επέκτειναν σε έξι τοποθεσίες μέσα και γύρω από το Κάνσας Σίτι, Μιζούρι. Με τα χρόνια παρείχε θέσεις εργασίας για περίπου 1.500 άτομα και βοήθησε στην κωδικοποίηση του μοναδικού στυλ μπάρμπεκιου στο Κάνσας Σίτι. Ο Γκέιτς δεν στηρίχτηκε στις δάφνες του. Με βάση την επιτυχία του ως εστιάτορας, συγκέντρωσε κεφάλαια για μια σειρά από πολιτικές αιτίες και ξεκίνησε έργα ανάπτυξης ακινήτων για να φέρει νέα εμπορικά κτίρια σε γειτονιές που είχαν πληγεί.
13. Calvin Trillin
trillin.jpgemCalvin Trillin, πιστός πρωταθλητής παραδοσιακών στυλ μπάρμπεκιου. (Από τον Huangavin, ένα href =Σε μια εποχή που οι Αμερικανοί έστρεφαν την πλάτη τους στις τοπικές παραδόσεις μπάρμπεκιου, ο Calvin Trillin έγινε μια παθιασμένη φωνή για να τους γιορτάσει. Υπερασπίστηκε τα υπέροχα τοπικά στιλ της χώρας, με ιδιαίτερο έπαινο για τη γενέτειρά του στο Κάνσας Σίτι και, ιδιαίτερα, τον Arthur Bryant, τους οποίους δήλωσε σταθερά ότι είναι το «μοναδικό καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο». Πάνω από οτιδήποτε, ο Trillin μας υπενθύμισε με συνέπεια ότι υπάρχει μεγάλη αξία στις τοπικές μας παραδόσεις φαγητού, και ειδικά στο μπάρμπεκιου.
14. Κάρολιν Γουέλς Το 1985, όταν οι διαγωνισμοί μπάρμπεκιου ήταν σπάνιες και καινοτόμες, η Κάρολιν Γουέλς και δύο δεκάδες άλλοι μάγειρες του διαγωνισμού διοργάνωσαν μια «άνοιξη προπόνησης» για να προετοιμάσουν τις μπριζόλες τους για την επόμενη σεζόν. Προτού το καταλάβουν, οι διοργανωτές ρωτούσαν εάν θα μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν τους κανόνες της ομάδας και το Εταιρεία μπάρμπεκιου του Κάνσας Σίτι γεννήθηκε. 30 χρόνια αργότερα, ο οργανισμός τιμωρεί 450 εκδηλώσεις και έχει περισσότερα από 19.000 μέλη σε όλο τον κόσμο. Ως εκτελεστικός διευθυντής, ο Wells έκανε ό, τι καθένας για να δημιουργήσει και να προωθήσει αυτό που έχει γίνει μια από τις πιο ισχυρές επιρροές στο μπάρμπεκιου σήμερα: το κύκλωμα ανταγωνισμού.
15. Λόλις Έρικ Έλι
smokestack-lightnigh.pngΤο Smoke Stack Lightning (1996) του emLolis Eric Elie βοήθησε στη δημιουργία τουΗ Έλι πρωτοστάτησε στο υπο-είδος των βιβλίων «ταξίδι μπάρμπεκιου» και των δικών του Smokestack Lightning: Περιπέτειες στην καρδιά της χώρας μπάρμπεκιου (1996) παραμένει ένα από τα καλύτερα της φόρμας. Η χρονολόγηση των ταξιδιών του και του φωτογράφου Φρανκ Στιούαρτ μέσω του Νότου αναζητώντας «αυτήν την τέχνη, τόσο ζωτικής σημασίας για την εθνική μας ταυτότητα», είναι και ένα ιστορικό στιγμιότυπο μιας εποχής και ένας λυρικός διαλογισμός για την έννοια του μπάρμπεκιου. Δημοσιεύθηκε σε μια εποχή που οι Αμερικανοί μόλις άρχισαν να ανακαλύπτουν ξανά τις παραδόσεις μπάρμπεκιου τους και ενέπνευσε πολλούς περισσότερους συγγραφείς και εξερευνητές μπάρμπεκιου που ακολούθησαν τα χνάρια του.