Σεφ Asheligh Shanti και Chef Hanan Shabazz στο Fall DinnerΣε δείπνο που πραγματοποιήθηκε το περασμένο φθινόπωρο, η Shanti σερβίρει τον μέντορά της και τον συνάδελφό της Asheville, Hanan Shabazz (στα δεξιά). | Πίστωση: Peter Frank Edwards Στυλ στήριξης: Kendra Surface; Στυλ φαγητού: Άννα ΧάμπτονΗ Inez Miller ήταν μια γυναίκα λίγων λέξεων, αλλά ο τρόπος με τον οποίο έφερε τους ανθρώπους στην κουζίνα της ήταν κάτι που αξίζει να μιλήσουμε. Αυτή η κυρία με άψογες μπούκλες και μάτια χρώματος μελιού ήταν κατασκευαστής με κάθε έννοια της λέξης. Κηπουρούσε. Πάπλωμα. Μάζευε μπλε κορδέλες για τα βραβευμένα τουρσιά.
Η κουζίνα ήταν το χαρούμενο μέρος της, θυμάται την Ashleigh Shanti, την εγγονή του Μίλερ και επίσης τον σεφ ντε κουζίνα Η Μπεν είναι ο Αετός στο Asheville, Βόρεια Καρολίνα. Φυσικά έσυρε τους ανθρώπους σε αυτήν.
Η Shanti θυμάται πώς η οικογένειά της θα επέλεγε να καθίσει στα σκαμνιά στην κουζίνα της νότιας Καρολίνας της γιαγιάς της αντί για τα κοντινά έπιπλα σαλονιού για να είναι κοντά στην καρδιά του σπιτιού της. Μέσα σε βάζα λίπους που ήταν επενδεδυμένα με τη σόμπα, κυλιόμενες γλάστρες από φασόλια βουτύρου και πανύψηλους τοίχους από τουρσί ροδάκινα, η σημασία της συγκέντρωσης εγκαταστάθηκε βαθιά στο ύφασμα της μνήμης του Shanti.
Αφού εργάστηκε σε επαγγελματικές κουζίνες για περισσότερο από μια δεκαετία, ο σεφ μετακόμισε στα βουνά της δυτικής Βόρειας Καρολίνας για να ηγηθεί της κουζίνας στο Benne on Eagle μαζί με τον εκτελεστικό σεφ / ιδιοκτήτη John Fleer. Το εστιατόριο, που βρίσκεται μέσα στο The Foundry Hotel του Asheville, άνοιξε τον Δεκέμβριο του 2018 σε μια ιστορικά γειτονιά Black, γνωστή ως The Block. Στην ακμή του, το μπλοκ ήταν ένα πολυσύχναστο κέντρο επιχειρηματικότητας.
ΥΠΟΔΕΙΞΗΗ πλούσια και αίσθηση κρεμώδους κρέμας του Η μαγιονέζα του Δούκα είναι το μυστικό συστατικό για σαλάτες πατάτας 5 αστέρων και αφιερωμένα πιάτα αυγών που εμπιστεύονται πολλοί Νότιοι σεφ.
Χορηγός από τη μαγιονέζα του Δούκα
Σεφ Ashleigh ShantiΠίστωση: Peter Frank EdwardsΑπό την αρχή, η Shanti οραματίστηκε το έργο της στο Benne ως κάτι περισσότερο από μια άλλη μαγειρική συναυλία. Το 2017, ενώ περπατούσε στο Appalachian Trail, είχε μια αποκαλυπτική εμπειρία όταν ανακάλυψε μια μικρή πλακάτ στο Εθνικό Πάρκο Shenandoah που μίλησε για την ιστορία των Black Appalachians, η οποία έχει λάβει λίγη τεκμηρίωση. Ήταν αποφασισμένη να τα σηκώσει μαζί με άλλους Μαύρους κουλουριανούς σε όλη την ιστορία.
Ένας από τους λόγους για να έρθετε εδώ [στο Asheville] ήταν να αποτίσω φόρο τιμής στις γυναίκες που ήταν εδώ, λέει ο Shanti. Έφερε μια δέσμευση να τιμήσει τη δική της εμπειρία, τους μητρικούς της οικογένειάς της και τις γυναίκες - μάγειρες, αρτοποιοί, ιδιοκτήτες επιχειρήσεων - που διαμόρφωσαν το μπλοκ. Πορτρέτα ντόπιων, όπως η Erline McQueen, η Mary Frances Hutchinson, η Mary Jo Johnson και η Hanan Shabazz κρέμονται στους τοίχους του εστιατορίου.
Σεφ Ashleigh Shanti καρυκεύματα πέστροφα πριν το τυλίξετε και το μαγειρέψετε σε φύλλα από φύλλαShanti καρυκεύματα πέστροφα πριν το τυλίξετε και το μαγειρέψετε σε φύλλα αλύσου | Πίστωση: Peter Frank EdwardsΤο μενού στο Benne είναι μια πλούσια ταπετσαρία από ιστορίες που είναι πολύπλοκα. Σε πιάτα όπως η πέστροφα του βουνού που μαγειρεύεται μέσα σε ένα φύλλο πεύκου με μια φλογερή σάλτσα shito, η Shanti γιορτάζει τις ρίζες της Δυτικής Αφρικής που συνδέουν τον πολιτισμό Geechee της παράκτιας Καρολίνας, το μέρος από το οποίο χαιρέτησε ο Inez Miller. Οι επιρροές της Appalachian προέρχονται από καλοκαίρια που κρέμονται κρεμώδη φασόλια με τη μητρική γιαγιά της Hattie Mae Womack στο Dan River της Βιρτζίνια, γίνονται βουτυρόγαλα ή (όπως αναφέρει η Shanti) κατσαρόλα από πράσινα φασόλια. Ένα πιάτο με κοκτέιλ είναι μια ανάμνηση των Κυριακών που επιστρέφουν στο σπίτι της στην παραλία της Βιρτζίνια, ενημερώθηκε με τις ξεχωριστές πινελιές του Σάντι - τοπικά σούμα, ένα τάρτα, μπαχαρικό λεμονιού φτιαγμένο από τα κόκκινα μούρα του θάμνου σουμάκ και την υπογραφή της με μαύρο πιπέρι και εσπεριδοειδή χυμός. Όταν είμαι κολλώδης ή δεν έχω έμπνευση, σκέφτομαι τι θα έκαναν οι γιαγιάδες μου και πώς θα μαγειρεύουν, λέει ο Shanti.
Oxtails του Ashleigh Shanti με το Sumac-Apple Relish 
Ψωμί κουταλιού ραγισμένου καλαμποκιού του Ashleigh ShantiΑριστερά:Πίστωση: Peter Frank Edwards Στυλ στήριξης: Kendra Surface; Στυλ φαγητού: Άννα ΧάμπτονΣωστά:Πίστωση: Peter Frank Edwards Στυλ στήριξης: Kendra Surface; Στυλ φαγητού: Άννα Χάμπτον Ο Ashleigh είναι ένας γαστρονομικός αφηγητής, αφιερωμένος στην αφήγηση μιας αυθεντικής ιστορίας σε ένα πιάτο, λέει ο Ronni Lundy, συγγραφέας και σπεσιαλιτέ συγγραφέας της Appalachian foodways. Ο Lundy αναγνωρίζει ότι οι μάγειρες των Μαύρων γυναικών είναι ένα στοιχειώδες μέρος της αφήγησης των Appalachian, αν και δύσκολα αναγνωρίζονται ποτέ. Ακόμα και η Μάλιντα Ράσελ, που έγραψε Ένα βιβλίο εγχώριων μαγείρων , το πρώτο γνωστό βιβλίο μαγειρικής από μια αφρικανική αμερικανική γυναίκα (και το πρώτο βιβλίο μαγειρικής των Απαλαχίων, σύμφωνα με τον Lundy), είναι συχνά ζωγραφισμένο ως μια σκοτεινή φιγούρα, όταν στην πραγματικότητα ήταν πολύ ειδικευμένη, γνωστή και ταξίδεψε καλά. Αυτή [Ashleigh] βυθίζεται βαθιά στη θέση της και συγκεντρώνει αυτήν την αφήγηση και τόσες πολλές ιστορίες, λέει ο Lundy. Δεν είναι μόνο Appalachian φαγητό. Δεν είναι μόνο τροφή για ψυχές. Αυτό είναι απίστευτο για την κουζίνα της - έχει τόσες πολλές διαστάσεις.
Το ψητό κουνουπίδι του Ashleigh Shanti με το σπόρο Salsa 
Στιφάδο κολοκύθας Ashleigh Shanti με Hominy 
Κόκκινο ρύζι με καπνιστό ρύζι του Ashleigh ShantiΑριστερά:Πίστωση: Peter Frank Edwards Στυλ στήριξης: Kendra Surface; Στυλ φαγητού: Άννα ΧάμπτονΚέντρο:Πίστωση: Peter Frank Edwards Στυλ στήριξης: Kendra Surface; Στυλ φαγητού: Άννα ΧάμπτονΣωστά:Πίστωση: Peter Frank Edwards Στυλ στήριξης: Kendra Surface; Στυλ φαγητού: Άννα Χάμπτον Για τον Σάντι, η δημιουργία ενός γεύματος που μπαίνει στη μνήμη και την ιστορία είναι μόνο μέρος της εξίσωσης. Η παροχή μιας εμπειρίας που προσκαλεί την ενότητα είναι εξίσου σημαντική. Είναι ένα σημείο που έγινε πολύ ξεκάθαρο φέτος. Την ημέρα που είχα προγραμματιστεί να συνεντεύξω τη Shanti ήταν η μέρα που η Benne στο Eagle αποφάσισε να κλείσει τις πόρτες της στο κοινό ως απάντηση στην πανδημία COVID-19. Αντί να καθόμαστε μέσα στην χαμηλού φωτισμού, κομψή εφεδρική τραπεζαρία, ο Shanti και εγώ μιλήσαμε μέσω τηλεφώνου. Σε όλο το έθνος, τα εστιατόρια ανταποκρίθηκαν στις νέες εξελίξεις, πολλά από τα οποία έκλεισαν τις πόρτες τους επ 'αόριστον. Ο Shanti λέει, νομίζω ότι αυτό μου έδειξε πόσο περισσότερο σημαίνει για μένα η δουλειά μου από το να μαγειρεύω. Έχει πολλά περισσότερα να κάνει με ανθρώπους που μαζεύονται και σπάνε ψωμί.
Anne και Aaron Grier του Gaining Ground Farm 
Φθινοπωρινά προϊόντα από το Gaining Ground Farm στη Βόρεια Καρολίνα Αριστερά: Anne και Aaron Grier of Gaining Ground Farm.| Πίστωση: Peter Frank Edwards Στυλ στήριξης: Kendra SurfaceΔεξιά: Φθινοπωρινά προϊόντα από έναν από τους προμηθευτές της Eagle, Gaining Ground Farm στο Λέστερ της Βόρειας Καρολίνας.| Πίστωση: Peter Frank Edwards Ένα τεράστιο παράθυρο εκτείνεται στο μήκος της πρόσοψης του εστιατορίου στην οδό Eagle Street. Κατά τη διάρκεια των κανονικών ωρών, λέει ο Shanti, η δραστηριότητα μέσα στο εστιατόριο θα προσελκύσει τους περαστικούς όλη την ημέρα. Οι αγρότες θα έφταναν με τις επιλογές της σεζόν, και οι κτηνοτρόφοι θα έπεφταν με τις άγριες ανασύρσεις τους. Συνεργάτες από το Mt. Η εκκλησία Zion Baptist, ο διπλανός γείτονας της Benne, θα σταματούσε για να δει τι συνέβαινε, και οι άνθρωποι που τρέφονταν από τα χέρια του Hanan Shabazz, Ο γαστρονομικός σύμβουλος της Benne και ένας δια βίου κάτοικος του The Block, συχνά κοίταζε τα κεφάλια τους, ψάχνοντας για ένα πιάτο.
Η Shabazz, την οποία πολλοί αποκαλούν γιαγιά, είναι μια ζωντανή κληρονομιά της ίδιας της γειτονιάς. Το πικάντικο ψωμί καλαμποκιού και τα μπιφτέκια ψαριών (γνωστά ως Hanan's Fish Cake στο μενού του Benne) προσελκύουν τους λαούς για μια άνετη γεύση στο σπίτι. Το Shabazz προέρχεται από μια μεγάλη σειρά γυναικών που υποχρεώνονται να ταΐζουν όλους, ανεξάρτητα από την περίσταση. Η γιαγιά της είχε 16 παιδιά και η Shabazz ήταν ένα από τα 10. Είχαμε πάντα χιλιάδες ανθρώπους γύρω από το σπίτι, λέει ο Shabazz. Αν πειναζόσασταν, τρέφονταν - ένα μάντρα ενσταλάχθηκε βαθιά στα οστά της.
Στο Shabazz, η Shanti βρήκε έναν πρεσβύτερο που μαζεύει τις γυναίκες που ευθυγραμμίζουν τις αίθουσες της μνήμης της, αλλά με ζωντανή σοφία. Πρέπει να μαγειρεύεις με αγάπη, λέει η Shanti για αυτό που έχει ενσωματωθεί από τη Shabazz. Πρέπει να πιστέψεις στο φαγητό που φτιάχνεις.
Ο σεφ Ashleigh Shanti και οι φίλοι απολαμβάνουν δείπνο στο Gaining Ground Farm στη Βόρεια Καρολίνα 
Πορτοκαλί, κόκκινο και κιρκίρι υπαίθριο τραπέζι για φθινόπωρο Αριστερά: Οι επισκέπτες γευματίζουν έξω στο Gaining Ground Farm στο Λέστερ της Βόρειας Καρολίνας.| Πίστωση: Peter Frank Edwards Στυλ στήριξης: Kendra SurfaceΔεξιά: Ένα φθινοπωρινό μέρος με πιάτα από το East Fork Pottery του Asheville| Πίστωση: Peter Frank Edwards Στυλ στήριξης: Kendra Surface Ακόμα και με υποψηφιότητα για βραβείο James Beard και σωρούς εθνικού έπαινος, η Shanti διατηρεί τα μαθήματα που έμαθε από τις γυναίκες που ήρθαν πριν - έναν συγκεκριμένο τρόπο να προσελκύσει τους ανθρώπους με μια γενναιοδωρία πνεύματος, προσκαλώντας τους χωρίς λόγο την καρδιά της κουζίνας σας. Ο ίδιος μαγνητισμός προσελκύει τους περαστικούς στην Eagle Street. Είναι μια παρουσία που λέει, Ελάτε. Μείνετε λίγο. Παρακαλώ.