Νόστιμες και ευέλικτες συνταγές για το Collard Greens

Πίστωση: Greg DuPree; Στυλ τροφίμων: Torie Cox; Στυλ στήριξης: Ginny Branch

Έμαθα για πράσινα κολλάρα από δύο σημαντικές γυναίκες στη ζωή μου, τα μαθήματά τους απέδωσαν δεκαετίες. Πρώτα ήταν η πατρική μου γιαγιά, η οποία (μαζί με τον παππού μου) φρόντιζε ένα αγρόκτημα 10 στρεμμάτων κοντά στη Γρενάδα, Μισισιπή. Συνειδητοποίησα ότι όταν ήμουν 5 ετών, τα κολλάρ ήταν τα αγαπημένα μου. Σε αντίθεση με τα πικάντικα χόρτα μουστάρδας και τα πικρά γογγύλια που ξεδιπλώθηκαν στον κήπο τους αυτή τη χρονιά, τα κολάρα ήταν πιο ήπια και πιο γλυκά. Μου άρεσε πολύ η μασητικότητα των μαγειρεμένων φύλλων και το αρωματισμένο πράσινο άρωμα που γέμιζε την κουζίνα καθώς σιγοβράζονταν.

Η γιαγιά μαγειρεύει τη δική της για ώρες με λίγο αλάτι χοιρινό, νερό, αλάτι και πιπέρι. Δεν πρόσθεσε ζάχαρη στην κατσαρόλα, ούτε ξύδι, οπότε η γεύση που μεγάλωσα ήταν καθαρή καλοσύνη. Αν θέλατε επιπλέον oomph, θα μπορούσατε να κουνάτε λίγο ξύδι πιπεριάς - αλλά ποτέ δεν το έκανα. Κουταλιές ψωμί καλαμποκιού σε χωρισμένο και φρυγανισμένο ψωμί (επίσης φτιαγμένο χωρίς ζάχαρη, ευχαριστώ πολύ), τα απλά πράσινα έκαναν ένα ζεστό γεύμα.

Αργότερα, όταν ήμουν στα είκοσι, η μητέρα του φίλου μου (τώρα συζύγου), η Jeanie, με αντιμετώπισε τα κολλάρα της και τους αγάπησα τόσο πολύ που ξεπέρασα τη ντροπή μου να της ρωτήσω πώς τα έκανε. Μοιράστηκε ευτυχώς τη μέθοδο της: Μαγειρέψτε λίγο μπέικον στην κατσαρόλα και αφαιρέστε τα τραγανά κομμάτια για αργότερα. Στη συνέχεια, προσθέστε τα χόρτα σας (σχισμένα σε μεγάλα κομμάτια, με τους μίσχους να είναι ακόμη συνδεδεμένοι) και πετάξτε τα γύρω στα στάγδην με λαβίδες μέχρι να επικαλυφθούν πλήρως και ελαφρώς μαραμένα. Προσθέστε νερό, αλάτι και πιπέρι. στη συνέχεια μαγειρέψτε για περίπου μία ώρα. Πασπαλίζετε το τραγανό μπέικον στην κορυφή όταν σερβίρετε.

Τα κολλάρα που μαγειρεύονται με αυτόν τον τρόπο έχουν υπέροχη υφή, χάρη στα στελέχη (που προσφέρουν περισσότερο δάγκωμα) και την αρχική ρίψη στο καπνιστό λίπος μπέικον (που κάνει τα φύλλα πιο μεταξένια). Ένα άλλο πράγμα που έκανε η Jeanie που μου έπληξε το μυαλό: σιγοβράζει κομμάτια από γογγύλια με τα χόρτα της. Δεν είχα σκεφτεί ποτέ την ανάμειξη «ειδών» έτσι, αλλά το ζευγάρωμα ήταν παράδεισος.

Είμαι τώρα στις αρχές της δεκαετίας του '50 και ανακάλυψα πολλούς περισσότερους τρόπους για να απολαύσω αυτά τα μεγάλα, αποπνικτικά φύλλα. Μου αρέσουν ωμά σε σαλάτες, όπου προσφέρουν ένα απαλό πιπέρι. Και επειδή η γεύση τους είναι σχετικά ήπια, χρησιμοποιώ μαραμένα κολλά αντί για σπανάκι ή λάχανο σε κατσαρόλες, σούπες, πιλάφι και άλλα.

Η αγάπη μου για αυτό το λαχανικό βασίζεται στην απλότητα της προσέγγισης της γιαγιάς μου σε συνδυασμό με τις αλμυρές καινοτομίες της πεθεράς μου. Αν και καμία γυναίκα δεν είναι μαζί μας τώρα, τα μαθήματά τους παραμένουν μαζί μου μέχρι σήμερα.